如果說曾經的商場餐飲更像是一種位移—把街邊店照搬進商場， 那麼現在的商場餐飲和過去有了明顯不同,諸如集團化趨勢、新的運營模式等。 其中， 單品店占很大份額。
近幾年， 酸菜魚單品回潮， 成為市場熱點， 湧現出多個品牌。 有的是“牆外開花牆內香”， 有的是直接從外地開到酸菜魚的大本營四川。
弄魚就是從上海開到成都的直營店， 日營業額超過2萬。 短短一個月， 弄魚如何弄潮？
一、行銷費都去哪兒了？
弄魚位於成都錦江區較老牌的萬達廣場， 卻是老廣場裡的新店。 店面狹長， 優點是可展示面也隨之擴大。
172平方米的營業面積， 其中， 包含涼菜房在內的後廚20平方米， 人員8名， 廚房設計緊湊， 面積有限， 使得每個人可用範圍減少， 所需物品在個人上下左右排布， 從而促進效率提高。 前廳8名服務員服務80多個餐位元。
成都弄魚餐廳
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新店開張預留25萬行銷費，
【煉椒尋香-川菜匠人評選火熱進行中！】
對象：川渝兩地餐店廚師菜品作品
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第一步：增加品牌曝光度
第二步：就地深耕， 精准投放
就地深耕， 精准投放。 送消費券給本萬達廣場每個店的店長。 店長們掌握了商場的優質核心客源， 拿到券後或帶店員、家人來吃， 或送人， 併發朋友圈傳遞資訊給萬達廣場的熟客們。
此舉正是一種精准輻射， 既融洽了商戶間的“鄰里關係”， 還容易獲得不經意的指名推薦。 試想， 當客人們在各店逛累了考慮吃什麼， 店員可能會隨口說， 新開了一家弄魚， 還不錯。
第三步：開業促銷把握節奏， 炒熱氛圍
開業促銷把握節奏，
炒熱氛圍。
開業第一天，
只要顧客排隊，
招牌魚產品就打三折。
第二天，
四折，
以此類推直到原價。
但這種讓利並非無節制，
是“見好就收”的。
例如， 第一天預計讓利1萬元， 第二天7000元， 達到額度後就不再開放排隊。 退一步講， 這種真實顧客排隊現象引發熱度， 收益遠大於一些店花錢請人排隊。
據介紹， 這只是第一波攻勢， 今後還會有多輪滾動行銷。 借鑒上海等一線城市的方法和手段， 移植再落地的。 這也說明運營一個餐飲店的專業性， 看似只是一個門店， 但其背後的支撐團隊是數量龐大、有專業分工的， 並可能同時運作多個品牌。
二、翻台為什麼這樣紅？
要在有限的營業面積內提高收入， 就要合理壓縮後廚， 擴大前廳。 錢盡可能花在顧客看得見的地方。
店裡有兩“貴”， 一是地面材質進口， 與日本某著名生活品牌使用的地面材質相同， 二是桌椅都是實木。
生動的餐廳環境
店內主色調為黑白灰， 以魚為主題的黑白版畫圖文並茂， “給我片酸菜，
圖文結合流行文化， 有煽動好奇鼓勵嘗試的主標“弄魚：一生必吃的魚”， 模擬喊麥的“豪情萬丈天地間， 續寫另類我弄魚篇”， 鼓勵傳播分享的“吃飯不拍照， 臣妾做不到”， 用歌詞梗說段子的“生活不止眼前的苟且， 還有酸菜和魚”……放電飯煲的檯面， 米飯及其烹煮“說法”也配了版畫背景圖說明。
©店內結合流行文化
明檔後廚用日式簾子遮住一半， 灶具集成由服務過多家連鎖企業的專業廚房設計公司承接。
一條店內人均消費65元， 日均客流量340人， 一天翻台4次， 一般中午1.5輪， 晚上2.5輪。 狹長的店面使得從哪個角度看去都人氣滿滿， 而在每個角度都可以看到不同主題的版畫背景圖，從而吸引顧客進店。
進店後鼓勵的消費行為則是相對快節奏的，這是為了保證翻台率。對速度和節奏的控制體現在很多細節。
店內色調偏暗，更能聚焦燈光下、木桌上的菜品。多上幾個菜，白色盛具很容易在小圓桌上擺得滿滿當當。
餐位之間的距離不寬，大廳沒有私密空間，能聽到隔壁餐桌的談話，椅子甚至不是很舒適，這些信號都會加快用餐速度。當然也設置了兒童座椅，既是貼心基礎配置，同時符合這樣一種商業觀點：吸引帶孩子的顧客來，因為孩子來了，一家老小都來了。
對廚房的要求是上菜快。以涼菜房為例，2人負責12道涼菜，還要蒸小吃貢棗軟糕。
△貢棗軟糕
許多產品在配送到時已做了很好的處理，標準化滿足了快速加工。魚片必須現做，否則會老。
合理的菜品設計
功能表設計方面，根據點擊率動態篩選，保留高毛利率菜品，總數不多，簡化菜品結構降低人力成本。
打開菜單，前菜有19元的藍莓蓮藕、鬼馬俏鳳梨、辣鹵鴨頭，開胃蕎面，29元的酵素果蔬大拌菜、夫妻肺片、重慶口水雞，36元的深海蟹籽果蔬沙拉。
△深海蟹籽果蔬沙拉
“用心做最平凡的菜”包括9元每份擔擔豆花、側耳根狼牙土豆、5元每只、3只起售的稀溜（火巴）雞爪等。
△稀溜（火巴）雞爪
流行的蛙類單品在弄魚成為點綴，有15元每只、2只起售、共三種口味的稻香蛙，上菜時一根竹簽上穿一隻。
△稻香蛙
網紅菜品類目有29元的“非一般的豆腐”，15元每根，2根起售的椒鹽大排和孜香大排。還有39元的冒菜、29元的燃面等。
招牌菜是魚，點份數而非稱斤數，節約顧客時間，提高出菜效率。魚有三種可選，烏魚，巴沙魚，梭邊魚。可選擇口味有清湯酸菜魚、紅湯酸菜魚、青花椒魚、養顏番茄魚、沸騰水煮魚，大麻大辣水煮魚。鴛鴦鍋可以拼清紅湯酸菜魚或青花椒魚拼紅番茄魚。此外，還可自選5元一份的素菜拍檔加入湯中。
△金牌酸菜魚
簡潔的菜品結構
菜品結構簡潔，主打單品與涼菜小吃結合，圍繞單品搭配其他菜品。出菜速度離不開與食品工業的結合。沸騰魚的油已煉好，酸菜魚的料包也已備好，只需要加入新鮮魚片和蔬菜。
與街邊同類產品店相比，商場店口味更清淡，這種口味區隔符合了商場一站式休閒購物的定位，逛累了，坐一下，吃一點，無負擔，不一定吃飽，但要有記憶點，商場的吃，更像玩兒，是看電影、購物及其他活動的插曲。
△非一般的豆腐
三、資料支撐如水下冰山
就像一座冰山，水面上所看到的只是一點點，絕大部分都在水下。功能表設計是有嚴格資料支撐的。
每日銷售報表直觀的反映出每道菜的銷售數量、金額和所占金額百分比，分開胃前菜，鎮店菜、選魚伴侶、美蛙香烤、網紅菜、酒水、主食其他。銷量和銷售額直接決定菜品去留，也可勾勒出當日客群的大致形態。
有觀點認為，未來五年餐飲將進入智慧化甚至無人化階段，服務人員也越來越不好招。
這一趨勢倒逼餐飲形態變革，不得不從大而全轉向“一店一格，百店百味”，精細化做單品專門店，在成本高競爭激烈的商場尤為如此。
中餐醬料標準化生產已與新鮮食材相結合，餐桌將成為食品工業產業鏈的終端。在未來，從門店到餐桌的步驟將更加簡潔。
弄魚的養殖基地每養一斤魚會得到政府補貼，今後液氣氮-175℃保鮮瞬間無損傷速凍和冷鏈運輸的發展能解決解決生鮮食材問題。
而多品牌、集團化的趨勢也越來越明顯。看得見的門店和品牌如水面上的冰山，背後是餐飲管理公司甚至集團的支撐，即水下看不見的冰山。
春江水暖“魚”先知，市場變化誰先覺？無論是適應市場還是引領市場，都有規律可循，都有資料支撐。
不管這一波風潮過後，五年之後是否又將迎來某種回歸，目前商場店順勢而為，收益是迅速和明顯的。
運營管理諮詢加關注發私信 而在每個角度都可以看到不同主題的版畫背景圖，從而吸引顧客進店。進店後鼓勵的消費行為則是相對快節奏的，這是為了保證翻台率。對速度和節奏的控制體現在很多細節。
店內色調偏暗，更能聚焦燈光下、木桌上的菜品。多上幾個菜，白色盛具很容易在小圓桌上擺得滿滿當當。
餐位之間的距離不寬，大廳沒有私密空間，能聽到隔壁餐桌的談話，椅子甚至不是很舒適，這些信號都會加快用餐速度。當然也設置了兒童座椅，既是貼心基礎配置，同時符合這樣一種商業觀點：吸引帶孩子的顧客來，因為孩子來了，一家老小都來了。
對廚房的要求是上菜快。以涼菜房為例，2人負責12道涼菜，還要蒸小吃貢棗軟糕。
△貢棗軟糕
許多產品在配送到時已做了很好的處理，標準化滿足了快速加工。魚片必須現做，否則會老。
合理的菜品設計
功能表設計方面，根據點擊率動態篩選，保留高毛利率菜品，總數不多，簡化菜品結構降低人力成本。
打開菜單，前菜有19元的藍莓蓮藕、鬼馬俏鳳梨、辣鹵鴨頭，開胃蕎面，29元的酵素果蔬大拌菜、夫妻肺片、重慶口水雞，36元的深海蟹籽果蔬沙拉。
△深海蟹籽果蔬沙拉
“用心做最平凡的菜”包括9元每份擔擔豆花、側耳根狼牙土豆、5元每只、3只起售的稀溜（火巴）雞爪等。
△稀溜（火巴）雞爪
流行的蛙類單品在弄魚成為點綴，有15元每只、2只起售、共三種口味的稻香蛙，上菜時一根竹簽上穿一隻。
△稻香蛙
網紅菜品類目有29元的“非一般的豆腐”，15元每根，2根起售的椒鹽大排和孜香大排。還有39元的冒菜、29元的燃面等。
招牌菜是魚，點份數而非稱斤數，節約顧客時間，提高出菜效率。魚有三種可選，烏魚，巴沙魚，梭邊魚。可選擇口味有清湯酸菜魚、紅湯酸菜魚、青花椒魚、養顏番茄魚、沸騰水煮魚，大麻大辣水煮魚。鴛鴦鍋可以拼清紅湯酸菜魚或青花椒魚拼紅番茄魚。此外，還可自選5元一份的素菜拍檔加入湯中。
△金牌酸菜魚
簡潔的菜品結構
菜品結構簡潔，主打單品與涼菜小吃結合，圍繞單品搭配其他菜品。出菜速度離不開與食品工業的結合。沸騰魚的油已煉好，酸菜魚的料包也已備好，只需要加入新鮮魚片和蔬菜。
與街邊同類產品店相比，商場店口味更清淡，這種口味區隔符合了商場一站式休閒購物的定位，逛累了，坐一下，吃一點，無負擔，不一定吃飽，但要有記憶點，商場的吃，更像玩兒，是看電影、購物及其他活動的插曲。
△非一般的豆腐
三、資料支撐如水下冰山
就像一座冰山，水面上所看到的只是一點點，絕大部分都在水下。功能表設計是有嚴格資料支撐的。
每日銷售報表直觀的反映出每道菜的銷售數量、金額和所占金額百分比，分開胃前菜，鎮店菜、選魚伴侶、美蛙香烤、網紅菜、酒水、主食其他。銷量和銷售額直接決定菜品去留，也可勾勒出當日客群的大致形態。
有觀點認為，未來五年餐飲將進入智慧化甚至無人化階段，服務人員也越來越不好招。
這一趨勢倒逼餐飲形態變革，不得不從大而全轉向“一店一格，百店百味”，精細化做單品專門店，在成本高競爭激烈的商場尤為如此。
中餐醬料標準化生產已與新鮮食材相結合，餐桌將成為食品工業產業鏈的終端。在未來，從門店到餐桌的步驟將更加簡潔。
弄魚的養殖基地每養一斤魚會得到政府補貼，今後液氣氮-175℃保鮮瞬間無損傷速凍和冷鏈運輸的發展能解決解決生鮮食材問題。
而多品牌、集團化的趨勢也越來越明顯。看得見的門店和品牌如水面上的冰山，背後是餐飲管理公司甚至集團的支撐，即水下看不見的冰山。
春江水暖“魚”先知，市場變化誰先覺？無論是適應市場還是引領市場，都有規律可循，都有資料支撐。
不管這一波風潮過後，五年之後是否又將迎來某種回歸，目前商場店順勢而為，收益是迅速和明顯的。
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