一、醬黃瓜
1、調料：海天金標生抽 2 斤， 海天草菇老抽 1.2 斤， 水塔牌 3 年陳醋 8 兩(也可用水塔牌2年陳釀的， 另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎 1 斤、紅花椒 30 粒、幹辣椒段 20 克。
2、大黃瓜 20 斤， 從中間切開， 一分為二
3、用勺子刮去黃瓜籽
4、切段， 放調好汁水拌勻， 醃制 12 小時， 期間翻動幾次（汁水不能重複使用）
5、醃制好以後過濾掉湯汁， 加 250 克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、沙拉油 1 斤加溫到 180 度關火
2、倒入裝有 50 克河南新一代辣椒段， 10 克紅花椒的調料缸裡攪勻， 放涼， 糊辣椒油就做好了
批量做：
5 斤油配 5 兩辣椒段 1 兩紅花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 兩紅花椒
二、紅油蘿蔔絲
1、青蘿蔔 10 斤洗乾淨
2、切粗絲（必須用刀切）
3、切好的蘿蔔絲裡面放 150 克鹽， 250 克韭菜段， 使勁拌勻， 醃制 30 分鐘
4、裝入袋子裡面
5、用石頭壓 12 小時
6、壓好的蘿蔔絲 4 斤左右．加 50 克鹽、50 克味精、50 克辣椒面（辣椒面根據地方加減， 後面介紹辣椒面做法）、50 克香油、5O 克花椒油、200 克紅油拌勻， 放入冰箱可以保存 5天左右（也可以不加辣椒面， 根據地方調味）
7、裝盤
辣椒面做法：朝天椒， 二荊條幹辣椒 1 斤， 剪斷， 鍋裡放 100 克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色， 用手一掰就碎了， 在加 3O 克幹紅花椒小火炒 30 秒，
三、醬香蘿蔔皮
1、調料 A 料：海天金標生抽 250 克。 白糖 1000 克、水塔 3 年陳醋 800 克、雙橋味精30 克、鹽 10 克
2、配料 B 料：小蔥拍破 50 克、香菜50 克、蒜拍破 100 克、芹菜拍破 50 克、土薑拍破 100 克、洋蔥絲 50 克、紅花椒 30 粒、鮮小米椒切碎 50（根據地方吃辣加減）
3、新鮮皮白淨白蘿蔔 20 斤， 洗淨去頭尾， 一分為二切段（20 斤蘿蔔， 切下來皮大概在 6斤）
4、蘿蔔 9O 度直刀順四方切厚片
5、把切下的厚片翻面， 把中間的偏下， 蘿蔔皮厚度一樣
6、修好的蘿蔔皮， 切 2 釐米寬的長條
7、切好的蘿蔔皮放 30 克鹽拌勻醃制 20 分鐘， 控幹水份
8、控幹水份的蘿蔔皮加入 A 料和 B 料， 拌勻醃制 12 小時， 期間翻動幾次（紅油要好， 紅油不好蘿蔔皮顏色就不夠）
9、醃制好的蘿蔔皮控幹水份， 上菜的時候 300 克蘿蔔加 10 克紅油， 10 克糊辣油， 5 克香油拌勻， 裝盤
糊辣油做法：
1、沙拉油 1 斤加溫到 180 度關火
2、倒入裝有 50 克河南新一代辣椒段， 10 克紅花椒的調料缸裡攪勻， 放涼， 糊辣椒油就做好了
批量做：
5 斤油配 5 兩辣椒段 1 兩紅花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 兩紅花椒
（本文來自於xcjslm02的分享）會在朋友圈分享各種餐飲技術配方歡迎從事餐飲行業的朋友們，