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沒嘗過鵝肝， 不能算是真正吃過法國菜。 名聲大噪的奢華美食鵝肝， 一直是法國頂級美食的代名詞，
關於世界三大頂級美食的另外一種——松露， 【賜骨·新媒體】曾經為大家介紹過《 松露，
鵝肝是法國的傳統名菜， 法語稱為“Foie Gras”。 不過 “Foie Gras”直譯成中文其實是“肥肝”的意思， 並不是單純的鵝肝， 而整個肥肝大類裡有鵝肝（Foie Gras d'Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）這兩個完全不同的種類。
雖然鵝肝與鴨肝組成的肥肝有著“世界綠色食品之王”的美譽。 但真正的法國鵝肝才是世界級的奢華美味。 兩者間有著明顯的區別。
經專門挑選出的良種鵝被填喂後， 最終得到一個完整的肥鵝肝——大約在700到800克之間， 呈淺粉紅的血象牙色， 或者是淡金黃色。 而鴨肝的重量則在450至600克， 且顏色更靠近土黃色。 二者口感味道也有不同——鵝肝吃在嘴裡細緻緊密、豐美多汁、入口即化， 而鴨肝入口緊實、味道香濃， 油膩感較少。
法國鵝肝已有上千年的歷史， 法國人對鵝肝鵝的選育、加工製作及烹飪手法都有著深厚的研究， 因此法國鵝肝的風味與曼妙是任何其他國家生產的鵝肝無法媲美的。 再加上法國本地優良的鵝品種——其中最為出名的三大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝， 這三種鵝出產的鵝肝品相好、體型大， 營養豐富且烹飪後香氣充沛， 口感極好。 其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝， 曾經被路易十六大加讚賞的就是史特拉斯堡鵝肝。
法國鵝肝享譽全球，但鵝肝其實並不是法國的專利。追溯歷史，古埃及人早就發現野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裡，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。之後這種飲食方式從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。
而真正發覺出鵝肝的美味與樂趣要歸功於2000多年前的羅馬人， 起初他們搭配無花果食用鵝肝，並呈獻給凱撒大帝，愷撒視其為佳餚。後來流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被做成鵝肝醬餡餅並進貢至宮廷獻給路易十六，品嘗之後的路易十六，驚喜地視鵝肝醬餡餅為天下一大美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象徵之一，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。而斯特拉斯堡鵝肝也成為了眾人公認的法國頂級鵝肝的象徵。
皇室與貴族的追捧自然抬高了鵝肝的身價，但不僅於此，鵝肝講究的選材與製作時精細的呵護讓鵝肝的美味成為奢侈。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。而鵝在餵養過程中撐死的風險很大，可見成本之高。
小心取得的鵝肝，顏色也很重要。受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。
市面上常見的主要有以下幾種
生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香
半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒後包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封後，仍可在冰箱冷藏保存3個月。
與其他頂級食物一樣，鵝肝也有等級之分。粗略的來講，鵝肝可分為兩級，最高級的一種是整鵝肝（Foie Gras d’Oie Entier），關鍵字在“Entier”，法文“整體”的意思。受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，這種肝來自一隻或最多兩隻鵝的整肝片，品相最好，可整只出售。
第二級入門款才是名副其實的鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d’Oie），關鍵字在“Bloc”。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝製作而成，品質次一點的鵝肝醬則是用破碎的鵝肝製作而成。鵝肝醬可生吃，也可以在煎和炒等烹飪方式後食用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles等。
香煎肥鵝肝。最好的肥肝通常被切成厚片，在鍋中使用極高的溫度快速幹煎，表面焦黃濃香，內部溫熱柔滑入口即化的質地，最是能品嘗到肥肝獨特風味。
鵝肝凍。把生鵝肝在酒水裡浸泡醃制後煮熟或烤熟後切片食用。最常見的吃法是搭配麵包或果醬。
布包鵝肝。傳統的布包鵝肝（Torchon offoie gras），利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，待油脂凝固後，口感非常細膩，是一道十分經典的冷菜。
而鵝肝醬經典吃法通常是將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的麵包中，塗上醬料即可。酸甜可口且不油膩，亦能品出鵝肝的豐腴。
美味鵝肝的吃法眾多，但全世界公認的鵝肝最完美吃法，一定是加熱至35℃的鵝肝。35℃亦是接近人體體溫的溫度，此時筋絡處理乾淨的鵝肝，脂肪開始融化，濃腴無比，細膩滑潤，入口既化，口感與上等的瑞士巧克力相仿佛。鵝肝還富含油脂甘味的 “穀氡酸”，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。
對於烹飪鵝肝，常會用幹邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等地出產的葡萄酒調味，但頂級饕餮吃鵝肝是不喜歡搭配味道過於強烈的紅酒的，而是選用蘇玳（Sauternes）貴腐酒來襯托鵝肝的香濃。
幹紅葡萄酒通常單甯含量高，酒體結構重，所以會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。幹白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩，但酸度往往高，帶不出鵝肝豐腴的風味。
屬於芳香甜酒的蘇玳貴腐酒，由於口感甜蜜細膩，飽滿肥碩，自身的香氣與鵝肝的濃郁反而相得益彰。不僅口感上的甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結構上的飽滿酒體還能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經成為金科玉律，是不可多得的經典搭配。
鵝肝作為肝臟的一種，自然有著動物肝臟典型的營養成分——含有遠超肉、蛋、奶等食品豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用。豐富的的維生素B2能夠補充機體重要的輔酶，對一些有毒成分的祛除有著非常重要作用。
鵝肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應。而其頗高的含鐵量，亦是人體補充鐵元素、補血的好選擇。另外鵝肝還能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有非常重要的意義。
不過，近年來由於市場上有了商業上的過度吹捧、誇大其養生補品效果之嫌，我們需要理性看待的是，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，依然是高脂食物，不宜攝入過量。
本文部分內容摘自網路愛好者撰文
感謝原作者的資料基礎向原創文章內容者致敬
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曾經被路易十六大加讚賞的就是史特拉斯堡鵝肝。
法國鵝肝享譽全球，但鵝肝其實並不是法國的專利。追溯歷史，古埃及人早就發現野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裡，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。之後這種飲食方式從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。
而真正發覺出鵝肝的美味與樂趣要歸功於2000多年前的羅馬人， 起初他們搭配無花果食用鵝肝，並呈獻給凱撒大帝，愷撒視其為佳餚。後來流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被做成鵝肝醬餡餅並進貢至宮廷獻給路易十六，品嘗之後的路易十六，驚喜地視鵝肝醬餡餅為天下一大美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象徵之一，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。而斯特拉斯堡鵝肝也成為了眾人公認的法國頂級鵝肝的象徵。
皇室與貴族的追捧自然抬高了鵝肝的身價，但不僅於此，鵝肝講究的選材與製作時精細的呵護讓鵝肝的美味成為奢侈。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。而鵝在餵養過程中撐死的風險很大，可見成本之高。
小心取得的鵝肝，顏色也很重要。受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。
市面上常見的主要有以下幾種
生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香
半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒後包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封後，仍可在冰箱冷藏保存3個月。
與其他頂級食物一樣，鵝肝也有等級之分。粗略的來講，鵝肝可分為兩級，最高級的一種是整鵝肝（Foie Gras d’Oie Entier），關鍵字在“Entier”，法文“整體”的意思。受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，這種肝來自一隻或最多兩隻鵝的整肝片，品相最好，可整只出售。
第二級入門款才是名副其實的鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d’Oie），關鍵字在“Bloc”。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝製作而成，品質次一點的鵝肝醬則是用破碎的鵝肝製作而成。鵝肝醬可生吃，也可以在煎和炒等烹飪方式後食用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles等。
香煎肥鵝肝。最好的肥肝通常被切成厚片，在鍋中使用極高的溫度快速幹煎，表面焦黃濃香，內部溫熱柔滑入口即化的質地，最是能品嘗到肥肝獨特風味。
鵝肝凍。把生鵝肝在酒水裡浸泡醃制後煮熟或烤熟後切片食用。最常見的吃法是搭配麵包或果醬。
布包鵝肝。傳統的布包鵝肝（Torchon offoie gras），利用較為粗硬的廚房用巾將鵝肝裹成圓柱狀，紮緊放在不高於溫水、高湯或者油脂中浸煮，緩慢的加熱方式使得內外循序漸進均勻受熱，冷卻後切成厚片，待油脂凝固後，口感非常細膩，是一道十分經典的冷菜。
而鵝肝醬經典吃法通常是將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的麵包中，塗上醬料即可。酸甜可口且不油膩，亦能品出鵝肝的豐腴。
美味鵝肝的吃法眾多，但全世界公認的鵝肝最完美吃法，一定是加熱至35℃的鵝肝。35℃亦是接近人體體溫的溫度，此時筋絡處理乾淨的鵝肝，脂肪開始融化，濃腴無比，細膩滑潤，入口既化，口感與上等的瑞士巧克力相仿佛。鵝肝還富含油脂甘味的 “穀氡酸”，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。
對於烹飪鵝肝，常會用幹邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等地出產的葡萄酒調味，但頂級饕餮吃鵝肝是不喜歡搭配味道過於強烈的紅酒的，而是選用蘇玳（Sauternes）貴腐酒來襯托鵝肝的香濃。
幹紅葡萄酒通常單甯含量高，酒體結構重，所以會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。幹白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩，但酸度往往高，帶不出鵝肝豐腴的風味。
屬於芳香甜酒的蘇玳貴腐酒，由於口感甜蜜細膩，飽滿肥碩，自身的香氣與鵝肝的濃郁反而相得益彰。不僅口感上的甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結構上的飽滿酒體還能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經成為金科玉律，是不可多得的經典搭配。
鵝肝作為肝臟的一種，自然有著動物肝臟典型的營養成分——含有遠超肉、蛋、奶等食品豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用。豐富的的維生素B2能夠補充機體重要的輔酶，對一些有毒成分的祛除有著非常重要作用。
鵝肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應。而其頗高的含鐵量，亦是人體補充鐵元素、補血的好選擇。另外鵝肝還能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有非常重要的意義。
不過，近年來由於市場上有了商業上的過度吹捧、誇大其養生補品效果之嫌，我們需要理性看待的是，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，依然是高脂食物，不宜攝入過量。
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