白劍波專欄｜芙蓉雞片

主料：淨雞脯肉。

配料：雞蛋清、青椒、水發香菇、水發玉蘭片、熟鮮毛豆。

調料：大蔥、生薑、食鹽、味精、濕澱粉、花生油。

烹調方法：溜。

原料要求：鮮嫩雞脯肉。

操作過程：

1、雞脯肉剔淨筋膜，用刀背砸成泥茸，置碗中，加鹽、味精、粉面和少許涼鮮湯攪勻，再加入蛋清用筷子打散待用。

2、青椒、玉蘭片、香菇均切成象眼片；大蔥切馬蹄片；生薑切米。

3、將鮮湯舀碗中，加入食鹽、粉面、味精兌成調味芡汁。

4、淨勺上火燒熱，

用油滑光，添入花生油燒四成熱倒入主料，用手勺不停地順勺邊推動，使其浮起呈片狀時，略收火，然後倒入漏勺瀝油。

5、原勺留少許油燒熱，投入蔥薑煸炒香味隨即加入配料稍加煸炒，淋入調味芡汁，見其汁子烹起時倒入雞片，輕翻均勻，出勺盛盤。

菜肴特點：色澤白亮，雞片完整，軟嫩鮮香，形似芙蓉。

技術要領：

1、製作雞茸要注意菜墩等工具的乾淨，攪拌雞茸時，先加入鮮湯，粉面順一個方向攪，東加入蛋清，最後加入鹽，關鍵要掌握不使原料泄汁。

2、製作此菜勺一定要淨，要熱，同時要掌握好火候。配料不宜過多。油不能大，汁子要適中。

白劍波簡介

回族，中國烹飪協會清真委員會副主席、中國飯店協會清真餐飲委員會副總幹事、世界中餐聯清真委員會西安大區副主席、中國資深烹飪大師、陝西省清真食品商會副會長、陝西省烹飪協會清真委員會副主任兼秘書長、西安飯店與餐飲行業協會副秘書長，清真美食報、清真味道網、回坊生活網主編，出版《清真飲食文化》、《清真菜精選》、《清真飲食指南》等多部。

編輯：趙雨凡

圖片：白劍波、網路

陝菜網”微信平臺由陝西仁和萬國律師事務所劉陸訓、劉瑞、金淩律師團隊提供法律服務，如有侵權行為，必將追究責任。轉載請聯繫“陝菜網”公眾平臺。

回復以下關鍵字查看相關內容（上下滑動查看）

陝西美食探秘之旅：

大荔 | 蒲城 | 富平 | 華陰 | 白水 | 潼關 | 澄城 | 合陽 | 韓城 | 華縣 | 臨渭 | 三原 | 乾縣 | 禮泉 | 涇陽 | 興平 | 長武 | 旬邑 | 淳化 | 彬縣 | 永壽 | 武功 | 秦都 | 渭城 | 漢苑 | 周至 | 戶縣 | 清真專場 | 藍田 | 官府菜 | 高陵 | 臨潼 | 閻良 | 長安 | 岐山 | 鳳翔 | 眉縣 | 金台 | 扶風 | 麟遊 | 隴縣 | 太白 | 鳳縣 | 陳倉 | 渭濱| 千陽 | 楊淩 | 耀州 | 王益 | 印臺 | 宜君 | 2015 研討會 | 漢陰 | 嵐皋 | 漢濱 | 留壩 | 略陽 | 養生宜君 | 城固 | 白水味道 | 養生印臺 | 陝菜在北京 | 白水研討會 | 陝菜品牌高峰論壇 | 第七屆陝菜研討會 | 定邊 |

陝菜旺店：

陝菜專欄：

陝菜在北京：

其他：

陝菜專欄：

陝菜在北京：

其他：