一個從日本頂尖學府畢業的海歸， 回國後卻選擇開了一家粵菜館子；
一個餐二代， 沒有選擇繼承家族企業， 而是另立門戶， 創立一個新的品牌；
第一家店意外爆火， 600平米的店， 一天能接待1000多人， 日流水能做到10萬左右；
趁熱打鐵開第二家店， 卻沒想到賠了400萬， 以關店收場；
重整旗鼓後， 4年開出6家直營店， 在大眾點評上， 連續兩年蟬聯廣州十大人氣餐廳的冠軍。
這家粵菜品牌就是後街唐廚， 這個有個性的創始人就是葉振威。
後街唐廚的創始人葉振威
海歸回國開餐廳， 第一家店爆火
600平店一天接待1000多位顧客
葉振威是餐二代， 他的父親是廣州老牌高端粵菜酒樓唐廚的董事之一。
雖然出身在餐飲世家， 但葉振威在18歲的時候， 就去到日本留學， 所以基本沒有獨立經營餐廳的經驗。
在2013年， 畢業于早稻田大學的葉振威回國， 此時， 國內的高端餐飲正受到“國八條”的衝擊， 經營面臨困境， 所以唐廚集團準備籌備一個新品牌， 往大眾餐飲的方向發力。
於是， 就有了現在的後街唐廚， 而葉振威也順利成章的成為了後街唐廚的策劃和執行人。
經過一年的籌備， 後街唐廚第一家店在佛山正式營業， 主打創意粵菜。
結果，
趁熱打鐵開第二家店， 一年虧了400萬關店
第一家店的火爆， 給了原本只是抱著試錯心態的葉振威很大的信心， 他沒有想到， 像佛山這樣的二、三線城市， 竟會對創意菜有如此高漲的熱情。
於是， 他沒有按照之前回廣州開店的計畫， 繼續趁熱打鐵在佛山又開出了第二家店。
但是， 這家店卻沒能延續之前的火爆， 苦苦支撐了一年的時間， 最終以虧400萬關店收場。 首店告捷的自信心， 瞬間就被挫敗感湮滅了。
這個時候， 葉振威也開始反思：“第一家店之所以成功， 是因為選址在佛山的嶺南天地， 位置比較特殊， 整個商業街的氛圍自帶懷舊氣息， 把顧客的情緒調動起來了， 所以他們很容易接受我們。
但對於佛山本地人， 我還是太高估他們對創意菜的接受程度了， 加上第二家店選址也不好， 所以就失敗了。 ”
回到廣州， 接連開出5家直營店
連續兩年蟬聯廣州十大人氣餐廳的冠軍
有了在佛山的成敗經驗之後， 葉振威決定帶領團隊， 回到大本營廣州來開店。
“廣州畢竟是一線城市， 對創新和創意的東西接受程度會遠比佛山要高。 ”
而結果也正如葉振威所預料的一樣， 回到廣州之後， 後街唐廚取得了極大的成功， 接連開出5家直營店， 基本上店店排隊， 並且連續兩年蟬聯大眾點評廣州十大人氣餐廳的冠軍。
那麼，後街唐廚到底是怎麼做到的呢？
1
產品上：
70%懷舊菜+30%創意菜
每個菜系都會面臨傳承和創新的問題，粵菜更是如此。
這幾年對於粵菜如何與時俱進的爭論在廣東餐飲界一直爭論不休：
一方面創新派認為粵菜真正的出路，必須要創新實現標準化，規模化擴張；
另一方面，保守派則認為，粵菜真正的精髓就是幾十年的頂尖手藝，不能丟了靈魂。
對於這個問題，葉振威有自己獨到的理解。
“傳統粵菜的確需要去做一些改變，但是同時又不能失去粵菜本來的味道，我們在產品線上的設置就兼顧了這兩方面，讓傳統的歸傳統，創意的歸創意。
用70%的懷舊菜來保留了原本粵菜的精髓，而30%的創意菜則用來吸引年輕客群。”
（1）懷舊菜在外形和擺盤上創新，銷量翻1倍
雖然是懷舊菜品，但並不意味著不做創新，因此，後街唐廚的懷舊菜做的也和別家不一樣。
在菜品口味上繼續延續傳統，但在菜品的外形和擺盤上，卻有出乎人意外的創新，而這些創新往往讓人眼前一亮，記憶深刻。
比如傳統的椰汁糕，在後街唐廚的門店裡，就做成了廣東人喜歡的麻將的造型，並且取名為“十三么”。
“因為老廣很喜歡打麻將，我們第一家店的時候就用了這麼一個創意，當時這道菜品就成為門店的引流產品。”
又比如傳統的鳳梨包，在很多的粵菜餐廳都會有的一道點心，但後街唐廚把它改成了烏龜的造型，可愛之餘也非常吸引人眼球。
為了實現一些很特殊的造型，後街唐廚研發團隊往往要花費大量的時間，尤其是一些純手工的點心產品，發麵的過程中是很難去控制造型和定型，所以有的菜品甚至要花上4個多月的時間來研究。
“當然，也正因為這些奇特吸睛的造型，大大的提高了這些菜品的點單率，相比之前的銷量，至少要高出1倍。”
（2）增加榴槤系列重口味菜品，吸引年輕客群
除了懷舊菜品之外，在後街唐廚的功能表上，還有迎合年輕人口味的重口味的創意菜。
現在的年輕人，對於口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉裡的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛。
而相比這些，傳統的粵菜是太溫和，所以葉振威增加了30%的重口味的創意菜，來吸引年輕客群。
比如“冰火兩重天”就是辣子雞和冰淇淋球的結合，將辣和甜進行結合，口味奇特。
又比如榴槤在年輕人比較受歡迎，於是後街唐廚就在功能表上增加了榴槤系列，有將榴槤和排骨結合的“榴槤醬焗排骨”，有榴槤和海鮮結合的“榴槤芝士焗元貝”。
這些菜品不僅受到年輕人的喜歡，而且是人無我有的特色產品，能帶來獨一無二的高溢價和高毛利。
2
環境上：
走懷舊主題路線，把黃包車、菜市場搬進門店
如果單從菜品上來看，無論是懷舊菜還是創意菜，後街唐廚做的都是創新十足，非常時尚。但是在環境上，後街唐廚卻走了一條“復古”路線。
每一家後街唐廚的門店都設定了不一樣的主題，比如有“拆遷”主題、“菜市場”主題、“童謠”主題等。但這些主題都有一條主線，就是懷舊。
“隨著城市的發展，很多年輕人已經不知道這些老廣州的事物了，作為80後的我覺得我有必須讓他們有一個認識。
而我在國外久了，這些傳統的東西在我心裡越覺得珍貴。”葉振威解釋說。
因此，在後街唐廚的門店裡，能看到各種復古的設計，比如“黃包車”形狀的餐桌椅。
再比如，老廣州已經日漸消失的老街道，置身於此，就像穿越了一般。
這些懷舊復古的設計，在情感上和顧客起到了一種很好的共鳴，令人印象深刻。
3
體驗上：
採用電子點餐機，等餐之餘觀看餐品製作過程
在後街唐廚還有一個心機設計，就是不設紙質的功能表，而是每個餐桌邊都有一個電子點餐機。
電子點餐機很多餐廳都有，但為什麼說它心機呢？
因為後街唐廚的電子點餐機，不僅僅實現自助點餐的功能，節省人工，還能在等餐之餘觀看餐品的製作過程，打發等餐的時間，大大提高了顧客體驗。
後街唐廚的點餐機上，經過了幾次的優化，不僅能使菜品動態化，還能播放菜品的製作視頻，這些視頻是請專業的團隊進行拍攝和製作的，顧客就猶如觀看一場美食記錄片。
職業餐飲網小結：
這幾年，業內對於粵菜的困局，討論之聲從來沒有停止過。
一方面大同酒家和醉窮樓相繼走上關店之路，傳統粵菜酒樓已經在倒閉的邊緣；另一方面，在全國市場，粵菜的表現也不遠如川菜、湘菜，很難走出粵港澳區域。
於是，很多人都說這個傳統豪門沒落了！
但實際上，在廣州，對於粵菜的創新和探索從來沒有停止過，後街唐廚就是一個很好的例子。
無論是在菜品創意上，還是在環境和體驗的創新上，後街唐廚都走出了自己的一條路，並且成功通過了市場驗證，或許這能提供一個新的思路。
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產品上：
70%懷舊菜+30%創意菜
每個菜系都會面臨傳承和創新的問題，粵菜更是如此。
這幾年對於粵菜如何與時俱進的爭論在廣東餐飲界一直爭論不休：
一方面創新派認為粵菜真正的出路，必須要創新實現標準化，規模化擴張；
另一方面，保守派則認為，粵菜真正的精髓就是幾十年的頂尖手藝，不能丟了靈魂。
對於這個問題，葉振威有自己獨到的理解。
“傳統粵菜的確需要去做一些改變，但是同時又不能失去粵菜本來的味道，我們在產品線上的設置就兼顧了這兩方面，讓傳統的歸傳統，創意的歸創意。
用70%的懷舊菜來保留了原本粵菜的精髓，而30%的創意菜則用來吸引年輕客群。”
（1）懷舊菜在外形和擺盤上創新，銷量翻1倍
雖然是懷舊菜品，但並不意味著不做創新，因此，後街唐廚的懷舊菜做的也和別家不一樣。
在菜品口味上繼續延續傳統，但在菜品的外形和擺盤上，卻有出乎人意外的創新，而這些創新往往讓人眼前一亮，記憶深刻。
比如傳統的椰汁糕，在後街唐廚的門店裡，就做成了廣東人喜歡的麻將的造型，並且取名為“十三么”。
“因為老廣很喜歡打麻將，我們第一家店的時候就用了這麼一個創意，當時這道菜品就成為門店的引流產品。”
又比如傳統的鳳梨包，在很多的粵菜餐廳都會有的一道點心，但後街唐廚把它改成了烏龜的造型，可愛之餘也非常吸引人眼球。
為了實現一些很特殊的造型，後街唐廚研發團隊往往要花費大量的時間，尤其是一些純手工的點心產品，發麵的過程中是很難去控制造型和定型，所以有的菜品甚至要花上4個多月的時間來研究。
“當然，也正因為這些奇特吸睛的造型，大大的提高了這些菜品的點單率，相比之前的銷量，至少要高出1倍。”
（2）增加榴槤系列重口味菜品，吸引年輕客群
除了懷舊菜品之外，在後街唐廚的功能表上，還有迎合年輕人口味的重口味的創意菜。
現在的年輕人，對於口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉裡的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛。
而相比這些，傳統的粵菜是太溫和，所以葉振威增加了30%的重口味的創意菜，來吸引年輕客群。
比如“冰火兩重天”就是辣子雞和冰淇淋球的結合，將辣和甜進行結合，口味奇特。
又比如榴槤在年輕人比較受歡迎，於是後街唐廚就在功能表上增加了榴槤系列，有將榴槤和排骨結合的“榴槤醬焗排骨”，有榴槤和海鮮結合的“榴槤芝士焗元貝”。
這些菜品不僅受到年輕人的喜歡，而且是人無我有的特色產品，能帶來獨一無二的高溢價和高毛利。
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環境上：
走懷舊主題路線，把黃包車、菜市場搬進門店
如果單從菜品上來看，無論是懷舊菜還是創意菜，後街唐廚做的都是創新十足，非常時尚。但是在環境上，後街唐廚卻走了一條“復古”路線。
每一家後街唐廚的門店都設定了不一樣的主題，比如有“拆遷”主題、“菜市場”主題、“童謠”主題等。但這些主題都有一條主線，就是懷舊。
“隨著城市的發展，很多年輕人已經不知道這些老廣州的事物了，作為80後的我覺得我有必須讓他們有一個認識。
而我在國外久了，這些傳統的東西在我心裡越覺得珍貴。”葉振威解釋說。
因此，在後街唐廚的門店裡，能看到各種復古的設計，比如“黃包車”形狀的餐桌椅。
再比如，老廣州已經日漸消失的老街道，置身於此，就像穿越了一般。
這些懷舊復古的設計，在情感上和顧客起到了一種很好的共鳴，令人印象深刻。
3
體驗上：
採用電子點餐機，等餐之餘觀看餐品製作過程
在後街唐廚還有一個心機設計，就是不設紙質的功能表，而是每個餐桌邊都有一個電子點餐機。
電子點餐機很多餐廳都有，但為什麼說它心機呢？
因為後街唐廚的電子點餐機，不僅僅實現自助點餐的功能，節省人工，還能在等餐之餘觀看餐品的製作過程，打發等餐的時間，大大提高了顧客體驗。
後街唐廚的點餐機上，經過了幾次的優化，不僅能使菜品動態化，還能播放菜品的製作視頻，這些視頻是請專業的團隊進行拍攝和製作的，顧客就猶如觀看一場美食記錄片。
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一方面大同酒家和醉窮樓相繼走上關店之路，傳統粵菜酒樓已經在倒閉的邊緣；另一方面，在全國市場，粵菜的表現也不遠如川菜、湘菜，很難走出粵港澳區域。
於是，很多人都說這個傳統豪門沒落了！
但實際上，在廣州，對於粵菜的創新和探索從來沒有停止過，後街唐廚就是一個很好的例子。
無論是在菜品創意上，還是在環境和體驗的創新上，後街唐廚都走出了自己的一條路，並且成功通過了市場驗證，或許這能提供一個新的思路。
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