叫花雞是一道歷史悠久的菜肴， 最早是把雞宰殺後連毛一起用黃泥糊上， 放入火堆中烤， 做出來的雞肉鮮嫩無比。 隨著時代的進步， 叫花雞的做法今非昔比， 口味也更具風味。 今天我們就來介紹酒店的叫花雞是怎麼做出來的。 需要500道醬料配方的， 關注我們頭條號後私信發“醬料”二字即可自動獲得。
主材：雞1只（約3斤），
小蔥100g，
豬腿肉75g，
鮮荷葉2張。
調料：酒罈泥3500g， 紹酒75g， 粗鹽75g， 醬油35g， 熟豬油25g， 白糖10g， 花椒鹽10g， 蔥段5g， 薑絲5g， 五香粉5g， 鹽3g， 味精2g。
做法：
1、把雞殺後去毛， 清洗乾淨後在翅膀下劃開一個長約3.5釐米的口子， 取出雞內臟， 清水洗淨瀝幹。 剁去雞爪， 取出雞翅主骨和腿骨。
2、紹酒50g、醬油25g、白糖、五香粉、鹽2g和蔥段、薑絲混合拌勻製成醃料， 先在整雞表面抹勻一層， 再將雞放入剩餘的醃料中醃制15分鐘， 期間翻動2-3次， 使其入味均勻。
3、將豬腿肉、小蔥改刀成絲， 炒鍋滑透， 下入豬油， 放入蔥絲、肉絲旺火煸透， 烹入紹酒25g， 加醬油10g、鹽1g及味精炒熟盛出。 用筷子將炒熟的料從雞身開口處填入雞腹中， 再灌入醃雞的鹵汁。
4、：把雞頭緊貼胸部扳到兩隻雞腿中間， 將雞腿反扳到胸部， 然後用豬網油100g包裹雞身， 再包2張荷葉， 包1張透明紙、最後再包1張荷葉， 用麻繩包紮固定。
5、烤箱設為220℃， 將雞盛入託盤， 放進烤箱烤40分鐘， 再將溫度調低至160℃， 烤3.5小時至雞肉熟爛， 即可取出。 將表面泥團敲開， 取出荷葉包放在盤子裡， 剪開荷葉， 上桌時佐一小碟花椒鹽供蘸食。
做叫花雞時， 酒罈泥是用來密封酒罈的泥巴， 因其有酒糟味而專門用來做叫花雞。 若沒有酒罈泥也可用陶泥或黃泥代替， 但稀釋時黃泥應加大量麵粉， 防止烤制時泥巴裂開、香味散出。 攤泥巴時厚度約2.5釐米， 且應厚薄均勻， 以免受熱不均， 雞肉出現煨焦或不熟的現象。 需要1000道經典菜譜的， 關注我們頭條號私信發“菜譜”二字即可自動獲得。