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qianjiecoffee
苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞， 好咖啡應該要香甜可口， 口感平衡度佳， 也許帶些酸， 而且不需要加糖就讓咖啡好喝。 但究竟是什麼讓咖啡有苦味？這些苦味真的那麼糟嗎？讓我們來看看。
香甜可口的咖啡
苦味不好嗎？
其實苦味不是那麼糟， 事實上如果咖啡沒有苦味調和， 可能喝起來會太酸或太甜， 當中的關鍵就是「平衡度」。 一點的苦味能帶出更豐富多元的風味層次， 前提是苦味不要過重。
然而有趣的是， 對多數人來說， 我們能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。
然而， 苦味太重的咖啡確實很糟， 所以讓我們來看苦味到底是什麼， 以及如何在沖煮時避免苦味。
使用Kalita Wave沖煮的咖啡
什麼是苦味？
大家都有吃到苦味的經驗， 然而常常會有你吃到苦味， 而別人卻吃不到苦味的情況， 這是味覺的感官認知， 代表感官感受因人而異。
同樣重要的是要注意， 味覺不僅是創造出苦味的感受而已。 風味這個詞代表很多東西的集結， 包含嗅覺、情緒、音樂甚至海拔也會影響。 然而這不是本文要探討的內容，
這杯會是苦咖啡？希望不是。
苦味的科學
人們過去認為舌頭有不同味覺感受的分佈， 像是甜味、鹹味、酸味及苦味各有不同的接收區域。 但現在我們都知道這些風味在舌頭的任一區塊都可感受到。
因為我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質， 根據美國醫療品質與效率研究所指出， 約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應， 產生苦味的感受。
這代表苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質， 當中最常見的又稱為綠原酸， 之後我們會再討論。 在阿拉比卡的咖啡生豆中， 這種物質占了約8%， 而且這種物質對品嘗咖啡的味覺感受有很大的影響。
綠原酸的種類很多， 我們只需要瞭解最特別的兩種就好了， 綠原酸：生豆中最常見的化合物， di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。
雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸， 但有研究指出， 咖啡因也會影響苦味， 然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。
咖啡風味的複雜化合物， 會與舌頭上的蛋白質相互作用
來自生豆的苦
當我們談到咖啡的苦味時， 常會聯想到烘焙， 但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先， 羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈， 因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。 羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%， 而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。
然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高濕度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。
而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。
咖啡生豆
烘焙會增加咖啡的苦味？
烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。
淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。
所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。
新鮮烘焙的咖啡
如何在沖煮時避免苦味
如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業咖啡師沖煮，都還是會影響最後杯中的風味。
不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等，而以下有些建議的地方。
首先，不論使用什麼沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。
接下來要確認沖煮水溫，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫沖煮。
再來要看沖煮時間，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。
最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了沖煮變因，像是調整研磨粗細，則沖煮時間也會被影響。
一杯美味的咖啡需要集結正確的研磨粗細、水溫及沖煮時間。
苦味並不總是那麼糟，但如果苦味覆蓋其他風味就會有問題。不過在你看完這篇文章，對咖啡的苦味來源瞭解之後，我們可以在當中摸索如何控制這些變因。
照著建議的步驟進行，找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風味。
Written by Matt Fury, with thanks to Verônica Belchior and Scott Rao for their input.
Original source:
https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/
而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高濕度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。
而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是為什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。
咖啡生豆
烘焙會增加咖啡的苦味？
烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。
淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。
所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。
新鮮烘焙的咖啡
如何在沖煮時避免苦味
如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業咖啡師沖煮，都還是會影響最後杯中的風味。
不要過度萃取咖啡以避免苦味，因為苦味是在沖煮的後段才會大量釋出。萃取時有多變因：沖煮方法、研磨粗細、水溫、沖煮時間等，而以下有些建議的地方。
首先，不論使用什麼沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。
接下來要確認沖煮水溫，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫沖煮。
再來要看沖煮時間，如果咖啡較苦，代表沖煮時間可能太長。
最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了沖煮變因，像是調整研磨粗細，則沖煮時間也會被影響。
一杯美味的咖啡需要集結正確的研磨粗細、水溫及沖煮時間。
苦味並不總是那麼糟，但如果苦味覆蓋其他風味就會有問題。不過在你看完這篇文章，對咖啡的苦味來源瞭解之後，我們可以在當中摸索如何控制這些變因。
照著建議的步驟進行，找出咖啡中你喜歡的平衡口感及風味。
Written by Matt Fury, with thanks to Verônica Belchior and Scott Rao for their input.
Original source:
https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/