早在2014年左右， 肉蟹煲品類便在全國範圍內開始發力， 它以肉多味美的緬甸蟹、孟加拉蟹為主食材， 配以雞爪、年糕等輔料， 加上特製的醬料烹製， 湯汁濃郁香氣四溢。
經過幾年的發展， 這個品類已在全國有了廣泛堅實的消費基礎， 市場前景一片大好。 張晨/文
從江浙到全國， 肉蟹煲南北“通吃”
在鄭州北區瀚海北金商圈三樓餐飲區， 中午12點左右， 大口妹肉蟹煲(簡稱“大口妹”)已有了不錯的上座率， 前廳後廚正緊張地忙碌著。
據美食類平臺排行榜顯示， 大口妹已然成為鄭州北區商圈肉蟹煲品類的佼佼者。
大口妹品牌負責人表示， 近年來， 隨著江浙地區一批肉蟹煲餐飲品牌的崛起， 這個品類逐漸走出江浙， 邁向全國。 “在江浙地區， 肉蟹煲是我們從小吃到大的美食， 無論是單店還是一般的飯店都吃得到， 但它沒能形成規模和品牌。 ”
據大口妹方面介紹， 進駐鄭州市場之前， 他們考慮到地域差異的影響， 如南方人喜甜、北方人喜辣， 專門做了一些調整， 加重了產品口味， 迎合當地人的飲食需求。 如今大口妹在河南地區開設了5家店、廣西南寧開了1家地市店， 南北營收差距不算太大。
據瞭解，
知名肉蟹煲品牌“尋蟹記”近兩年的發展， 也印證了該品類在全國餐飲市場的走俏。 筆者從尋蟹記總部瞭解到， 該品牌從2015年開始運營， 僅兩年多就在全國拓展至80多家店， 大多分佈在廣州、湖南、東北等地。 從其全國店面的營收看， 南方城市略高於北方城市， 其中長沙市場表現略為突出， 總體差距不大。
尋蟹記方面稱：“2014—2015年是肉蟹煲品類的快速爆發期， 經過幾年的發展， 市場淘汰掉了一些小品牌。 目前， 強勢品牌已經出現，
多因素推動肉蟹煲走紅
筆者從大口妹處瞭解到， 營業面積在150~200平方米的單店， 週末或節假日可接100多桌， 每個店月營業額超過40萬元。
“在商圈正常營業的情況下， 我們店每天都有排隊的人。 去年情人節更是爆單， 創造了最高銷售紀錄。 消費者以年輕的情侶居多， 肉蟹跟雞爪是必點產品。 煲類產品就餐時間短， 翻台快， 坪效要高於火鍋品類。 ”大口妹品牌負責人介紹。
童悅良分析， 肉蟹煲能快速得到大眾認可， 有兩方面原因。 一是這個品類有流行餐飲的體驗感， 屬於海鮮品類， 客單價又較親民， 比吃海鮮划算得多。 市場上， 一般中檔肉蟹煲品牌， 客單價在50元左右;高端品牌的客單價在50~70元;低端品牌的客單價在30~50元。
王賽， 一個90後新晉餐飲人， 是賴胖子肉蟹煲(簡稱“賴胖子”)的地市加盟商。 2016年， 他就看到了肉蟹煲品類所蘊藏的商機。 當時該品類在全國悄然走紅， 但地市還沒有被涉足， 所以他毅然選擇許昌新田360核心商圈， 開了“賴胖子肉蟹煲”， 受到了當地消費者的青睞。
王賽介紹， 2016年開業的時候， 他們算是當地首家做肉蟹煲的， 但緊接著就有4家競品店相繼開業。 “我們也去嘗過競品， 口味風格大同小異。 經過近兩年的發展， 這些店已經歇業。 ”他指出， 賴胖子能打敗競品， 在於對主食材肉蟹的高標準要求。
其實， 仔細觀察市場上知名的肉蟹煲品牌， 如胖哥倆、賴胖子、尋蟹記等， 可以發現它們一開始打的都是“網紅”牌。
在王賽看來， “網紅”產品想要有持續良好的發展， 獲得長久生命力， 首先要從服務、品質、產品等方面發力;其次就是打造品牌的創新力。 他介紹， 賴胖子每季都會推出新品， 像去年流行的小龍蝦煲， 今年流行的牛蛙煲， 上市後都獲到了不錯的回饋。 就肉蟹煲品類未來在地市的發展， 他仍持樂觀態度。
毛利高達68%， 未來兩三年仍處於紅利期
通過對多家肉蟹煲品牌的走訪， 筆者發現，它之所以能成為潛力品類，是因為設置了合理的盈利模組，其中主要表現在肉蟹產品與利潤產品的搭配，較為穩定的供應鏈。
肉蟹煲的盈利模組分為煲類、酒水、配菜，其中酒水飲料的營收通常可占主營收的30%左右。以大口妹為例，在每個店裡，它們要專門騰出一部分區域設置酒水台，總店也會專門制定水吧行銷方案，幫助單店獲得較高毛利。
相對於蝦煲、排骨煲等其他煲類來說，肉蟹煲的利潤最低，但為了使單品擁有持續競爭力，商家又不能降低食材成本。據瞭解，肉蟹煲主食材緬甸蟹，其活蟹採購價每斤在35元左右，這個成本還是較高的。商家製作肉蟹煲時，一般要用8到9兩的活蟹，因為不涉及出肉率問題，整個蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。就市場反應來看，如今大部分肉蟹煲單店，毛利基本上能做到62%~68%，秘訣就是對利潤產品的調節。
如尋蟹記今年新推出的海蟹煲，其主食材海蟹主要來自中國大連，冰鮮過後也不影響口感，屬於優質利潤產品。另外，很多肉蟹煲單店還會依據潮流與時節推出新品，如牛蛙煲、龍利魚煲、豬腳煲、雞爪煲等，再加上蟹黃炒飯、冷熱菜等配菜，綜合毛利做到60%以上並不難。
此外，肉蟹的主要來源是進口，所以價格的變動往往與行情有密切關係。據業內回饋，除了過年，進口活蟹的價位一般比較穩定，即使稍有浮動，也在可接受範圍內。
筆者從尋蟹記瞭解到，2014—2015年，肉蟹價格有所上浮。到了2017年下半年，部分小品牌已被淘汰出局，這個品類更加趨於品牌化。全國用量有所減少，肉蟹價格也隨之下調。所以，為了保障加盟商的菜品利潤，尋蟹記往往與源頭進口水產商合作，爭取拿到一手價格，從根本上保障加盟店的菜品毛利。
“中秋節前後，活蟹會便宜一些。不過相較於價格，我更在意活蟹的品質與可持續供應。”王賽說，用做傳統餐飲的心態去堅守產品品質，肉蟹煲品類未來一定會有更好的發展。尋蟹記方面認為，未來兩三年，這個品類依然會處於紅利期。
筆者發現，它之所以能成為潛力品類，是因為設置了合理的盈利模組，其中主要表現在肉蟹產品與利潤產品的搭配，較為穩定的供應鏈。肉蟹煲的盈利模組分為煲類、酒水、配菜，其中酒水飲料的營收通常可占主營收的30%左右。以大口妹為例，在每個店裡，它們要專門騰出一部分區域設置酒水台，總店也會專門制定水吧行銷方案，幫助單店獲得較高毛利。
相對於蝦煲、排骨煲等其他煲類來說，肉蟹煲的利潤最低，但為了使單品擁有持續競爭力，商家又不能降低食材成本。據瞭解，肉蟹煲主食材緬甸蟹，其活蟹採購價每斤在35元左右，這個成本還是較高的。商家製作肉蟹煲時，一般要用8到9兩的活蟹，因為不涉及出肉率問題，整個蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。就市場反應來看，如今大部分肉蟹煲單店，毛利基本上能做到62%~68%，秘訣就是對利潤產品的調節。
如尋蟹記今年新推出的海蟹煲，其主食材海蟹主要來自中國大連，冰鮮過後也不影響口感，屬於優質利潤產品。另外，很多肉蟹煲單店還會依據潮流與時節推出新品，如牛蛙煲、龍利魚煲、豬腳煲、雞爪煲等，再加上蟹黃炒飯、冷熱菜等配菜，綜合毛利做到60%以上並不難。
此外，肉蟹的主要來源是進口，所以價格的變動往往與行情有密切關係。據業內回饋，除了過年，進口活蟹的價位一般比較穩定，即使稍有浮動，也在可接受範圍內。
筆者從尋蟹記瞭解到，2014—2015年，肉蟹價格有所上浮。到了2017年下半年，部分小品牌已被淘汰出局，這個品類更加趨於品牌化。全國用量有所減少，肉蟹價格也隨之下調。所以，為了保障加盟商的菜品利潤，尋蟹記往往與源頭進口水產商合作，爭取拿到一手價格，從根本上保障加盟店的菜品毛利。
“中秋節前後，活蟹會便宜一些。不過相較於價格，我更在意活蟹的品質與可持續供應。”王賽說，用做傳統餐飲的心態去堅守產品品質，肉蟹煲品類未來一定會有更好的發展。尋蟹記方面認為，未來兩三年，這個品類依然會處於紅利期。