這是新消費內參第258期文章
來源 | 新消費內參
作者丨小七
新消費導讀
就目前來看， 我國人均年消費咖啡量小於5杯， 遠落後於美國、日本。
而在今年， 咖啡業備受資本關注， 從外賣平臺起家的連咖啡獲得B+輪1.5億融資， 到上海精品咖啡品牌seesaw獲得4500萬元投資， 再到原神州租車團隊更是斥10億鉅資打造咖啡新零售......
新消費內參通過採訪咖啡行業從業者， 試圖探究中國咖啡業是否迎來爆發期？咖啡業除了“小而美”， 能不能實現快速擴張？而資本瘋狂追逐背後是否會產生新一輪的泡沫？今後又將走向何方？
以下是我們的第一篇專訪：雕刻時光咖啡館
空間屬性正在下滑，
要如何做”雕刻時光+”
我一直覺得雕刻時光是在做一個商業平臺， 甚至說人性平臺。 現在所謂的實體有很多“高”， 高房租， 高人力成本， 但我總相信中國的經濟無論怎麼發展， 平臺和人之間還是有情感的。 你不可能在打車的時候跟司機去聊人生， 所以我們會以一個精神體而存在。
咖啡館原本最重要的屬性就是空間， 但空間的概念對我沒有這麼迫切， 第一， 一線城市交通成本大， 大家更喜歡線上聊天或者採取就近原則去別人家裡做客， 這樣就可以減掉原來出行去空間的機會成本。 第二， 現在大家都在搶空間的市場， 但提供空間的太多， 整體需求又在降低， 消費者很容易產生煩膩。
對於雕刻時光呢， 我覺得它不能夠變得太厲害， 因為老品牌很難再給它定性讓它去轉變，
我認為這個時代我們要改變一種意識形態， 抓的客戶要更多一點。 你看我們上午店裡沒什麼人， 下午全爆滿。 為什麼？因為我們沒有好吃的、能夠takeaway的早餐， 也沒有打造自己的屬性讓人想來take away， 因此， “雕刻時光+”一定要附帶上這種屬性， 讓人能夠即時喝到最好的咖啡。
接下來就是好吃的早餐， 比如簡單的三明治、熱的牛角包， 還有年輕人喜歡的健康沙拉、優酪乳。 餓的時候來一點，
我們也會有精神食糧：書籍， 雜誌居多， 尤其是外媒的雜誌。 雖然要高價採購， 但是裡面的照片、器皿看著就會享受。 這些都是小細節了， 但小細節才能更強地打動人心。 後續也希望能引入無人貨架， 我們只提供銷售的平臺就好了。
當然為了滿足新一代消費者需求， 我們還會基於新零售做一類不超過40平方米的小店， 這個店會更性感， 顏值會更高， 更希望吸引有特性的人進去。 不敢說開500家， 但是15～20家就已經很不錯了， 我們會先在北京上海兩個城市試點， 抓准精准的人流資料， 比如使用者畫像為收入在1.5～2萬的人群。
相比原有300～400平米的大店， 40平米看起來小， 但是也更精緻。 它只有一個10平米的功能區， 10平米的自助區， 沒有廚房的概念， 剩下的20平都是功能空間， 比如消費者進來可以有小桌子坐， 周圍聞到的是清新、花香。
除此之外，社區店雕刻時光以後也一定會做。社區是一個特別場景化的東西，顧客進了咖啡館可能不喝咖啡，就想來壺茶和朋友聊聊。現在大家的心態變得很快，收入在提高，退休年齡在提前，以後對社區的需求會越來越高，最好家門口就有一個空間供其發呆。
咖啡是一個永恆的、自帶輕奢、自帶氣質的產物，而且非常治癒系。所以我覺得雕刻時光不會被落後，它以自己的形態安然在那兒生存著，厚積薄發、不是那種著急的品牌。真正做好咖啡館的人也著急不了，著急的都死掉了。
但是雕刻時光毀也毀在我手裡，好也好在我手裡。毀是因為我沒有發力讓它快速地去發展。好是好在因為我沒有快速地發展，我也沒有快速地死亡。
為何這個行業出不來獨角獸
你們都知道，其實雕光最早的創始人是莊仔（莊崧冽）。2007年，我從澳洲回來等綠卡，為了打發時間就幫他打理了三家店，由於我是酒店管理出身，所以做起來比較輕車熟路。
而且當時並沒有現在這種狂熱的融資氛圍，我們就想小打小鬧。但是利潤確實很不錯，流水非常好，完全能實現自負盈虧，我就去做下一家，但沒想做加盟，總覺得加盟會丟掉品牌，當然現在是有深厚的加盟血統的。
總之，開咖啡館的人是優雅的內斂的，有自己的方法論。鋪得很快的品牌都不是在做咖啡，比如咖啡豆的挑選和咖啡師的培養。
怎麼挑選咖啡豆？要經過採摘、晾乾、水洗、去殼、去膜等一系列步驟後，最後出現的才是咖啡豆，先不論大小，只要它顆顆飽滿，就屬於A級豆。不飽滿的是殘次豆，
雖然混在豆子裡磨成粉看不出來，但其實很影響口感，我們就要一顆一顆去甄別。
雖然這個過程會提高成本，但是幫助品牌實現了穩定性。。另外，我們也在通州建立了工廠，買了最貴的烘焙機給我們烘豆子，從而樹立了標準。實際上咖啡豆需要一個氧化過程，剛烘好的未必好喝，為了避免擠壓庫存，以及保證咖啡豆的新鮮度，我們就會根據需求大小按月烘培豆子。
我們群裡自己開玩笑，說玩咖啡毀三代。要知道，咖啡師的設備和器皿很貴，而且更新反覆運算特別快，但是必須得有，沒有的話出去在圈子裡就不能說自己是個咖啡師。每次咖啡博覽會一結束，咖啡師自己先“毀”一堆東西。
但是做咖啡師，天賦和努力一樣不可或缺，投入和產出是絕對不相衡的。而且很多咖啡師骨子裡有一種曲高和寡的意識，他自己很享受，也看不上消費者，所以這個行業出不來獨角獸，也做不了商業。
同時，培養一個合格咖啡師也很難，雕光內部的咖啡師拿了全國冠軍後，他需要一個職業生涯的上升，我們要想把人留住，就得給他提供一個能釋放專業能力的平臺。
所以，我們決定開辦一個咖啡學院。一方面是想從內部培養自己的咖啡師，另一方面是幫助外部的咖啡師去開店。另外還有一些商業上的考量。
20年的民族品牌，雕光也要學會做減法
再說回品牌上，關於“雕刻時光+”的問題。我們有加盟血統，所以我們很多優質的加盟商會跟我們聯動，而且有團隊去談。比如福州的店，我跟我的團隊講的都是樸實的、能做得到的。有我的團隊在，我的仗就能打，我不用去現場再去招人了。
所以企業願景和企業使命是每個品牌都應該具有的，我現在也在這樣打造一個有忠誠度的團隊。
比如我會給團隊做幸福指數測試，用幸福指數去衡量應該讓員工在哪兒工作。我們的幸福指數來自於他跟團隊的和諧度，團隊成員之間match不match，開不開心很重要。
舉個例子，5分的滿分，達到4分的才能去這些新店。幸福指數低的，就會讓他在原來的地方呆著，等幸福指數補到4再走，這是他工作的低標準。員工首先得有幸福感，他才能有好的服務，才能把服務的精神體驗給客戶。
我們的銷售額在2014年以後是下滑的，因為我們在砍掉業務的時候做了一些錯誤的決定。就像瘦身，有時候吃錯了減肥藥，付出了很大的代價，但是也瘦下來了。我們現在的狀態就是終於從ICO病房出來，進到了普通的病房，下一步就是讓它復原。所以等你再想啟航的時候，雖然內容不變，但可能會以另外形式去開始。
就像天空上有無數流星過去了，可是雕刻時光一直在那兒閃著，它可能有時候亮的很好，它可能有時候很微弱，但是它一直在那兒，這是雕刻時光頂著民族第一品牌稱呼的一個存在的意義。
逸馬連鎖：JXJ0688
除此之外，社區店雕刻時光以後也一定會做。社區是一個特別場景化的東西，顧客進了咖啡館可能不喝咖啡，就想來壺茶和朋友聊聊。現在大家的心態變得很快，收入在提高，退休年齡在提前，以後對社區的需求會越來越高，最好家門口就有一個空間供其發呆。
咖啡是一個永恆的、自帶輕奢、自帶氣質的產物，而且非常治癒系。所以我覺得雕刻時光不會被落後，它以自己的形態安然在那兒生存著，厚積薄發、不是那種著急的品牌。真正做好咖啡館的人也著急不了，著急的都死掉了。
但是雕刻時光毀也毀在我手裡，好也好在我手裡。毀是因為我沒有發力讓它快速地去發展。好是好在因為我沒有快速地發展，我也沒有快速地死亡。
為何這個行業出不來獨角獸
你們都知道，其實雕光最早的創始人是莊仔（莊崧冽）。2007年，我從澳洲回來等綠卡，為了打發時間就幫他打理了三家店，由於我是酒店管理出身，所以做起來比較輕車熟路。
而且當時並沒有現在這種狂熱的融資氛圍，我們就想小打小鬧。但是利潤確實很不錯，流水非常好，完全能實現自負盈虧，我就去做下一家，但沒想做加盟，總覺得加盟會丟掉品牌，當然現在是有深厚的加盟血統的。
總之，開咖啡館的人是優雅的內斂的，有自己的方法論。鋪得很快的品牌都不是在做咖啡，比如咖啡豆的挑選和咖啡師的培養。
怎麼挑選咖啡豆？要經過採摘、晾乾、水洗、去殼、去膜等一系列步驟後，最後出現的才是咖啡豆，先不論大小，只要它顆顆飽滿，就屬於A級豆。不飽滿的是殘次豆，
雖然混在豆子裡磨成粉看不出來，但其實很影響口感，我們就要一顆一顆去甄別。
雖然這個過程會提高成本，但是幫助品牌實現了穩定性。。另外，我們也在通州建立了工廠，買了最貴的烘焙機給我們烘豆子，從而樹立了標準。實際上咖啡豆需要一個氧化過程，剛烘好的未必好喝，為了避免擠壓庫存，以及保證咖啡豆的新鮮度，我們就會根據需求大小按月烘培豆子。
我們群裡自己開玩笑，說玩咖啡毀三代。要知道，咖啡師的設備和器皿很貴，而且更新反覆運算特別快，但是必須得有，沒有的話出去在圈子裡就不能說自己是個咖啡師。每次咖啡博覽會一結束，咖啡師自己先“毀”一堆東西。
但是做咖啡師，天賦和努力一樣不可或缺，投入和產出是絕對不相衡的。而且很多咖啡師骨子裡有一種曲高和寡的意識，他自己很享受，也看不上消費者，所以這個行業出不來獨角獸，也做不了商業。
同時，培養一個合格咖啡師也很難，雕光內部的咖啡師拿了全國冠軍後，他需要一個職業生涯的上升，我們要想把人留住，就得給他提供一個能釋放專業能力的平臺。
所以，我們決定開辦一個咖啡學院。一方面是想從內部培養自己的咖啡師，另一方面是幫助外部的咖啡師去開店。另外還有一些商業上的考量。
20年的民族品牌，雕光也要學會做減法
再說回品牌上，關於“雕刻時光+”的問題。我們有加盟血統，所以我們很多優質的加盟商會跟我們聯動，而且有團隊去談。比如福州的店，我跟我的團隊講的都是樸實的、能做得到的。有我的團隊在，我的仗就能打，我不用去現場再去招人了。
所以企業願景和企業使命是每個品牌都應該具有的，我現在也在這樣打造一個有忠誠度的團隊。
比如我會給團隊做幸福指數測試，用幸福指數去衡量應該讓員工在哪兒工作。我們的幸福指數來自於他跟團隊的和諧度，團隊成員之間match不match，開不開心很重要。
舉個例子，5分的滿分，達到4分的才能去這些新店。幸福指數低的，就會讓他在原來的地方呆著，等幸福指數補到4再走，這是他工作的低標準。員工首先得有幸福感，他才能有好的服務，才能把服務的精神體驗給客戶。
我們的銷售額在2014年以後是下滑的，因為我們在砍掉業務的時候做了一些錯誤的決定。就像瘦身，有時候吃錯了減肥藥，付出了很大的代價，但是也瘦下來了。我們現在的狀態就是終於從ICO病房出來，進到了普通的病房，下一步就是讓它復原。所以等你再想啟航的時候，雖然內容不變，但可能會以另外形式去開始。
就像天空上有無數流星過去了，可是雕刻時光一直在那兒閃著，它可能有時候亮的很好，它可能有時候很微弱，但是它一直在那兒，這是雕刻時光頂著民族第一品牌稱呼的一個存在的意義。
逸馬連鎖：JXJ0688