兩分鐘搞懂為何只能在赤水河釀出茅臺，從高粱到酒的秘密

含有澱粉的植物都能釀酒， 比如蕨根葛根紅薯土豆， 根據澱粉含量、原料價格和風味等原因， 一般採用大米、高粱、玉米釀酒， 象某些樹葉之類的雖可以釀酒， 但因其含有大量雜質， 釀出“酒”含有害醛類酚類物質比酒（乙醇）還更多， 不但難以下嚥而且比紅毛酒還毒。

高粱是釀酒的主要原料之一， 茅臺酒就採用這種原料。 先將高粱蒸煮使成熟， 這叫糊化， 要弄懂糊化先得明白澱粉的構造。 可以這樣理解， 澱粉是由糖（單糖、雙糖、多糖）分子串起組成一個長鏈， 好比一串佛珠， 每個糖分子就是一個佛珠， 再將佛珠串“揉”成一坨粘起就形成澱粉。

糊化就好比是在熱水裡把這一坨澱粉“拉”大鬆綁， 這時體積可增加百倍， 內部充滿了水。 糊化的目的是便於微生物分解澱粉， 就好比將澱粉煮軟切細好讓微生物去享用大餐， 微生物享用過大餐後澱粉就變成了酒， 微生物就像富士康的民工一樣替酒廠幹活， 還不拿工資， 當然酒廠會包吃包住。 釀酒需要黴菌和酵母菌兩類微生物， 糊化好的澱粉首先讓黴菌享用， 黴菌是個大家族， 壞黴菌能讓澱粉腐敗變質， 好黴菌能把澱粉分解變成糖， 也就好比是把佛珠串回歸到以前的珠子， 現在輪到酵母菌登場了， 酵母菌在無氧條件下將糖分解成乙醇， 酵母菌也是個大家族， 能力分大小， 也分好壞（以酒廠的角度）。

高粱在黴菌和酵母菌的勞動下變成了酒， 但這個還不是茅臺酒， 只能算茅臺鎮的酒， 不能賣高價， 還得其他微生物幫忙才能賣高價， 這些微生物把高粱酒裡面的蛋白質及其他物質分解成芳香醇芳香脂芳香酚類風味物質， 這個過程很是漫長， 要十年或幾十年， 即所謂窖藏， 窖藏後的酒增加了微量風味物質， 正是這微量的風味物質讓普通酒變得無比芳香， 只要把窖藏的老酒加一點到新釀的普通酒裡面， 新酒就變得可口而身價倍增， 這就是所謂勾兌， 經過勾兌的酒好喝很多， 自然也身價倍增， 就好比普通女人去隆胸就可以嫁得金龜婿。 低端白酒一般是用食用酒精加老酒勾兌的， 因為消費者害怕食用酒精不安全，

酒廠就避免使用勾兌一詞， 其實純的老酒哪會賣給你啊， 出高價也不能賣， 因為數量很少， 賣給你了酒廠就不能出新貨了， 資金鏈斷裂， 只有倒閉一條路。

赤水河以其獨特的氣候和生態環境， 利於“好的”黴菌和酵母菌的生長， 不利於“壞的”黴菌和酵母菌的生長， 這是天時地利非而人力所能改變的， 勤勞優秀的微生物在茅臺鎮繁衍千年， 不斷進化， 從小學生變成博士， 子孫萬代為茅臺人打工， 最終釀出了茅臺酒， 高粱也搖身一變增值百倍。

其實所有的發酵食物都靠優秀的微生物才好吃， 著名的合江先市醬油也是只能在赤水河畔才能釀出， 香味濃郁的皇木臘肉也是在大渡河3500米高山的半山上才能生成， 因為獨特氣候和生態環境決定微生物的種類，

象大城市因為生態惡劣就存在很多“壞”的微生物， 做個醃菜都不好吃。

茅臺酒廠依靠優秀的微生物員工隊伍一本萬利， 是掌握核心技術的高科技企業， 美國人學不到， 也不能靠挖人才獲取技術， 因為微生物搬家即死。