2016年9月15日， 外公的餃子&外婆的面(簡稱“外公的餃子”)在河南鄭州低調開業。 開業不久， 這家看似平常的小店便在鄭州餐飲圈引發一段“小高潮”， 諸如《面積不過百， 憑啥日銷售額過萬?》《看美女老闆怎麼用餃子講故事》等報導不時出現。 這種傳播效應下， 其品牌創始人坦言， 外公的餃子一年拓5家店是沒有問題的。 張晨/文
晉級旗艦店， “野心”始于品牌萌芽期
2018年1月16日， 外公的餃子雙子塔店正式開門營業。 該店位於消費能力較高的鄭東新區， 面積達千餘平方米， 跟其他店風格類似。 至此， 外公的餃子僅用一年多的時間，
用其品牌創始人吳曉霞的話講， 雙子塔店的開業， 是品牌發展過程中的又一里程碑。 一是因為品牌完成了從小店到大店的全面升級;二是因為真正提高了品牌的整體接待能力;三是因為旗艦店的開啟， 意味著他們的團隊將迎來吸納人才的新高峰。
面對這樣的發展速度， 吳曉霞認為， 一切都在情理之中。
品牌創立之初， 吳曉霞曾闡述過初衷——把河南的傳統美食“餃子與面”， 以最真誠的方式推向消費者。 據介紹， 外公的餃子&外婆的面之所以如此命名， 除了與吳曉霞本身的童年經歷有關外， 其中還蘊含著長輩對子孫深厚的情感， 這點與國人喜歡在美食中賦予情感相契合。
定位河南鄉村特色美食， 甄選高品質食材， 堅持高性價比， 聚焦河南人喜歡的主食“餃子與面”， 外公的餃子一開始便有著明確的定位及清晰的發展思路。
吳曉霞認為， 能力、資金、團隊是品牌發展的關鍵要素， 因此外公的餃子很早就對市場做了預估。 如每個店開店時所涉及的費用、團隊運營能力及團隊建設等。
細心的人不難發現， 除了廚師與技術人員， 外公的餃子團隊成員年齡平均22歲。 吳曉霞認為， 在職工流失率較高的餐飲行業， 擁有一支年輕精幹的團隊， 無疑將會使企業的發展所向披靡。 其實創立品牌前， 吳曉霞就已開始組建團隊， 當時團隊人數遠超店面所需， 但她依然堅持對員工進行管理及運營上的培訓，
成功的秘訣——市場與模式
如果問外公的餃子有什麼成功秘訣?吳曉霞會毫不猶豫地回答——市場、模式。
回頭看該品牌的開店速度與模式， 2016年至2017年上半年並未有什麼大動作。 吳曉霞表示， 外公的餃子雖然早就明確計畫一年開5家店， 但速度上不貪快。
對外公的餃子來說， 其第一家店(興華南街店)可以說是實驗店， 主要為了檢驗新品的市場認可度， 而真正具有里程碑意義的則是十裡鋪店。 據瞭解， 十裡鋪店選址鄭州餐飲聚集地白莊街， 臨近社區與寫字樓。
吳曉霞坦言， 每開一個新店都是一次調整與考驗。 外公的餃子探索開店模式， 但從不完全複製， 堅持“一店一制”原則。 店面選址不同， 輻射客群的需求也不同， 所以從裝修風格到員工配置再到功能表設置， 要在大同中求小異。 在她看來， 品牌制勝的關鍵往往就是“小異”。 十裡鋪店所處的那條街， 已經出現了幾家競品， 但外公的餃子品牌仍活了下來， 去年冬至創造了5萬元的營業額高峰。
除此之外， 吳曉霞表示， 外公的餃子還要探索與不同商業形態的融合方式， 如大衛城店就是他們進商圈的一個大膽嘗試。 相比街邊店， 商圈店面臨著低客單價與高房租的困境， 風險更大且不易操控。
吳曉霞認為， 消費者的回饋是市場最好的指導， 外公的餃子對多種類型的開店模式進行嘗試後， 才有了豐富的市場運營經驗， 這一切將成為品牌擴張基石。
她介紹， 每次新店開業， 必不可少的一項就是邀請粉絲試菜。
“你難以想像， 會有老大爺就菜品的建議寫了三頁紙;你會驚奇地發現， 所謂針對年輕人的菜品開發， 並不是他們喜歡的那個味道。 ”所以， 一切基於市場的回饋， 都成了吳曉霞探索模式、反復實驗的寶貴依據。
優化產品結構提升利潤
相較於開店， 吳曉霞認為， 優化產品結構對企業增效更加實用。 其實自創立以來， 外公的餃子一直在不斷優化產品結構。
首先，優化菜品結構，這點主要體現在對傳統菜與暢銷菜的把控上。如銷量一般的菜品直接砍掉;暢銷菜則繼續保留並不斷從食材與口感上升級。
其次，提高菜品標準化程度。中餐行業沒有絕對的產品標準化，可在成本不斷增加的條件下，企業仍要儘量做到標準化。如小到菜品口感，大到菜品製作過程，盡可能地實現標準化，並且以後還要實行“中心店配衛星店”的開店模式，即一個大店覆蓋周圍小店的配送，這樣既可以降低成本，又可以保障菜品質量不受或少受影響。
再次，主次分明地設置菜品，其中“主次分明”主要針對的是爆款菜品。很多餐飲企業喜歡推拳頭產品，預設爆品，但是預設爆品往往並非真正的爆品。所以在爆品設置上，一定要根據市場狀況及時調整優化。
最後，提高菜品毛利。很多餐飲企業普遍有這種認知，成本菜品可以有效提高毛利，其實這是個誤區。如今消費結構升級，人們對吃的定義已然發生改變，這種情況下，食材升級是提高毛利的最好方法。如肉雞與柴雞，其終端菜品售價肯定不同。就優質食材來說，看似企業的採購成本增加了，殊不知整體銷售額也隨之上漲，進而利潤便提高了。
借助產品結構優化，外公的餃子利潤提升明顯。對於未來的發展，吳曉霞充滿了信心。
外公的餃子一直在不斷優化產品結構。首先，優化菜品結構，這點主要體現在對傳統菜與暢銷菜的把控上。如銷量一般的菜品直接砍掉;暢銷菜則繼續保留並不斷從食材與口感上升級。
其次，提高菜品標準化程度。中餐行業沒有絕對的產品標準化，可在成本不斷增加的條件下，企業仍要儘量做到標準化。如小到菜品口感，大到菜品製作過程，盡可能地實現標準化，並且以後還要實行“中心店配衛星店”的開店模式，即一個大店覆蓋周圍小店的配送，這樣既可以降低成本，又可以保障菜品質量不受或少受影響。
再次，主次分明地設置菜品，其中“主次分明”主要針對的是爆款菜品。很多餐飲企業喜歡推拳頭產品，預設爆品，但是預設爆品往往並非真正的爆品。所以在爆品設置上，一定要根據市場狀況及時調整優化。
最後，提高菜品毛利。很多餐飲企業普遍有這種認知，成本菜品可以有效提高毛利，其實這是個誤區。如今消費結構升級，人們對吃的定義已然發生改變，這種情況下，食材升級是提高毛利的最好方法。如肉雞與柴雞，其終端菜品售價肯定不同。就優質食材來說，看似企業的採購成本增加了，殊不知整體銷售額也隨之上漲，進而利潤便提高了。
借助產品結構優化，外公的餃子利潤提升明顯。對於未來的發展，吳曉霞充滿了信心。