涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品， 其製作工藝歷史悠久， 文明遐邇， 為中國烹飪文化中的一項重要內容， 推動著中國烹飪文化的發展， 在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，
因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，
它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，
色澤豔麗，
造形整齊美觀，
拼擺和諧悅目。
在上餐次序上，
冷菜通常都是放在最前面，
起到點饑，
開胃的作用。
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾道涼菜。
原料:紅蘿蔔五兩白蘿蔔五兩白糖二兩醬油一調羹醋二調羹香油五分
制法:將紅、白蘿蔔削去手根洗淨， 然後用新方竹筷或是用湯匙， 輕輕將紅、白蘿蔔皮刮去。 用快刀直切成片， 再切細絲， 撒進白糖， 倒入醬油、醋、香油、拌起、調勻，
特點:紅白相間， 色美味香
海帶拌粉絲原料:水發海帶三兩青菜葉三棵水粉絲二兩醋三錢醬油五錢味精十粒精鹽三錢蔥花二錢姜末一錢香油一錢蒜三瓣搗泥
制法:將海帶洗淨沙， 直刀切成細絲， 入開水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段， 青菜葉洗淨直刀切細絲。 把三種菜料和入調盆內， 然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入， 攪拌均勻， 裝盤上桌即可。
特點:絲長味香， 色彩喜人。
拌刀拍蘿蔔原料:鮮水蘿蔔斤半精鹽五錢醬油二錢陳醋三錢香油三分
制法:將水蘿蔔去毛根洗淨， 用刀背拍酥， 改直刀切成五分長塊， 先拌精鹽盛盤， 然後澆上醬油、醋、香油即成。 若將水蘿蔔切成細絲， 如法澆上各種調味品，
特點:酸辣爽口， 做法簡便。
椒鹽拌花生米原料:花生米一斤衛生油三兩精鹽五錢花椒面一錢
制法:將花生米揀淨， 上火加油三兩（實耗油約一兩）， 倒入花生米用溫火邊炸邊攪， 炸成橙黃色撈出， 控幹油盛盤， 撒上精鹽、花椒面拌勻即可。
特點:酥香咸麻， 營養豐富。
花生米拌蘿蔔乾原料:紅蘿蔔乾三兩炒花生米一兩蔥五錢醬油五錢熟油辣椒一兩白糖二錢精鹽三錢醋二錢味精十粒花椒面一錢
制法:將紅蘿蔔乾洗淨， 控去水分， 直刀切成三分見方的小塊；花生米去衣， 鍘切成同蘿蔔乾一樣大小的顆粒；蔥白也切成同樣大的顆。 這時將紅蘿蔔塊、花生米、蔥白放入盆里加鹽拌勻， 最後將所有調料一起拌入， 入味可裝盤。
特點:五味調和， 酥香脆辣。
涼拌番茄原料:鮮紅番茄一斤白糖一兩五錢醋二錢
制法:將番茄洗淨， 放入開水鍋內燙一下撈起， 撕去外皮， 切成二分厚的片放盤內， 澆入醋， 撒上白糖即成。
特點:此菜色澤紅豔， 味酸甜， 清涼利口。
原料:黃芽白菜心五兩醋五分精鹽六分青蒜絲一錢白糖五分芝麻油二錢
制法:將黃芽白菜心一片片掰開， 用開水略燙一下撈起， 甩去水， 切成粗絲放入盆內， 加入精鹽、白糖、醋、青蒜絲、芝麻油， 拌勻即成。
特點:此菜清涼爽口， 加熱時間短， 維生素損失少， 加醋不僅增加了風味， 而且還能保護菜中的維生素C， 對肝臟疾病有輔助療效。
麻醬白肉原料:豬後腿肉半斤芝麻油二錢涼粉皮二兩味精二分蒜頭二瓣芝麻醬二錢醬油三錢辣椒油二錢醋一錢
制法:1.選用帶皮的坐臀肉， 刮去毛、洗淨， 放入鍋中煮熟（用削尖的竹筷能戳入肉裡， 並無血水流出）後撈出。 晾涼後切成長形薄片。 粉皮切成一寸二分長的片， 用開水燙透， 再用涼開水過涼， 撈起瀝水後放入盆內， 加芝麻油一錢拌勻，並將肉片放在粉皮上面。2.取小碗一隻，放入芝麻醬，先用冷肉湯少許調勻，再加入醬油、醋、味精、蒜頭（剁成泥）、芝麻油、辣椒油，調成鹵汁，澆在肉片上面即成。
特點:此菜肉片鮮香，粉皮爽滑，味鹹中帶酸辣，是夏令菜肴。
原料:豬腰二個（約五兩）韭黃三兩甜椒一個醬油五錢辣椒油五錢香油一錢食鹽二錢白糖一錢味精十粒
制法:先將豬腰洗淨，平刀剖成兩半，去盡腰臊，平刀片成一分厚的薄片，用直刀（間隔一分）均勻地割一遍，再橫著刀路三刀一斷，直刀切成二寸長、一分粗的絲，放入沸水鍋汨熟撈起，用冷開水冷透瀝幹；韭黃揀洗乾淨，直刀切成一寸左右的段；甜椒去淨蒂籽洗淨，直刀切成一寸五長，一分粗的絲；再將腰絲收入盆裡，加韭黃節、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌勻，裝入盤裡即妥。
特點:腰絲脆嫩，色彩迎人。
芥末拌肚絲原料:熟羊肚六兩芥末二兩蒜苔一兩醬油三錢麻醬五錢黃酒二錢鹽水二錢香油五分味精十粒
制法:將羊肚洗淨，從中間劃開，頂刀切成細絲，蒜苔洗淨，直刀切成段在開水鍋裡焯一下，撈出控幹待用；再將芥末用開水調起，扣在爐臺房使之出味，然後同醬油、麻醬、黃酒、鹽水、香油、味精兌在一個碗裡成濃汁，澆拌在肚絲和蒜苔上，盛盤即成。
特點:軟嫩清香，芥辣味醇。
麻辣耳絲原料:豬耳二個醋二錢醃紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分
制法:1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗淨放入鍋內，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至七成爛時，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、薑、紅椒均切成細絲，同放盤內。2.用一隻小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。
特點:此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有餘香。
原料:大蝦四兩椿芽二兩醬油一兩醋五錢香油一錢精鹽三錢味精十粒
制法:先將椿芽用鹽開水燙一下，撈出浸入涼開水內，之後撈起控去水分，直刀切成碎節，取一半先放入盤內；再將大蝦洗淨，在鹽水中煮熟，撈起剝去皮，平刀片成兩半，抽去腸，再片成抹刀片，擺在盤內的椿芽上；醬油、醋、香油、味精兌成汁，澆在擺好的椿芽上，最後把另一半椿芽撒在蝦片上即成。
特點:椿芽芬香，蝦味鮮美
麻辣肉絲原料:熟豬肚五兩醋二錢蔥二錢花椒粉一錢姜二錢味精二分醃紅辣椒兩隻辣椒油三錢醬油三錢芝麻油二錢白糖一錢
制法:1.選用煮至七成熟的豬肚切成粗絲。蔥、薑、紅辣椒也切成細絲。2.用碗一隻，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油調勻，放入肚絲、蔥絲、薑絲、辣椒絲和花椒粉拌勻，裝入盤內即成。
特點:此菜脆，爽口，味鮮麻辣。
幹拌牛肉原料:牛肉一斤五兩醬油四兩蔥五錢炒花生十顆熟油辣椒一兩精鹽五錢白糖三錢花椒面五分味精十粒
制法:先將牛肉洗淨，推切成大塊，入開水鍋里加醬油約三兩煮熟，撈起晾冷後，直刀推切成薄片；蔥剝皮洗淨切成八分節；花生米鍘細。再將牛肉片盛入碗內，先用鹽拌合，使之入味，接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌，最後把蔥節、花生米末倒入，拌勻盛盤即可。
特點:麻辣鮮香，宜佐酒飯
涼拌牛肉原料:牛肉三斤蔥白段一兩五錢醬油一兩五錢甜麵醬一兩五錢蔥二根芝麻油一兩薑二片
制法:1.將牛肉洗淨，切成四大塊，放開水鍋內煮開，撇去浮沫，加入蔥(打結)、薑片，改用小火燜煮至兩小時左右，當筷子能戳通時撈出冷涼。食用時，橫著肉紋切成薄片裝盤，淋上芝麻油，配以醬油、甜麵醬、蔥段各一小碟食用。
特點:此菜牛肉經小火燜煮，酥爛醇香；配以佐料蘸食，可自選口味，風味別具。
原料:熟豬肚四兩精鹽一錢粉皮二張味精二分芥末粉三錢醋一錢蒜頭一錢芝麻油三錢
制法:1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內汆燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。2.取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（一兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。3.先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。
特點:此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食欲。
涼拌腰片原料:豬腰二隻精鹽一錢萵筍三兩味精一分姜絲二錢胡椒粉二分醬油三錢芝麻油三錢醋五分
制法:1.將萵筍去根削皮洗淨，切成一分厚的片放碗內，加精鹽稍醃片刻，擠去水分放盤內。2.將豬腰洗淨，撕去皮膜，剖成兩瓣，片去腰臊，在剖面上直劃幾刀，深度為五分之四，然後斜刀片成梳子片，投開水鍋中，用筷子劃散開，見水剛呈一點米湯色，立即撈起瀝水。3.用一隻小碗，放入醬油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、薑絲調勻，將腰片倒入拌勻，放在萵筍片上即成。
特點:此菜腰片經沸水快速浸燙，極嫩。
椿芽拌肚絲原料:豬肚（熟淨）五兩椿芽一兩菜油五錢青筍二兩香油三錢白糖一錢味精十粒
制法:將熟豬肚切成粗絲；青筍也切成類似粗絲，撒入食鹽少許碼一下，淘洗淨，瀝幹水氣；椿芽洗淨，焯熟，撈出控去水切成一寸五分長段。最後拌在一起，加入調料即成。
特點:色彩顯明，營養豐富。
黃瓜拌蝦片原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢
制法:將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點:鮮豔美觀，清香利口。
桃仁拌雞塊原料:熟雞腿肉六兩核桃仁二兩醬油五錢辣椒油五錢白糖一錢精鹽二分醋幾滴香油幾滴花椒面少許味精少許
制法:將雞肉去骨，切成長條塊，核桃仁放入開水稍燙撈起，撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤，淋入香油拌勻即成。
特點:紅亮清香，麻辣味濃。
點擊文章左上角紅色圓圖示“唯典餐飲美食文化”進入後就可以看到小編以往發的很多關於美食或者陝西小吃的製作方法和歷史典故。 加芝麻油一錢拌勻，並將肉片放在粉皮上面。2.取小碗一隻，放入芝麻醬，先用冷肉湯少許調勻，再加入醬油、醋、味精、蒜頭（剁成泥）、芝麻油、辣椒油，調成鹵汁，澆在肉片上面即成。
特點:此菜肉片鮮香，粉皮爽滑，味鹹中帶酸辣，是夏令菜肴。
原料:豬腰二個（約五兩）韭黃三兩甜椒一個醬油五錢辣椒油五錢香油一錢食鹽二錢白糖一錢味精十粒
制法:先將豬腰洗淨，平刀剖成兩半，去盡腰臊，平刀片成一分厚的薄片，用直刀（間隔一分）均勻地割一遍，再橫著刀路三刀一斷，直刀切成二寸長、一分粗的絲，放入沸水鍋汨熟撈起，用冷開水冷透瀝幹；韭黃揀洗乾淨，直刀切成一寸左右的段；甜椒去淨蒂籽洗淨，直刀切成一寸五長，一分粗的絲；再將腰絲收入盆裡，加韭黃節、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌勻，裝入盤裡即妥。
特點:腰絲脆嫩，色彩迎人。
芥末拌肚絲原料:熟羊肚六兩芥末二兩蒜苔一兩醬油三錢麻醬五錢黃酒二錢鹽水二錢香油五分味精十粒
制法:將羊肚洗淨，從中間劃開，頂刀切成細絲，蒜苔洗淨，直刀切成段在開水鍋裡焯一下，撈出控幹待用；再將芥末用開水調起，扣在爐臺房使之出味，然後同醬油、麻醬、黃酒、鹽水、香油、味精兌在一個碗裡成濃汁，澆拌在肚絲和蒜苔上，盛盤即成。
特點:軟嫩清香，芥辣味醇。
麻辣耳絲原料:豬耳二個醋二錢醃紅辣椒三錢味精二分蔥三錢花椒粉一錢五分姜三錢辣椒油三錢醬油五錢芝麻油二錢白糖一錢五分
制法:1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗淨放入鍋內，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至七成爛時，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、薑、紅椒均切成細絲，同放盤內。2.用一隻小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。
特點:此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有餘香。
原料:大蝦四兩椿芽二兩醬油一兩醋五錢香油一錢精鹽三錢味精十粒
制法:先將椿芽用鹽開水燙一下，撈出浸入涼開水內，之後撈起控去水分，直刀切成碎節，取一半先放入盤內；再將大蝦洗淨，在鹽水中煮熟，撈起剝去皮，平刀片成兩半，抽去腸，再片成抹刀片，擺在盤內的椿芽上；醬油、醋、香油、味精兌成汁，澆在擺好的椿芽上，最後把另一半椿芽撒在蝦片上即成。
特點:椿芽芬香，蝦味鮮美
麻辣肉絲原料:熟豬肚五兩醋二錢蔥二錢花椒粉一錢姜二錢味精二分醃紅辣椒兩隻辣椒油三錢醬油三錢芝麻油二錢白糖一錢
制法:1.選用煮至七成熟的豬肚切成粗絲。蔥、薑、紅辣椒也切成細絲。2.用碗一隻，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油調勻，放入肚絲、蔥絲、薑絲、辣椒絲和花椒粉拌勻，裝入盤內即成。
特點:此菜脆，爽口，味鮮麻辣。
幹拌牛肉原料:牛肉一斤五兩醬油四兩蔥五錢炒花生十顆熟油辣椒一兩精鹽五錢白糖三錢花椒面五分味精十粒
制法:先將牛肉洗淨，推切成大塊，入開水鍋里加醬油約三兩煮熟，撈起晾冷後，直刀推切成薄片；蔥剝皮洗淨切成八分節；花生米鍘細。再將牛肉片盛入碗內，先用鹽拌合，使之入味，接著放入熟油辣椒、醬油、白糖、味精、花椒面攪拌，最後把蔥節、花生米末倒入，拌勻盛盤即可。
特點:麻辣鮮香，宜佐酒飯
涼拌牛肉原料:牛肉三斤蔥白段一兩五錢醬油一兩五錢甜麵醬一兩五錢蔥二根芝麻油一兩薑二片
制法:1.將牛肉洗淨，切成四大塊，放開水鍋內煮開，撇去浮沫，加入蔥(打結)、薑片，改用小火燜煮至兩小時左右，當筷子能戳通時撈出冷涼。食用時，橫著肉紋切成薄片裝盤，淋上芝麻油，配以醬油、甜麵醬、蔥段各一小碟食用。
特點:此菜牛肉經小火燜煮，酥爛醇香；配以佐料蘸食，可自選口味，風味別具。
原料:熟豬肚四兩精鹽一錢粉皮二張味精二分芥末粉三錢醋一錢蒜頭一錢芝麻油三錢
制法:1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內汆燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。2.取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（一兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。3.先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。
特點:此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食欲。
涼拌腰片原料:豬腰二隻精鹽一錢萵筍三兩味精一分姜絲二錢胡椒粉二分醬油三錢芝麻油三錢醋五分
制法:1.將萵筍去根削皮洗淨，切成一分厚的片放碗內，加精鹽稍醃片刻，擠去水分放盤內。2.將豬腰洗淨，撕去皮膜，剖成兩瓣，片去腰臊，在剖面上直劃幾刀，深度為五分之四，然後斜刀片成梳子片，投開水鍋中，用筷子劃散開，見水剛呈一點米湯色，立即撈起瀝水。3.用一隻小碗，放入醬油、芝麻油、醋、味精、胡椒粉、薑絲調勻，將腰片倒入拌勻，放在萵筍片上即成。
特點:此菜腰片經沸水快速浸燙，極嫩。
椿芽拌肚絲原料:豬肚（熟淨）五兩椿芽一兩菜油五錢青筍二兩香油三錢白糖一錢味精十粒
制法:將熟豬肚切成粗絲；青筍也切成類似粗絲，撒入食鹽少許碼一下，淘洗淨，瀝幹水氣；椿芽洗淨，焯熟，撈出控去水切成一寸五分長段。最後拌在一起，加入調料即成。
特點:色彩顯明，營養豐富。
黃瓜拌蝦片原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢
制法:將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點:鮮豔美觀，清香利口。
桃仁拌雞塊原料:熟雞腿肉六兩核桃仁二兩醬油五錢辣椒油五錢白糖一錢精鹽二分醋幾滴香油幾滴花椒面少許味精少許
制法:將雞肉去骨，切成長條塊，核桃仁放入開水稍燙撈起，撕去皮待用。把雞塊、桃仁與醬油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精裝入盤，淋入香油拌勻即成。
特點:紅亮清香，麻辣味濃。
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