宋代官窖的發掘 改變的不僅是茅臺鎮的釀酒史

無論是在城市， 還是在鄉村， 提起飲酒， 大多時候指的是白酒， 而非啤酒、葡萄酒及黃酒。 白酒， 古時稱燒酒、白乾、燒刀子。 要說起白酒的起源， 大多數酒企、學者及從業者都認同是元朝;要說起茅臺鎮釀酒史， 總離不開清朝時汾酒及西鳳酒的身影。 隨著古鎮酒業宋代官窖的發掘， 不僅將茅臺鎮的釀酒歷史提前到宋代， 而且為中國白酒出現不晚于宋代提供了寶貴的實物見證。

文/歐陽千里 佳釀網專欄作家

茅臺鎮的釀酒史提前到宋代

茅臺酒， 仁懷城西茅臺村制酒， 黔省稱第一。 茅臺燒房不下二十家， 所費山糧不下二萬石。

以上摘自清道光年間的《遵義府志》， 由此可見， 茅臺鎮釀酒在清代已然成熟。 清末民初時， 茅臺鎮成為黔北重要交通口岸， 貴州省三分之二的鹽由此轉運各地， 隨著鹽業的蓬勃發展， 酒業也逐漸興盛。 茅臺鎮當地的美酒隨鹽一道被馬幫運往外地， 酒業名聲漸漸超過鹽業。 在清代時， 茅臺鎮醬香酒的獨特工藝大體定型。 1915年， 茅臺鎮所釀美酒勇奪巴拿馬萬國博覽會金獎， 更是將茅臺鎮酒業提升到前所未有的高度。

清代以前關於茅臺鎮酒的歷史是很模糊的， 唯有一段“漢武帝甘美之”的史話。 茅臺鎮獨有的釀造工藝， 傳承於何方， 眾說紛紜。 比較主流的看法， 是清代時吸收汾酒、西鳳酒的操作方法， 又接收南方小曲酒的作法，

從而形成獨特的工藝操作。 《貴州經濟》、《十年來貴州經濟建設》、《祖國的貴州》及《貴州茅臺酒史》均有類似記載。 問題來了， 茅臺鎮釀酒的主體工藝產生於何時?直到古鎮酒業發掘的石窖在2016年被考古專家鑒定為宋代釀酒遺址， 答案才浮出水面， 茅臺鎮釀酒的主體工藝形成不晚于宋代。

位於古鎮酒業的宋代官窖遺址

中國白酒出現不晚于宋代

伴隨著中華文明的誕生， 美酒便孕育其中。 如今常見的蒸餾白酒， 大多數人認為起源於元代。 究其原因， 是我國明代的藥物學家李時珍在其著作《本草綱目》中寫道， “燒酒非古法也， 自元時始創。 其法用濃酒和糟， 蒸令汽上， 用器承取滴露， 凡酸壞之酒， 皆可蒸燒。 近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟， 和曲釀甕中十日以甑蒸好， 其清如水， 味極濃烈， 蓋酒露也。 ”李時珍的翔實記載燒酒的工藝， 成為眾多專家學者考證白酒起源於元代的證據。

嚴格意義上， 藥物學家李時珍的記載只能說明“燒酒”不晚於元代出現， 工藝基本成熟於元代，

不能說元代之前就沒有“燒酒”。 宋代的科學極速發展， 指南針、火藥及活字印刷等發明均出現在宋代， 被譽為中國科學史上的里程碑的著作《夢溪筆談》同樣出現在宋代。 南宋王朝與元王朝共存多年， 燒酒存在于宋王朝亦合情合理。

據《宋史食貨志》記載， 宋代出現了 “小酒”、“大酒”之分。 國營酒廠春釀秋售的“小酒”， 分成26等， 最低檔5文1斤， 最高檔30文1斤;冬釀夏售的“大酒”， 分為23等， 最低檔8文1斤， 最高檔48文1斤。 《酒史》中提到， 小酒， 當年釀制， 度數較低， 不便貯存。 大酒， 經過臘月下料， 採用蒸餾工藝， 從糊化後的高粱酒糟中烤制出酒， 且經過發酵、蒸煮出來的白酒， 還要儲存半年， 待其自然老熟， 方可出售。 這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”的用料、工藝、發酵及貯存已經有了茅臺鎮酒的雛形。

中華書局出版的《宋史食貨志》

2008年發掘， 2016年鑒定， 古鎮酒業宋代官窖成為宋時出現大(燒)酒的又一佐證， 所以說中國白酒出現不晚於南宋， 甚至不晚于宋代。

宋代官窖， 破土而出， 改變的不僅是茅臺鎮的釀酒史， 還有中國白酒釀造歷史。