涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品， 其製作工藝歷史悠久， 文明遐邇， 為中國烹飪文化中的一項重要內容， 推動著中國烹飪文化的發展， 在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料， 因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別， 它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩， 色澤豔麗， 造形整齊美觀， 拼擺和諧悅目。 在上餐次序上， 冷菜通常都是放在最前面， 起到點饑， 開胃的作用。
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾道涼菜。
原料:豆腐一斤芝麻醬一兩醬油二錢精鹽二錢姜末一錢蒜二瓣搗泥蔥花一錢
制法:將豆腐直刀切成方丁塊， 用開水淋澆一至二次， 控去水， 把芝麻醬用涼開水調起， 連同醬油、精鹽、薑末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。
特點:清香可口，
原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢姜末三錢
制法:把豆角抽筋， 折斷， 洗乾淨， 在開水鍋裡焯熟， 後用涼水浸泡， 撈出控去水， 放在調盤裡。 再把芝麻醬用冷開水調成糊狀， 把花椒油燒熱， 加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上， 拌勻即可裝盤。
特點:顏色翠綠， 香味可口。
糖拌花生米原料:花生米一斤衛生油三兩白糖二兩
制法:將花生米用熱水泡幾分鐘， 剝去皮， 控幹水。 起鍋加油約三兩（實耗油一兩）， 倒上花生米溫火炸熟， 撈出潷去油， 盛盤撒上白糖， 拌勻即成。 如加椒鹽即成椒鹽花生米。
特點:酥香甜脆， 宜下酒飯。
原料:海米三錢油菜半斤食鹽三錢醬油二錢醋二錢蔥花二錢姜末一錢
制法:先將油菜揀洗乾淨， 直刀切成五分長段， 下開水鍋焯熟， 撈出控去水分， 用食鹽調拌勻， 裝在盤子裡；再將海米泡開， 直刀切成小塊， 與油菜段拌在一起。 最後再把醬油、醋、香油、蔥花、姜末調成汁， 澆在菜裡， 拌起即可。
特點:色如翡翠， 滋味醇厚。
原料:京糕二兩鴨梨五兩白糖二兩
制法:先將鴨梨削皮、去核， 用直刀切成薄片。 京糕也直刀切成同樣的薄片。 然後一片梨， 一片京糕， 排成楞瓦形， 再改刀切成毛衣針粗細的絲， 花樣擺在盤裡。 如擺成花圈形、三角形、菱形等。 最後將白糖勻撒在花樣上， 即可上桌。
特點:色鮮味美， 回味無窮
糖拌蘿蔔絲原料:鮮水蘿蔔斤半白糖二兩陳醋二錢醬油一錢蔥絲二錢姜絲一錢香油五分
制法:將蘿蔔削去手根洗淨， 先直刀切成片， 再排成楞瓦形， 切成均勻的細絲， 撒上白糖、蔥絲、薑絲， 拌勻。 然後澆上陳醋、醬油、香油， 吃時調起裝盤即好。
特點:酸甜爽口， 別有風味。
海米拌芹菜原料:海米二錢芹菜五兩食鹽三錢醬油二錢陳醋二錢香油一錢蔥花二錢姜末一錢
制法:先將芹菜摘葉， 削去毛茛洗淨， 直刀切成五分段， 下開水鍋裡焯一下（軟硬酌定）， 撈出後先用食鹽拌勻， 盛在盤子裡；海米要用溫水泡開， 鍘刀切成細末， 撒在芹菜上。 最後澆以醬油、陳醋、香油， 撒上蔥花、薑末即可上桌。 循上法， 海米還可拌黃瓜、油菜等。
特點:翠綠清淡， 滋味醇香。
拌胡蘿蔔絲原料:胡蘿蔔一斤芫荽一兩熟花椒油一兩精鹽三錢白糖三錢特醋三錢香油一錢蒜苗兩棵
制法:將胡蘿蔔洗淨， 用刀或新竹筷輕輕刮去表皮， 直刀切薄片， 再切成一寸五分的長絲。 放在盆裡， 撒入少許精鹽稍漬， 待刹些水分後， 用涼開水淘洗一遍， 控去水分；把熟花椒油、精鹽、白糖、醋調入， 最後把蕪荽、蒜苗洗淨， 切成碎段， 撒入拌勻即好。如拌些熟黃豆，風味尤佳。
特點:清淡利口，宜佐酒飯。
原料:嫩蠶豆一斤蒜泥一兩食鹽五錢味精十粒醬油三錢醋三錢熟油辣椒二兩
制法:把嫩蠶豆揀洗乾淨，入開水鍋裡煮熟，撈出控去水分，放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調成汁，倒入蠶豆裡再攪拌均勻即可裝盤。
特點:香嫩帶辣，酒飯均宜。
拌蓑衣黃瓜原料:黃瓜五條精鹽五錢醬油三錢醋五分香油五分蒜泥兩瓣
制法:將黃瓜洗淨，頂刀切約二分厚，下斜刀切黃瓜的三分之二，翻個後再用斜刀切三分之二，呈蓑衣狀，裝盤撒精鹽醃上，依次把醬油、蒜泥、醋、香油調入，食用時拌勻即好。
特點:刀法別致，清淡可口。
芥末拌菠菜原料:嫩菠菜二斤芥末五錢精鹽五錢香油五分
制法:將菠菜去黃葉、老根後洗淨。切成五分長段，放入開水鍋中焯熟撈出，晾冷。芥末放在碗裡，用開水潑起，放在鍋臺上扣幾分鐘出味，滴上香油釋稀和鹽一併澆在菠菜上盛盤即好。
特點:軟嫩適口，芥顥味美。
黃瓜拌腐絲原料:腐絲半斤黃瓜二兩精鹽二錢蔥絲一錢姜絲一錢香油一錢
制法:將腐絲直刀切成寸段，黃瓜洗淨直刀切成細絲，撒上精鹽拌在一起盛盤，最後撒上蔥絲、薑絲，澆上香油即成。
特點:色香味長，宜下酒飯。
香油拌小蔥原料:鮮小蔥一斤精鹽三錢食醋三錢醬油三錢香油三分
制法:將鮮小蔥揀去黃葉，擰（切）去根須，洗淨控幹。直刀切成五分長段，先撒上精鹽拌勻盛盤，再倒入食醋、醬油、香油調勻即成。
特點:蔥香爽口，制做簡便。
原料:鮮番茄一斤綿白糖二兩
制法:將熟透鮮番茄洗淨，去蒂。在開水鍋裡燙一下，剝去皮，滾刀切成梳子背塊，然後勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖即成。也可將洗淨的番茄先用開水燙一下，去蒂把，不剝表皮。從蒂處橫切三刀（不可切透），呈蓮花瓣形，勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖後上桌即好。
特點:酸甜鮮美，清淡利口。
芹菜拌幹絲原料:五香豆腐乾二兩醬油三錢芹菜三兩白糖三錢精鹽二錢味精十粒香油三錢
制法:先將芹菜摘葉去根洗淨，切成五分長段，在開水裡焯一下撈出，晾冷；腐幹沖洗後切成細絲，同芹菜混在盆裡，拌入各種調料（味精要用熱水化開），拌勻裝盤即好。
特點:香甜咸脆，諸味突出。
糖醋蘿蔔絲原料:蘿蔔一斤蔥白五錢白糖五錢醋六錢精鹽一錢香油五分味精十粒
制法:將蘿蔔削去根須蒂纓洗淨，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽碼在調盤裡待用；蔥白也切成細絲。再將碼過蘿蔔用涼開水沖洗一遍，控掉水分，同蔥白一起倒入調盆裡。最後將白糖、醋、鹽、香油、味精（用熱水化開）調入，裝盤上桌即好。
特點:甜酸帶辣，經濟實惠。
白糖拌藕片原料:鮮嫩藕四兩白糖一兩青紅絲各一分
制法:將藕洗淨，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗時也可一剖兩瓣，再切成半月片），放入開水鍋裡焯熟撈出，注意時間不可過長，再放入冷水盆中泡涼，撈出裝入盤裡，撒上白糖、青紅絲即好。
特點:味甜脆嫩，夏令佳吃。
青菜拌粉絲原料:水發粉絲一斤青菜葉二兩精鹽五錢蔥絲一兩姜絲一錢醋三錢香油一錢
制法:將粉絲在溫水中泡下撈出；青菜葉洗淨切成絲，撒上鹽，控去些水；拌入蔥、薑絲，最後澆上醋，滴入香油即好。
特點:色香味美，製作簡便。
原料:嫩黃瓜七兩白糖五錢醋六錢香油五分薑三片切末
制法:把嫩黃瓜洗淨，切去蒂尾，一剖兩瓣，刮淨瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，裝入盤中。接著先撒薑末，滴入香油，再用醋把糖調成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃時攪拌均勻即好。
特點:酸甜香脆，別有風味。
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特點:清淡利口，宜佐酒飯。
原料:嫩蠶豆一斤蒜泥一兩食鹽五錢味精十粒醬油三錢醋三錢熟油辣椒二兩
制法:把嫩蠶豆揀洗乾淨，入開水鍋裡煮熟，撈出控去水分，放入食鹽拌勻。接著將蒜泥、味精、醬油、醋、熟油辣椒調成汁，倒入蠶豆裡再攪拌均勻即可裝盤。
特點:香嫩帶辣，酒飯均宜。
拌蓑衣黃瓜原料:黃瓜五條精鹽五錢醬油三錢醋五分香油五分蒜泥兩瓣
制法:將黃瓜洗淨，頂刀切約二分厚，下斜刀切黃瓜的三分之二，翻個後再用斜刀切三分之二，呈蓑衣狀，裝盤撒精鹽醃上，依次把醬油、蒜泥、醋、香油調入，食用時拌勻即好。
特點:刀法別致，清淡可口。
芥末拌菠菜原料:嫩菠菜二斤芥末五錢精鹽五錢香油五分
制法:將菠菜去黃葉、老根後洗淨。切成五分長段，放入開水鍋中焯熟撈出，晾冷。芥末放在碗裡，用開水潑起，放在鍋臺上扣幾分鐘出味，滴上香油釋稀和鹽一併澆在菠菜上盛盤即好。
特點:軟嫩適口，芥顥味美。
黃瓜拌腐絲原料:腐絲半斤黃瓜二兩精鹽二錢蔥絲一錢姜絲一錢香油一錢
制法:將腐絲直刀切成寸段，黃瓜洗淨直刀切成細絲，撒上精鹽拌在一起盛盤，最後撒上蔥絲、薑絲，澆上香油即成。
特點:色香味長，宜下酒飯。
香油拌小蔥原料:鮮小蔥一斤精鹽三錢食醋三錢醬油三錢香油三分
制法:將鮮小蔥揀去黃葉，擰（切）去根須，洗淨控幹。直刀切成五分長段，先撒上精鹽拌勻盛盤，再倒入食醋、醬油、香油調勻即成。
特點:蔥香爽口，制做簡便。
原料:鮮番茄一斤綿白糖二兩
制法:將熟透鮮番茄洗淨，去蒂。在開水鍋裡燙一下，剝去皮，滾刀切成梳子背塊，然後勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖即成。也可將洗淨的番茄先用開水燙一下，去蒂把，不剝表皮。從蒂處橫切三刀（不可切透），呈蓮花瓣形，勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖後上桌即好。
特點:酸甜鮮美，清淡利口。
芹菜拌幹絲原料:五香豆腐乾二兩醬油三錢芹菜三兩白糖三錢精鹽二錢味精十粒香油三錢
制法:先將芹菜摘葉去根洗淨，切成五分長段，在開水裡焯一下撈出，晾冷；腐幹沖洗後切成細絲，同芹菜混在盆裡，拌入各種調料（味精要用熱水化開），拌勻裝盤即好。
特點:香甜咸脆，諸味突出。
糖醋蘿蔔絲原料:蘿蔔一斤蔥白五錢白糖五錢醋六錢精鹽一錢香油五分味精十粒
制法:將蘿蔔削去根須蒂纓洗淨，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽碼在調盤裡待用；蔥白也切成細絲。再將碼過蘿蔔用涼開水沖洗一遍，控掉水分，同蔥白一起倒入調盆裡。最後將白糖、醋、鹽、香油、味精（用熱水化開）調入，裝盤上桌即好。
特點:甜酸帶辣，經濟實惠。
白糖拌藕片原料:鮮嫩藕四兩白糖一兩青紅絲各一分
制法:將藕洗淨，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗時也可一剖兩瓣，再切成半月片），放入開水鍋裡焯熟撈出，注意時間不可過長，再放入冷水盆中泡涼，撈出裝入盤裡，撒上白糖、青紅絲即好。
特點:味甜脆嫩，夏令佳吃。
青菜拌粉絲原料:水發粉絲一斤青菜葉二兩精鹽五錢蔥絲一兩姜絲一錢醋三錢香油一錢
制法:將粉絲在溫水中泡下撈出；青菜葉洗淨切成絲，撒上鹽，控去些水；拌入蔥、薑絲，最後澆上醋，滴入香油即好。
特點:色香味美，製作簡便。
原料:嫩黃瓜七兩白糖五錢醋六錢香油五分薑三片切末
制法:把嫩黃瓜洗淨，切去蒂尾，一剖兩瓣，刮淨瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，裝入盤中。接著先撒薑末，滴入香油，再用醋把糖調成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃時攪拌均勻即好。
特點:酸甜香脆，別有風味。
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