重慶小面一直是重慶很多人每天都會吃的美食， 在≤舌尖上的中國≥後更是火遍全國， 讓更多人瞭解、愛上這項美食。 說到重慶美食第一印象就是辣， 吃了紅紅火火恍恍惚惚。 很多外地人第一次嘗試時， 感覺辣的要命， 辣到心裡， 簡直無法理解那麼多人喜歡， 但還是忍不住想吃第二次；第二次稍微適應， 吃過後唇齒留香， 一下沉浸在這獨特的味覺口感中無法自拔， 稱讚人間美味；到後來更是一天不吃辣， 感覺都沒有那股子勁頭。 要達到這種效果， 就得做好油辣子。
在上篇中介紹了重慶小面的核心九大作料中， 油辣子幾乎是小面的精髓所在， 想像下無非就是在辣椒面上澆油就行， 很簡單， 誰不會做？可是實際上呢， 大多數重慶人從小耳濡目染也沒有掌握到其中的精髓， 看似簡單的一碗油辣子， 裡面也有大學問， 今天就教大家怎麼做好重慶小面的油辣子。
常用辣椒的品種及其特色：
朝天椒：辣味重， 紅色素多， 煉出的油香、辣、色澤紅潤
二荊條：辣度比朝天椒差點， 但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣）， 紅色素較朝天椒少， 成品油色不如朝天椒紅潤
小米椒：辣度高、但色澤不如朝天椒紅潤， 香氣較二荊條差
貴州燈籠椒：特別香， 不太辣， 老少皆宜， 讓人越吃越想吃
下面簡單介紹一種油辣子的詳細製作步驟:
一、炒辣椒
1.選用二荊條、朝天椒各250g去蒂
2.鍋內加入30g油預熱
3.放入辣椒用小火炒將辣椒炒好， 50分鐘左右
4.判斷方法：用鍋鏟能將辣椒表皮戳破
5.將辣椒舂成碎末， 取出放置在容器內加入白芝麻、香辛料備用（白寇、陳皮、香葉、八角、桂皮、芝麻等）
二、熬油
1、將菜籽油加熱熬至油面無泡沫
2.降低油溫， 保持在八成熱時加入輔料炒制 （蔥、薑、蒜等）
3.待輔料表面稍微金黃時撈出輔料
三、澆油
1.將油加熱至190度左右，分兩次澆油
2.第一次將三分之一的油澆在辣椒上，發出“滋滋”聲
3.第二次將剩下的三分之二的油澆在辣椒上，攪拌均勻
問題一：為什麼做的辣椒會沒有香味？
第一必須是用小火炒制辣椒；第二辣椒炒好後，自己舂碎；最後澆油後要靜置浸泡半天香味會更好
問題二 ：這樣做出的油辣子，辣度太過或者不夠怎麼辦？
辣度太過：減少朝天椒、二荊條的用量，增加燈籠椒用量
辣度不夠：增加朝天椒、二荊條的用量，減少燈籠椒用量
這只是重慶小面紅油油辣子的一種經典，做好了拌涼菜都可以。大家可以在家裡自己嘗試著做，多試幾次，味道非常不錯喲!但是很多配比、油溫、火候都有嚴格的要求, 不能直接用來開店。有什麼不懂的可以評論問我，歡迎大家討論分享！
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三、澆油
1.將油加熱至190度左右，分兩次澆油
2.第一次將三分之一的油澆在辣椒上，發出“滋滋”聲
3.第二次將剩下的三分之二的油澆在辣椒上，攪拌均勻
問題一：為什麼做的辣椒會沒有香味？
第一必須是用小火炒制辣椒；第二辣椒炒好後，自己舂碎；最後澆油後要靜置浸泡半天香味會更好
問題二 ：這樣做出的油辣子，辣度太過或者不夠怎麼辦？
辣度太過：減少朝天椒、二荊條的用量，增加燈籠椒用量
辣度不夠：增加朝天椒、二荊條的用量，減少燈籠椒用量
這只是重慶小面紅油油辣子的一種經典，做好了拌涼菜都可以。大家可以在家裡自己嘗試著做，多試幾次，味道非常不錯喲!但是很多配比、油溫、火候都有嚴格的要求, 不能直接用來開店。有什麼不懂的可以評論問我，歡迎大家討論分享！
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