麻婆豆腐的前世今生，另配家常做法，這樣做出來的味道更鮮美

麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜肴之一， 現已走出四川， 走出國門， 享譽天下。 清代同治初年， 在成都北門有一飯莊， 原名為“陳興盛飯鋪“， 主廚為陳興盛之妻， 此人臉上有幾顆麻子， 人稱陳麻婆。 她常為過往挑油的腳夫加工豆腐， 腳夫們偶爾買點牛肉， 從油簍裡舀點菜油請老闆娘代為烹飪， 烹出的豆腐又麻、又辣、又燙， 別具風味， 日子一久， 該店鋪燒豆腐就出了名， 不僅為過往客人所喜愛， 而且還吸引了城內的一些食客， 人們為了區別於其它飯鋪的燒豆腐， 便贈名“麻婆豆腐”， 名氣一大， 連店名也依菜名，

為“陳麻婆飯鋪”。 現陳麻婆豆腐餐廳在西玉龍街、浣花溪畔等地均開有分店。

麻婆豆腐就其風味特色而言， 大體可以用八個字來概括：“麻、辣、燙、酥、鮮、香、嫩、坤（完整之意， 讀KUN）。 也大體包含了麻婆豆腐的選材和製作技巧。 麻來自於豆腐出鍋後撒的花椒粉， 一定是要選自漢源的大紅袍花椒，

打成細粉， 才能做到麻而舒涼， 相沁入脾。

20世紀30年代初， 川中軍閥混戰， 陳氏飯鋪的漢源花椒缺貨， 店主曾因此而停業， 可見麻婆豆腐對花椒的要求。 辣， 必須選成都的二荊條辣椒， 炒香舂（chong）細， 才得香辣醇濃。 燙， 成菜上桌豆腐滾燙，

諸味活躍， 風味濃郁。 酥， 則要求上好的黃牛肉， 去筋膜， 剁成肉末炒至酥香， 與豆腐細嫩形成對比。

鮮香來自於主輔料的新鮮， 豆瓣的醇香與成菜前放入的蒜苗的鮮活， 豆腐放入鮮湯， 慢燒入味， 鮮美醇厚， 成菜起鍋前放入蒜苗， 清鮮宜口， 蒜香濃郁。 坤， 成菜時要求豆腐形整不爛。

經過師傅們反復的提煉， 麻婆豆腐製作的關鍵技術點為勾芡， 至少要勾兩次芡， 有時則需要三次， 其主要目的是使各種輔料及味汁很好地包裹在豆腐周圍， 使豆腐更加沾味， 達到所需要的效果。

麻婆豆腐作為川菜的代表菜，

多次出現在國家領導人宴請外國元首、政要的餐桌上， 現已風靡全世界， 所有川菜餐廳均將其做為招牌菜， 在此基礎上演繹的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇貝、麻婆豆腐牛肉等麻婆風味系列菜肴都深受顧客的喜愛。