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茶葉吸濕及吸味性強， 因此很容易吸濕及吸收異味， 而且在存放過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用， 導致茶葉陳化和劣變， 影響品質的化學成分主要是葉綠素、多酚類物質、維生素C、氨基酸以及多種香氣成分等。 下面來詳細瞭解一下它們是如何影響茶葉品質的。
1、多酚類物質
多酚類物質和兒茶素是構成茶葉滋味的主要成分， 它與氨基酸、糖等成分互相協調、配合， 使茶湯滋味濃醇、鮮爽， 並富有收斂性。 因此它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。 茶多酚本身無色， 但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素， 進而成為褐色素（高聚合物）， 使紅茶湯色加深變暗。 在綠茶中， 茶多酚的保留量較多， 同樣在貯藏過程中易發生氧化， 生成醌類化合物， 導致色澤變褐。 同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，
2、氨基酸
氨基酸是茶葉重要的滋味物質， 對茶葉品質十分重要。 貯藏過程中變化十分激烈。 氨基酸能與茶多酚的自動氧化物醌類結合形成暗色聚合物， 影響綠茶的色澤和茶湯的明亮度;在紅茶中氨基酸還會與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的聚合物。 另外， 氨基酸在一定溫度、濕度條件下自身會發生分解和轉化， 如對茶湯鮮爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸， 從而使游離氨基酸的含量不斷減少。
3、芳香物質
在有氧環境下隨著貯藏時間的延長， 茶葉香氣逐漸減弱， 甘美口感逐漸喪失， 陳味開始顯露， 直至品質完全變劣、陳化， 失去飲用價值。 茶葉中含有較多的脂類物質， 特別是一些游離的不飽和脂肪酸， 它們都是構成茶葉香氣的重要化學基礎， 但又是一些很不穩定的成分。 在溫度較高和有氧的條件下， 脂類會發生水解生成游離脂肪酸， 游離脂肪酸的進一步氧化分解， 就會產生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發性物質，
4、維生素C
維生素C是人體所需的營養成分之一， 在綠茶中含量較豐富。 在有氧環境下茶葉貯藏過程中， 維生素C會因發生水解、褐變等一系列化學變化而減少， 從而降低了茶葉的營養價值。 由於維生素C氧化產生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發生羰氨反應;同時， 2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧後會產生褐色的羥基糖醛聚合物。 使綠茶褐變， 茶色澤和湯色變深、變暗， 失去茶葉應有的新鮮感， 從而降低了茶葉品質。
5、葉綠素
葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分， 其變化會對色澤產生很大影響。 葉綠素在嫩芽葉中含量較高。 它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。
通過瞭解茶葉的主要化學成分和它們主要受哪些外界環境因素影響， 就可以在茶葉的貯藏運銷過程中採取適當的措施和手段， 達到茶葉保鮮的目的。