肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。 它以獨特的口味和新穎的做法， 被大家譽為是“鎮店之寶”。 而這款肥腸魚看似簡單， 做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實， 這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法， 加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料， 取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道， 讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。 成菜口味麻辣鮮香， 魚肉口感軟綿鮮香， 一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨， 取淨魚肉， 片成厚0.4釐米的片， 沖水， 用幹毛巾擠幹水分， 加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的沙拉油中滑油後， 撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後， 焯水， 放入鹵水鍋中鹵熟後， 取出， 切成滾刀。
3、熱鍋， 倒入沙拉油25克， 燒至四成熱時， 放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生， 裝入盛器底部。
4、熱鍋， 倒入菜子油200克， 燒至六成熱時，
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上， 淋上熱沙拉油， 撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗淨， 放入開水鍋內， 加入大蒜20克煮10分鐘， 撈出， 用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克， 蔥、薑各15克， 八角5克， 小茴香4克， 桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克， 放入清水1千克中燒開， 撇去浮沫， 煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開， 然後用文火煮熟即可。
自製火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細， 幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後， 撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，
3、熱鍋、倒入菜籽油500克， 燒至四成熱時， 放入牛肉熬化， 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香， 下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒， 轉小火慢炒20分鐘， 至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時， 揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮， 小茴香10克， 草果、紫草各5克， 香葉、香草各2克， 公丁香1克， 繼續用小火炒15分鐘， 至鍋中香料色澤變深時， 下入冰糖、醪糟汁各100克， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時， 將鍋端離火口， 加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
辣熗鯉魚
此菜是在清蒸魚的基礎上， 運用川菜當下流行的辣熗技法， 改良演變而成， 既有清蒸魚的鮮嫩， 又有醇厚的香辣， 很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料：
主料：
鮮活鯉魚1250克。
調料：
沙拉油、蒜蓉各50克， 芝麻油8克， 幹紅辣椒絲35克， 香蔥粒、料酒、熟雞油各10克， 炒香的芝麻5克， 特製白灼汁50克， 蔥段20克。
製作：
1、鯉魚宰殺洗淨， 用刀從腹部剔出主脊骨， 劈開頭部， 在魚肉兩側剖一字刀。
2、將鯉魚的表皮朝上，
3、另起鍋， 淋沙拉油、芝麻油燒熱， 放入蒜蓉、幹紅辣椒絲煸炒至色微黃， 潑在魚身上面， 撒香蔥粒、白芝麻即可。
特製白灼汁：
蔬菜汁100克， 美極鮮味汁25克， 生抽15克， 魚露6克， 白糖10克， 沙薑粉12克， 雞精粉8克， 味精4克， 上火煮制。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔薑100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡薑粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔薑50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔薑50克燒開，用濕澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
地鍋黑魚
這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。
材料：
原料：
黑魚500克，圓蔥圈50克。
調料：
A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）
沙拉油15克，香菜葉5克，自製地鍋醬50克。
製作：
1、將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5厘岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸幹水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。
2、將地鍋放入沙拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自製地鍋醬，點綴香菜葉即可。
自製地鍋醬：
將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用濕澱粉3克勻芡即可。
春筍燜水魚
製作：關樊
燒水魚是款傳統菜，烹調時我們加入了春季食材—春筍，做好的菜肴清香味足，而且也非常應季。
材料：
原料：
水魚1只（重約750克），淨春筍200克，五花肉丁50克。
調料：
炸蒜子20克，泡椒醬10克，熟豬油50克，啤酒250克，濃湯600克，A料（一品鮮醬油15克，老抽、幹辣椒節各5克，鹽3克），青小米辣、韭菜段各5克。
製作：
1、水魚宰殺制淨，切成大塊，沖洗乾淨；春筍按照“野韭炒春筍”介紹的方法祛澀味，沖洗後切成小滾刀塊。
2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉丁中火炒至肉變色，下入水魚塊翻炒至肉變色，然後下入泡椒醬炒出辣味，下入炸蒜子和A料調味，烹入啤酒，倒入濃湯和筍塊，大火燒開，蓋上蓋子小火燒約20分鐘，取出放入容器內，用青小米辣、韭菜段點綴即可。
蔥椒海鱸魚
材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
制法：
1、將海鱸魚宰殺治淨，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥，切成15釐米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
軟燒鯽魚
這是四川樂山犍為當地的一道民間菜，因為鯽魚在下鍋燒制前，並沒經過油炸或油煎，而是直接下到調好的湯汁裡邊燒，故稱之為“軟燒”。
製作：
1、先把鯽魚宰殺治淨，再在魚身兩側剞花刀。
2、淨鍋裡放化豬油和菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開後，放入鯽魚，加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點香醋並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒上蔥花即成。
石鍋嘎魚蘸餅
此菜有四大特色：
1、用了鯽魚湯增鮮，鯽魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足；
2、五花肉增香，湯汁粘稠；
2、蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；
3、石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
主料：嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
製作：
1、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入鯽魚湯1000克，調入白糖和鹽。
2、燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘。
3、待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
鯽魚湯：
1、鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。
2、鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。
王府招牌魚
主料：草魚，幹辣椒節，花椒
調料：
A料（鹽、料酒、薑蔥汁和生粉）
B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒）
C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）
制法：
1、把草魚治淨，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤後入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。
2、淨鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，摻少量鮮湯燒沸，調入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。
3、最後淋上用熱油炒香的幹辣椒節和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。
蒜蓉粉絲蒸多寶魚
此菜是韓文剛師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來，他將粉絲、金銀蒜調拌均勻，鋪到多寶魚肉塊之上，蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。
製作流程：
1、袋裝粉絲2捆泡透，切成寸段。
2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨，改成2釐米寬的長條，加少許鹽、料酒醃制5分鐘，按原形擺入盤中。
3、粉絲段納入盆中，加金蒜（即炸至金黃的蒜蓉）60克、銀蒜（即生蒜蓉）30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻，鋪到多寶魚上，旺火足汽蒸7-8分鐘，取出後撒香蔥花，潑熱油即可上桌。
五味魚頭
這道菜是我們的招牌菜，經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。我們品牌開創之初此菜就在銷售，售價128元一份，在我們店裡有70%的點擊率。
初加工：
天目湖無污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃制2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚鹵1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的沙拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃制的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自製魚鹵增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的鹵汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙薑粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：
四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙薑粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚鹵。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚鹵一起燉，這樣菜品口味會更足。
椒香地道魚片
這是長沙人氣旺店“魚飛魚”餐廳的主打魚頭系列菜，因為每天切下大量的魚身派不上用場，總廚陳升其為了讓這批剩料“發光發熱”，便效法近兩年流行的“熗鍋魚”，研發了一道“椒香地道魚片”。
而為讓魚片吃起來更香，也為了節約走菜時間，他將調味料和辣椒面、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，頗得食客青睞。
原料：
雄魚一條，重約1000克。
調料：
水澱粉20克，鹽8克，蛋清1個，自製調料粉10克，幹紅椒段10克，鮮花椒5克，小蔥花末3克。
製作：
1、雄魚宰殺治淨，砍下魚頭入主打菜，將魚身（重約600克）兩側魚肉片下，斜刀切成0.5釐米的厚片，放在細流水下沖洗90分鐘，至血水完全沖淨、魚片潔白，然後加入鹽、蛋清、水澱粉，抓拌均勻待用。
2、鍋下寬水燒開，下魚片汆約20—30秒，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起。
3、將魚片納入漏勺，均勻撒上自製味粉，翻勺晃勻倒入盆中，撒上幹紅椒段、鮮花椒，淋七成熱油激香，撒上小蔥花末走菜即成。
自製味粉：
味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌勻即成。
製作關鍵：
1、魚片一定要衝淨血水，汆燙後魚肉才會潔白、滑嫩。
2、魚片厚度以0.5釐米為宜，太薄容易煮碎，太厚煮制時間過長，魚肉變老。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝幹水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。
青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經過多輪試做，最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調味，菜品麻辣鮮香。
原料：
鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調料：
棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，沙拉油20克，骨湯400克。
製作方法：
1.鯽魚背部開刀去內臟，制淨，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前製作）。
3.鍋內入沙拉油，燒至七成熱，下薑絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的沙拉油澆上激發香味即可。
跳跳魚
旺銷理由：
此菜味型很開胃，我們選草魚做原料，將其過水而非過油，這樣處理肉質更滑嫩。
一般過水後的魚再烹製，魚肉都會發柴，我將3克食粉下入鍋中，待水開後下入魚，焯制不到一分鐘撈出，這樣處理的魚肉百煮不老。
一般食粉有致嫩作用，但大多用來醃制，這道菜則將食粉加入水中焯制，肉質更嫩，吃起來健康，方法很實用。
製作：
1、將草魚800克沖洗乾淨，宰殺治淨，用食鹽2克和5克料酒拌勻，醃10分鐘。
2、將水燒熱，加入3克食粉，待燒開後下入整魚焯制，撈出控水放入盛器中。
3、起鍋將油燒至五成熱，下入青紅辣椒碎50克、番茄醬20克、鹽3克、味精2克熬成湯汁，澆在草魚上即可，上面撒蔥花20克。
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初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔薑100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡薑粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔薑50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔薑50克燒開，用濕澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
地鍋黑魚
這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。
材料：
原料：
黑魚500克，圓蔥圈50克。
調料：
A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）
沙拉油15克，香菜葉5克，自製地鍋醬50克。
製作：
1、將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5厘岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸幹水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。
2、將地鍋放入沙拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自製地鍋醬，點綴香菜葉即可。
自製地鍋醬：
將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用濕澱粉3克勻芡即可。
春筍燜水魚
製作：關樊
燒水魚是款傳統菜，烹調時我們加入了春季食材—春筍，做好的菜肴清香味足，而且也非常應季。
材料：
原料：
水魚1只（重約750克），淨春筍200克，五花肉丁50克。
調料：
炸蒜子20克，泡椒醬10克，熟豬油50克，啤酒250克，濃湯600克，A料（一品鮮醬油15克，老抽、幹辣椒節各5克，鹽3克），青小米辣、韭菜段各5克。
製作：
1、水魚宰殺制淨，切成大塊，沖洗乾淨；春筍按照“野韭炒春筍”介紹的方法祛澀味，沖洗後切成小滾刀塊。
2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉丁中火炒至肉變色，下入水魚塊翻炒至肉變色，然後下入泡椒醬炒出辣味，下入炸蒜子和A料調味，烹入啤酒，倒入濃湯和筍塊，大火燒開，蓋上蓋子小火燒約20分鐘，取出放入容器內，用青小米辣、韭菜段點綴即可。
蔥椒海鱸魚
材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
制法：
1、將海鱸魚宰殺治淨，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥，切成15釐米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
軟燒鯽魚
這是四川樂山犍為當地的一道民間菜，因為鯽魚在下鍋燒制前，並沒經過油炸或油煎，而是直接下到調好的湯汁裡邊燒，故稱之為“軟燒”。
製作：
1、先把鯽魚宰殺治淨，再在魚身兩側剞花刀。
2、淨鍋裡放化豬油和菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開後，放入鯽魚，加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點香醋並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒上蔥花即成。
石鍋嘎魚蘸餅
此菜有四大特色：
1、用了鯽魚湯增鮮，鯽魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足；
2、五花肉增香，湯汁粘稠；
2、蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；
3、石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
主料：嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
製作：
1、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入鯽魚湯1000克，調入白糖和鹽。
2、燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘。
3、待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
鯽魚湯：
1、鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。
2、鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。
王府招牌魚
主料：草魚，幹辣椒節，花椒
調料：
A料（鹽、料酒、薑蔥汁和生粉）
B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒）
C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）
制法：
1、把草魚治淨，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤後入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。
2、淨鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，摻少量鮮湯燒沸，調入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。
3、最後淋上用熱油炒香的幹辣椒節和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。
蒜蓉粉絲蒸多寶魚
此菜是韓文剛師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來，他將粉絲、金銀蒜調拌均勻，鋪到多寶魚肉塊之上，蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。
製作流程：
1、袋裝粉絲2捆泡透，切成寸段。
2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨，改成2釐米寬的長條，加少許鹽、料酒醃制5分鐘，按原形擺入盤中。
3、粉絲段納入盆中，加金蒜（即炸至金黃的蒜蓉）60克、銀蒜（即生蒜蓉）30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻，鋪到多寶魚上，旺火足汽蒸7-8分鐘，取出後撒香蔥花，潑熱油即可上桌。
五味魚頭
這道菜是我們的招牌菜，經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。我們品牌開創之初此菜就在銷售，售價128元一份，在我們店裡有70%的點擊率。
初加工：
天目湖無污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃制2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚鹵1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的沙拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃制的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自製魚鹵增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的鹵汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙薑粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：
四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙薑粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚鹵。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚鹵一起燉，這樣菜品口味會更足。
椒香地道魚片
這是長沙人氣旺店“魚飛魚”餐廳的主打魚頭系列菜，因為每天切下大量的魚身派不上用場，總廚陳升其為了讓這批剩料“發光發熱”，便效法近兩年流行的“熗鍋魚”，研發了一道“椒香地道魚片”。
而為讓魚片吃起來更香，也為了節約走菜時間，他將調味料和辣椒面、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，頗得食客青睞。
原料：
雄魚一條，重約1000克。
調料：
水澱粉20克，鹽8克，蛋清1個，自製調料粉10克，幹紅椒段10克，鮮花椒5克，小蔥花末3克。
製作：
1、雄魚宰殺治淨，砍下魚頭入主打菜，將魚身（重約600克）兩側魚肉片下，斜刀切成0.5釐米的厚片，放在細流水下沖洗90分鐘，至血水完全沖淨、魚片潔白，然後加入鹽、蛋清、水澱粉，抓拌均勻待用。
2、鍋下寬水燒開，下魚片汆約20—30秒，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起。
3、將魚片納入漏勺，均勻撒上自製味粉，翻勺晃勻倒入盆中，撒上幹紅椒段、鮮花椒，淋七成熱油激香，撒上小蔥花末走菜即成。
自製味粉：
味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌勻即成。
製作關鍵：
1、魚片一定要衝淨血水，汆燙後魚肉才會潔白、滑嫩。
2、魚片厚度以0.5釐米為宜，太薄容易煮碎，太厚煮制時間過長，魚肉變老。
沙鍋魚雜
魚雜這種食材，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜。為什麼這麼廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什麼原因，原因很簡單做不好，很多廚師在做魚雜時，做複雜了、做老了、做碎了，其實很簡單，而且簡單的做法，味道也是最好的。下面為大家介紹下。
沙鍋魚雜很適合秋冬季推出，口味重、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜，毛利非常高。
原料：
魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。
調料：
白醋20克，A料（薑片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。
製作：
1.鍋內入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開，倒入白醋10克，保持小火，待魚子定形成坨，倒出瀝幹水分，將魚子改刀成小塊。
2.千張焯水，入鍋內墊底；酸菜切末。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。
關鍵點：
操作時關鍵在於要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。
青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯，回來就在廚師長培訓課上做了這道菜，要大家給意見，經過多輪試做，最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。
此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調味，菜品麻辣鮮香。
原料：
鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。
調料：
棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，沙拉油20克，骨湯400克。
製作方法：
1.鯽魚背部開刀去內臟，制淨，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前製作）。
3.鍋內入沙拉油，燒至七成熱，下薑絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。
4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的沙拉油澆上激發香味即可。
跳跳魚
旺銷理由：
此菜味型很開胃，我們選草魚做原料，將其過水而非過油，這樣處理肉質更滑嫩。
一般過水後的魚再烹製，魚肉都會發柴，我將3克食粉下入鍋中，待水開後下入魚，焯制不到一分鐘撈出，這樣處理的魚肉百煮不老。
一般食粉有致嫩作用，但大多用來醃制，這道菜則將食粉加入水中焯制，肉質更嫩，吃起來健康，方法很實用。
製作：
1、將草魚800克沖洗乾淨，宰殺治淨，用食鹽2克和5克料酒拌勻，醃10分鐘。
2、將水燒熱，加入3克食粉，待燒開後下入整魚焯制，撈出控水放入盛器中。
3、起鍋將油燒至五成熱，下入青紅辣椒碎50克、番茄醬20克、鹽3克、味精2克熬成湯汁，澆在草魚上即可，上面撒蔥花20克。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）