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武漢人天天都會品嘗的“過早”——“談炎記”水餃

武漢方言把餛飩稱為“水餃”, 提起在武漢做“水餃”有名的, 老武漢都知道“談炎記”。 武漢“談炎記”水餃創史於1920年。 皮薄、湯鮮、餡大, 吃到嘴裡滑香鮮嫩, 風味獨特享譽武漢三鎮, 被人稱為“水餃大王”。

1920年, 黃陂人談志祥到武漢城區謀生, 手上有做水餃的手藝, 他學著賣貨郎做了擔子, 前面挑著爐子, 後面筐裡放上鍋碗, 帶著皮子、肉餡和調料, 在三曙街的夜市做了流動小販。 當年的夜市遠沒有今天的規模, 幾戶人家擺幾張桌子, 放幾張條凳, 賣點米酒湯圓之類, 就成了市場。 談志祥晚上挑著擔子去夜市賣, 白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡裡頭兌了牛肉, 提鮮而不膩。

三曙街是漢正街最為繁華的地區, 聚集了來自五湖四海的客商, 談志祥賣的水餃, 北方人喚作混沌, 廣州人稱雲吞, 四川人稱抄手, 走南闖北的客商們基本都吃過。 談志祥的水餃湯美餡大, 在夜市現包現煮, 逐漸賣響了名號。

1940年, 談志祥去世, 第二代傳人其子談銀山繼承父業, 並在原有基礎上進行創新, 一抓“鮮”, 狠抓配料精製, 骨湯精煨。 二抓“熱”, 雙爐雙鍋配套使用, 一口下水餃, 一口煨骨湯, 保持沸點, 逐碗分下, 餃不粘連, 湯水不混, 熱氣騰騰, 香氣四溢。 並創新了雞茸水餃、魚茸水餃、蝦仁水餃、冬菇水餃、廣米水餃、三鮮水餃多種品牌, 聲名更著。 已公佈為省級非遺保護名錄。

專門經營水餃近八十年, 有獨到的製作水餃技藝, 從選肉、配料、點味、制餡、制度到包制、熬湯、煮熟等各道工序, 都有嚴格的標準, 如以鮮豬腿、黃牛腿肉制餡, 豬蹄熬湯, 配上蝦米、香菇、香菜、蔥花等佐料, 使水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄, 吃起來爽口潤腹, 余香滿口, 吃後留有餘味, 使人吃了還想吃。

1989年, 丁建華將已退休在家的“水餃大王”傳人談艮山重新聘請回企業, 擔任技術顧問。 在集成傳統的基礎上, 研究出香菇水餃, 蝦米水餃, 雞茸水餃, 蟹黃水餃等十餘種各具特色的水餃系列品種, 滿足不同顧客口味的需要。 1989年, 蝦米香菇鮮肉水餃榮獲武漢市優質產品稱號。

上世紀90年代初,和多數餐飲老字型大小命運相似,談炎記在市場衝擊下難以為繼,不得不將位於礄口的館址整體租賃給台商經營。整整八九年的時間,其主要業務——水餃經營基本處於停頓狀態。2000年“談炎記”原國有體制改為股份制企業,走上了加盟連鎖發展的路子,得以迅速發展。2002年“談炎記”發展到了22家加盟店,但一味的求速度,最終兵敗如山倒,一年內關掉了20家,如今的“談炎記”只剩下三家連鎖店。2012年談炎記成功申請武漢市非物質文化遺產。

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上世紀90年代初,和多數餐飲老字型大小命運相似,談炎記在市場衝擊下難以為繼,不得不將位於礄口的館址整體租賃給台商經營。整整八九年的時間,其主要業務——水餃經營基本處於停頓狀態。2000年“談炎記”原國有體制改為股份制企業,走上了加盟連鎖發展的路子,得以迅速發展。2002年“談炎記”發展到了22家加盟店,但一味的求速度,最終兵敗如山倒,一年內關掉了20家,如今的“談炎記”只剩下三家連鎖店。2012年談炎記成功申請武漢市非物質文化遺產。

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