美味的核桃醬爆雞丁做法

原料；雞胸肉200g；加州核桃20g；紅羊角椒小半個；蔥適量；

調料：鹽少許；生抽10ml；料酒5ml；澱粉適量；

營養：今天的這道小菜， 在醬爆雞丁的基礎上，

做了小小的修改， 很是美味。 好了， 介紹完菜， 要開始說今天的主題， 如何讓菜的色澤更誘人？其中的一個方法， 叫， “勾芡”。 我們上海話叫“za ni”。

核桃醬爆雞丁做法和步驟

1雞胸肉洗淨切成丁， 加入少許鹽、料酒抓勻醃制15分鐘， 下鍋前放少許澱粉抓勻；起油鍋， 加少許油， 下雞丁煸炒至7分熟， 盛起備用；

2辣椒切成小段， 核桃仁掰成小塊備用；炒鍋內加入適量油， 先將核桃放入煸炒， 煸炒後將多餘的油盛起， 加入紅色辣椒炒香；

3倒入雞丁， 加入10ml生抽， 大火快速翻炒；調入適量水澱粉炒勻， 剪入蔥花， 完工。

4小貼士：什麼叫水澱粉， 用一勺澱粉加入適量水， 調勻， 很薄很薄幾乎像水一樣的效果， 我們上海話叫“za ni”， 菜會看起來比較有光澤。

5今天的這道小菜， 在醬爆雞丁的基礎上， 做了小小的修改， 很是美味。 好了， 介紹完菜， 要開始說今天的主題， 如何讓菜的色澤更誘人？其中的一個方法， 叫， “勾芡”。 我們上海話叫“za ni”。

6說到勾芡呢， 有很多種菜肴都可以用到勾芡。 比如想讓湯變得濃稠些， 需要勾芡；蒸了一個菜出了很多湯水，

需要收汁勾芡；炒菜中的勾芡， 可以讓湯汁更濃稠， 包裹在菜上， 還能讓菜的色澤更亮， 更誘人。 可能在很多菜譜中都會出現“勾芡”這兩個字， 那到底勾芡是什麼？今天先解說下關於炒菜中勾芡的問題。

7勾芡是什麼？勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。 在菜肴接近成熟時， 將調好的粉汁淋入鍋內， 使汁稠濃， 增加汁對原料的附著力， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加， 改善菜肴的色澤和味道。 爆炒勾芡的菜， 都是大火快炒而成的， 基本上很少放水， 但是因為在烹飪的時候， 食材或調味料會使得湯水變多， 這時， 就需要勾芡了， 勾芡可以讓湯汁濃稠站在菜上， 還能讓菜變得有光澤， 更誘人，

吃起來， 也更嫩滑。

8勾芡到底是怎麼操作的？說到操作， 其實很簡單啦， 準備一個小碗， 放一勺澱粉， 澱粉大家燒菜中一定經常會用到， 肉上漿， 肯定會用到啦， 接著， 往碗裡放水， 先放個大約20ml左右吧， 不用測量啦， 感覺就行了， 然後， 用筷子調勻， 如果太厚， 那就需要再加些水，

一定要將澱粉和水完全融合， 薄薄的， 似有似無的感覺。 如果水澱粉太厚， 那下鍋之後， 將會變成一塊一塊的透明的東西， 那可就悲劇了。 多操練幾次， 看看濃稠度， 就會合適啦。 倒入鍋中， 然後快速翻炒， 讓水澱粉和菜和湯汁均勻混合， 大火收下汁， 就可以完成了。

9勾芡時要注意的問題？1.勾芡的時間， 在菜快好的時候進行， 進行到90%進程的時候操作；2.勾芡的菜， 油不能放太多， 大家都知道水油會分離， 這油一多， 水自然就沾不上了。