高溫烹炸是最差的做飯方法！
有學者進行了實驗研究， 結果發現：隨著烹炸時間延長， 必需脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸含量逐漸下降， 飽和脂肪酸的含量卻隨烹炸時間延長而增加。 而且， 高溫烤和炸， 還可使食材產生強致癌性突變①。
做飯時溫度太高， 還有很多壞處。
1蛋白質不好吸收了
中國人愛吃熱的食物， 但加熱要把握好度， 否則食物中的營養就隨著高溫丟了。
比如， 我們吃雞蛋之所以做熟了吃， 就是因為熟了之後， 蛋白質變性， 容易被蛋白質酶分解， 從而有利於蛋白質的消化吸收。 但在高溫作用下蛋白質會發生焦化，
2維生素丟了！
從維生素來說， 高溫烹調食物時， B族維生素和維生素C易被破壞。 當然， 高溫也並不是都是壞處， 還要看時間， 高溫短時加熱（如旺火急炒、涮等）比長時間加熱（如熏、煮等）維生素的損失率更低。
3脂肪變壞了！
尤其是脂肪， 很怕高溫。 脂肪高溫烹調時分解產生強烈刺激性氣味， 刺激人體的眼、鼻、喉， 影響身體健康。
此外， 脂肪在高溫下產生具有很強毒性的聚合物， 易被人體吸收， 它是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。
4致癌物出現了！
英國食品標準局（FSA）稱， 他們在動物研究中發現丙烯醯胺會增加癌症的風險， 當澱粉類食品被長時間高溫烤、炸時， 就會產生這種潛在致癌物質。
食物烹飪的最佳溫度！
1蔬菜：不高於60℃
烹飪時在60℃~80℃時易造成蔬菜部分維生素破壞， 煲湯時， 湯中蔬菜不宜煮太久， 待湯沸騰後放入蔬菜， 立即關火即可， 食用時50℃~60℃口感最好。
2肉類：70℃~75℃
在70℃~75℃時， 肉類食品最為香美鮮嫩；整只家禽加熱要達到82℃， 最厚的肉才會熟透；碎肉在處理過程中， 細菌最容易散佈， 所以， 至少要到71℃才安全。
3海鮮：90℃左右
海鮮在炸制出鍋時， 溫度應在90℃左右， 食用溫度應為70℃， 這樣既不太燙， 味道又最為鮮美。
這5種做法最健康！
1拌
涼拌菜很適合在漸熱的天氣中吃， 製作簡單， 並且開胃還極富營養物質， 能夠最大限度地保留食材中的營養成分。 如涼拌黃瓜、菠菜、蓮藕等。
2蒸
蒸能最大化地去除動物性食物中的油脂， 較好地保留食物中原有的蛋白質、纖維素等營養成分。
3煮
煮和汆可用於烹飪畜類、魚類、豆製品、蔬菜等。 如水煮牛肉、水煮白菜豆腐、汆肉丸、汆蘿蔔等， 雖清淡， 但鮮美。
4燉
燉菜做起來很簡單， 但其實裡邊材料很豐富， 省時省事還美味。 大部分肉類食物都適合燉， 如小雞燉蘑菇、排骨燉玉米等。
5涮
無論是寒冷的冬天還是炎熱的夏天， 火鍋是很多人的吃飯首選。 但涮火鍋時， 不推薦食用肥牛、肥羊等脂肪和膽固醇含量較高的食材②。
為了方便記憶， 給大家推薦幾句關於健康烹飪方式的順口溜：
能吃原味別加工， 簡單加工更健康。
榨汁混合蔬和果， 拌菜多放醋和蒜。
快速烹飪保營養，
清水煮燉少高湯， 少油少鹽記心上。
參考文獻：
①2017-08-04 健康時報 《高溫烹炸是最差方法》
http://www.jksb.com.cn/html/2017/newspaper_0804/117365.html
②2018-04-20 健康時報網《高溫烹飪會產生有害物質！烹飪有個最佳溫度》
http://www.jksb.com.cn/html/life/food/2018/0420/123330.html
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值班主任：楊小明 本期編輯：范洪岩