星期日週刊記者 周亦鳴
傳說虛虛實實。 上海小籠在其發源和演變的過程中， 經過了多少次遷徙和模仿， 並不得而知。
所謂正本清源的味道散落在各個流派的小吃店裡， 傳奇色彩在日常的熙來攘往中稀釋。
小籠饅頭源起南翔
要論南翔小籠的老祖宗， 還要從清同治年間說起， 距今有一百四十多年了。
按照作家沈嘉祿在《上海老味道》一書中的考據， 當時南翔有一家名叫“日華軒”的點心店， 老闆叫黃明賢。
黃老闆擅長做肉饅頭， 皮子薄， 肉鹵足， 味道鮮， 饅頭的收口足足打了十四個襇， 在當地頗受歡迎。
黃明賢有個徒弟是他兒媳婦的表弟， 名字叫做“吳翔升”， 學會了這門手藝。
吳翔升尋思， 既然當地人愛孵茶館， 不如把饅頭送進茶館賣。
茶客們對吃食的要求是精細， 吳翔升就把原本和芭比饅頭一般大的饅頭越做越小， 放在小竹籠屜裡蒸， 一口一個， “小籠”由此得名。
生意一炮打響。
吳翔升思路活泛， 很快就不滿足于南翔鎮上的小生意， 把目光投向開埠四十年的上海。 他盯上了城隍廟九曲橋邊的風水寶地， 建起長興樓。
不出所料， 長興樓的小籠逐漸聲名遠揚。 只是店名過於文雅， 口口相傳時都稱之為“南翔饅頭店”， 老闆也就依了眾人習慣。
故事說到這裡， 有了多個版本。
一種說法是， 吳翔升就此關閉了南翔老店， 但小籠在上海市區的南翔饅頭店得到傳承。
另一種說法是， 黃明賢的方子由古猗園繼承， 至今傳到第六代。
而在今天的嘉定， 不少店家掛出“南翔小籠”的招牌旗幟。 有時從店裡走出幾個當地口音的阿姨或者爺叔， 也自稱是黃明賢的傳人。
歷史學者承載則認為， 由於最後一位傳人沒有男丁， 早在上世紀六七十年代， 南翔小籠的秘方就已失傳。
“今天南翔鎮的小籠全部從一個版本複製， 是七拼八湊的旁系。 特徵是皮厚， 餡料味道趨同。 ”他說。
難得一嘗， 滿口都是美味
眾說紛紜間， 我們只能依託老上海人的回憶， 尋覓正宗南翔小籠的味道。
對此， 承載倒是有點印象。
小時候， 他家住在襄陽路。 而城隍廟南翔饅頭店周邊的小馬路都是狹窄的彈格格，
但是， 他足不出戶便可以吃到南翔最好的小籠。
因為六十年代中期， 南翔有位莊銘咸先生， 是中學體育教師， 愛好書畫， 每過一兩個月就來他家與他父親聊天， 每次必帶來小籠。
他記得， 客人帶來的南翔小籠， 皮比城隍廟的小籠薄， 卻不會破， 餡料的顏色從中透出來， 入口軟糯。
這抹滋味是他一直掛念的。 文革後， 他從江西插隊回到上海， 特意坐了很久的車去南翔， 到當年莊先生買小籠的店去尋訪。
那家店位於一座石橋邊， 早上人非常多， 隊伍足足排到橋腳下。 好不容易排到， 剛蒸好的小籠嘗在口中， 皮和餡料鮮而嫩， 湯水飽滿， 一點都不油膩，
他感歎：“過去常有小籠吃， 不覺得特別好。 等到難得一嘗， 滿口都是美味。 也許是人長大了， 懂得品味了吧。 看來好東西不宜多吃。 ”
讓承載心心念念的那家小籠店如今已不知蹤影， 而崔勤雯心目中的正宗小籠則是七十年代在古猗園餐廳品嘗的。
當時交通不便， 若不是父母單位車間就位於南翔， 他們和很多上海人一樣， 並不知道有這樣一處吃小籠的所在。
有一次， 父親特意帶著他們三個孩子乘火車去南翔吃小籠。 雖則家裡條件優裕， 每月工資有兩百塊， 母親還是“做人家”（節約）， 沒有跟去。
而城隍廟小籠則是每半年要去吃一次的， 她從位於虹口浙興裡的家步行過去。
不曉得是不是因為“物以稀為貴”，
上海小囡和外國吃貨的小籠榜單
隨著小籠鼻祖的味道成為傳說， 各個流派早已在上海開枝散葉。
新的味覺滋養著新一代人， 關於小籠真味的品評也在推陳出新。
80後民間資深吃貨彭晟傑帶我品嘗滬上小籠一日遊， 分享他的味覺記憶。
去的第一家是南翔饅頭店吳江路分店。
剛剛坐定， 他便熟門熟路地在菜單上勾選了鮮肉小籠和蛋皮干貝湯。
“來點薑絲。 ”他轉頭吩咐服務員。
他把一團薑絲夾入盛醋的碟子裡， 用筷子輕碾薑絲， 隨後把碾過的薑絲放到一邊盤子裡。
步驟是自小母親教授的， 他也這樣教兒子。
薑汁的味道與醋相融合， 這樣最宜提鮮。 。
“吃小籠， 始終老有儀式感的。 永遠是兩隻碟子，一把調羹，一雙筷子。碟子要用醋消毒。”
同樣的儀式在幾代人之間傳遞，習慣、情感和文化的積累就是這般潛移默化。
“這裡的小籠為啥上得特別慢？因為點一份，現蒸一份。可能湯喝完了小籠還沒上來。”他說。
“現點現蒸”，滬上小籠店幾乎全都如此聲稱，但並不是每家都名副其實。
“為啥我要帶點湯湯水水的東西？阿拉小辰光吃小籠，始終要帶樣東西。要麼配甜的，要麼配鹹的。鹹的就是雙檔、小餛飩。配甜的話，酒釀圓子。看各人歡喜。”他說。
說著這些門道，他手裡的湯勺也沒停下。再等上片刻，蒸籠就上來了。
“儂看，剛蒸出來，小籠脹鼓鼓的，比較飽滿。過脫兩三分鐘，就癟脫了。”他說。
他囑咐我用筷子夾小籠的時候斜一點。“這家比較清淡，肉瘦，比較柴，沒那麼潤。是改良過了的，適合遊客。你等會兒會知道它跟珊珊、富春的區別。”他說。
彭晟傑心裡的小籠地圖，以上海小囡從小養成的味覺習慣為座標。而一枚外國吃貨則發明了一種精確量化的方法，來品評滬上小籠的味道。
美國人Christopher St.Cavish曾經在邁阿密、紐約、上海的高級餐廳做過廚師，現在是美食撰稿人。
在他看來，傳統的美食評論憑藉感覺或者味覺做判斷，這樣太過主觀。在上海生活了十多年後，他想用更加客觀的、易於為西方人接受的方式來評價和介紹上海的美食。
先對哪種美食“下手”呢？紅燒肉、大閘蟹、生煎包、小籠包等上海傳統美食在他腦海裡一一浮現。最終，他選中了小籠包。
“因為精確測量小籠，只要遊標卡尺和電子秤就夠了。花三百塊人民幣，就可以在淘寶上買到。測量其他美食就沒這麼簡單了。”
他用遊標卡尺測量小籠皮子的厚度，給包子和肉餡分別稱重，連湯的重量也計算出來，把資料填入專門創建的公式當中，給每家小籠包打分。
“這是一個大型實驗。我不會告訴你這個小籠好吃或者不好吃，我只給出分數。”他說。
“當然，定量只是品評小籠價值的方式之一。我們仍然可以從感性的層面享受小籠。”
2014年，他造訪了52家小籠包館，在2015年創作了第一版《上海小籠包索引》。2017年，他又用48小時回訪了21家餐館，對索引進行了更新。
上文提到的吳江路上這家南翔饅頭店，在St.Cavish的第二版榜單中排到第9。
彭晟傑帶我去的第二家是珊珊小籠館仙霞路店。這裡陳設簡樸，服務員多為年輕的外來人口。
端送碗筷，來去匆忙，一片亂哄哄的市井氣息。這讓他回想起小時候吃小籠的場景。
“老早底吃小籠對我來講是開葷，獎勵，出外快。”他說。
小時候，幼稚園旁邊正好有個小籠店。有時媽媽來接他會問：“中上廂（中午）吃飽了伐？”
“老接翎子的，‘沒吃飽’。”彭晟傑回憶說，“媽媽就講：‘那去吃點小籠。’”
到了小學三四年級，有次爸媽給錢，讓他自己去買小籠。
“跑到那裡，人家跟我講，買小籠要糧票。我一記頭戇脫了。不過還算好，用了一角錢代替，總算如願吃到小籠包。格辰光，小籠包就是老好吃的。”他說。
記憶隨著味蕾的密碼被開啟而源源不斷湧現，加深了味覺的印記。
“記憶當中，小籠的味道就是珊珊這個樣子。肉很鮮，裡廂有一包湯，皮也是我們平常記憶中的那樣，一點也沒變。”他說。
St.Cavish在《上海小籠包索引》當中，給出了類似的評價：“珊珊是百分百上海人為上海人做的不加修飾的小籠。皮薄卻不嬌弱，豬肉味足夠濃郁又不至於太強烈。”
珊珊在索引裡排名第14。
如果說南翔饅頭店和珊珊都能喚起彭晟傑的某些味覺記憶，那麼他帶我去的第三家店，則屬於另一種“流派”。
走進富春小籠天山店，氛圍和珊珊之類的老店大為迥異。全店裝修一新，精緻古樸的桌椅、門窗和櫥櫃在米白色牆面的映襯下，一派老上海復古風格。而這裡的小籠味道也和環境一樣在更新。
“這個小籠不是阿拉老早底小辰光吃到的味道，至少不是我記憶當中的。這裡調味的方法不一樣，有點醬油味道。”彭晟傑說。
St.Cavish在索引中寫道：“富春的小籠可以代表小籠的一個流派，即不惜一切代價提升豬肉的味道。”
似乎正因為“金玉其中”，富春是最不在乎小籠賣相的，它在索引中排行18。
彭晟傑評價說，南翔饅頭店和珊珊小籠都屬於南翔一派，採用肉、鹽，加肉皮凍。而富春偏向於江蘇一派，有醬油調味，偏甜。
承載認為，今天正宗的小籠就在常州和無錫，無錫偏甜，常州甜咸適中。
當你斜斜地、輕輕地用筷子夾起一隻小籠，咬開一個小口，滾燙的真味瞬間湧入口中，這頗具技巧性的步驟，是不是濃縮了一切記憶？
味覺、歷史和情感的糅雜，或許就是每個人心目中小籠的真味吧。
永遠是兩隻碟子，一把調羹，一雙筷子。碟子要用醋消毒。”同樣的儀式在幾代人之間傳遞，習慣、情感和文化的積累就是這般潛移默化。
“這裡的小籠為啥上得特別慢？因為點一份，現蒸一份。可能湯喝完了小籠還沒上來。”他說。
“現點現蒸”，滬上小籠店幾乎全都如此聲稱，但並不是每家都名副其實。
“為啥我要帶點湯湯水水的東西？阿拉小辰光吃小籠，始終要帶樣東西。要麼配甜的，要麼配鹹的。鹹的就是雙檔、小餛飩。配甜的話，酒釀圓子。看各人歡喜。”他說。
說著這些門道，他手裡的湯勺也沒停下。再等上片刻，蒸籠就上來了。
“儂看，剛蒸出來，小籠脹鼓鼓的，比較飽滿。過脫兩三分鐘，就癟脫了。”他說。
他囑咐我用筷子夾小籠的時候斜一點。“這家比較清淡，肉瘦，比較柴，沒那麼潤。是改良過了的，適合遊客。你等會兒會知道它跟珊珊、富春的區別。”他說。
彭晟傑心裡的小籠地圖，以上海小囡從小養成的味覺習慣為座標。而一枚外國吃貨則發明了一種精確量化的方法，來品評滬上小籠的味道。
美國人Christopher St.Cavish曾經在邁阿密、紐約、上海的高級餐廳做過廚師，現在是美食撰稿人。
在他看來，傳統的美食評論憑藉感覺或者味覺做判斷，這樣太過主觀。在上海生活了十多年後，他想用更加客觀的、易於為西方人接受的方式來評價和介紹上海的美食。
先對哪種美食“下手”呢？紅燒肉、大閘蟹、生煎包、小籠包等上海傳統美食在他腦海裡一一浮現。最終，他選中了小籠包。
“因為精確測量小籠，只要遊標卡尺和電子秤就夠了。花三百塊人民幣，就可以在淘寶上買到。測量其他美食就沒這麼簡單了。”
他用遊標卡尺測量小籠皮子的厚度，給包子和肉餡分別稱重，連湯的重量也計算出來，把資料填入專門創建的公式當中，給每家小籠包打分。
“這是一個大型實驗。我不會告訴你這個小籠好吃或者不好吃，我只給出分數。”他說。
“當然，定量只是品評小籠價值的方式之一。我們仍然可以從感性的層面享受小籠。”
2014年，他造訪了52家小籠包館，在2015年創作了第一版《上海小籠包索引》。2017年，他又用48小時回訪了21家餐館，對索引進行了更新。
上文提到的吳江路上這家南翔饅頭店，在St.Cavish的第二版榜單中排到第9。
彭晟傑帶我去的第二家是珊珊小籠館仙霞路店。這裡陳設簡樸，服務員多為年輕的外來人口。
端送碗筷，來去匆忙，一片亂哄哄的市井氣息。這讓他回想起小時候吃小籠的場景。
“老早底吃小籠對我來講是開葷，獎勵，出外快。”他說。
小時候，幼稚園旁邊正好有個小籠店。有時媽媽來接他會問：“中上廂（中午）吃飽了伐？”
“老接翎子的，‘沒吃飽’。”彭晟傑回憶說，“媽媽就講：‘那去吃點小籠。’”
到了小學三四年級，有次爸媽給錢，讓他自己去買小籠。
“跑到那裡，人家跟我講，買小籠要糧票。我一記頭戇脫了。不過還算好，用了一角錢代替，總算如願吃到小籠包。格辰光，小籠包就是老好吃的。”他說。
記憶隨著味蕾的密碼被開啟而源源不斷湧現，加深了味覺的印記。
“記憶當中，小籠的味道就是珊珊這個樣子。肉很鮮，裡廂有一包湯，皮也是我們平常記憶中的那樣，一點也沒變。”他說。
St.Cavish在《上海小籠包索引》當中，給出了類似的評價：“珊珊是百分百上海人為上海人做的不加修飾的小籠。皮薄卻不嬌弱，豬肉味足夠濃郁又不至於太強烈。”
珊珊在索引裡排名第14。
如果說南翔饅頭店和珊珊都能喚起彭晟傑的某些味覺記憶，那麼他帶我去的第三家店，則屬於另一種“流派”。
走進富春小籠天山店，氛圍和珊珊之類的老店大為迥異。全店裝修一新，精緻古樸的桌椅、門窗和櫥櫃在米白色牆面的映襯下，一派老上海復古風格。而這裡的小籠味道也和環境一樣在更新。
“這個小籠不是阿拉老早底小辰光吃到的味道，至少不是我記憶當中的。這裡調味的方法不一樣，有點醬油味道。”彭晟傑說。
St.Cavish在索引中寫道：“富春的小籠可以代表小籠的一個流派，即不惜一切代價提升豬肉的味道。”
似乎正因為“金玉其中”，富春是最不在乎小籠賣相的，它在索引中排行18。
彭晟傑評價說，南翔饅頭店和珊珊小籠都屬於南翔一派，採用肉、鹽，加肉皮凍。而富春偏向於江蘇一派，有醬油調味，偏甜。
承載認為，今天正宗的小籠就在常州和無錫，無錫偏甜，常州甜咸適中。
當你斜斜地、輕輕地用筷子夾起一隻小籠，咬開一個小口，滾燙的真味瞬間湧入口中，這頗具技巧性的步驟，是不是濃縮了一切記憶？
味覺、歷史和情感的糅雜，或許就是每個人心目中小籠的真味吧。