鹵制原料
此新派川式鹵水可以鹵制的原料有很多， 葷的有牛肉、豬頭肉、豬耳朵、豬心肺、豬肝、豬排骨、豬小肚、雞、鴨、雞腳、雞尖等， 素的有豆製品（如豆筋）、海帶等。
初步處理原料
葷料洗淨後要改刀， 如牛肉、豬頭肉、豬心肺、豬肝等需切成大塊， 豬排骨斬成大塊， 再放入冷水鍋裡燒開並汆去血水。
撈出來用清水沖洗乾淨後， 可加薑蔥和料酒醃味， 進一步去腥除異， 素料的幹豆筋和幹海帶需用溫水泡發漲（見圖A、圖B）。
鹵制
✪鹵水調好並熬出味後， 可先把大件和不容易鹵熟入味的葷料下鍋小火鹵制， 如牛肉、豬頭肉、豬耳朵、豬心肺、豬肝、豬排骨、豬小肚、整雞、整鴨等， 這些原料一般都要鹵制1小時左右。
✪而雞腳、雞尖、泡漲的豆筋等小型易熟入味的原料， 可先裝入大盆裡， 用燒開的鹵水浸泡30分鐘
圖D
圖E
✪待鹵鍋裡的大件原料成熟入味並撈出來以後， 再下入鹵水鍋裡鹵10分鐘便關火。
✪然後撈出鹵熟的原料， 晾冷後改刀裝盤。
製作關鍵
❶葷料的初步處理以漂淨、沖淨和汆淨血水為度， 也可加些薑蔥和料酒去增香除異。
鹵制原料前， 可用鹵水預先浸泡原料， 這樣在鹵制時就更容易入味， 其浸泡時間可根據原料形狀的大小和質地的老嫩靈活掌握。
❷鹵制原料時，一般使用小火拼結合關火悶制的方式，其具體鹵制時間需要根據火候和原料的特性靈活掌握。
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