《隨園食單》剛翻開， 就看見袁枚吐槽說海鮮其實本不屬於古八珍。 但“今世俗尚之、不得不吾從眾”， 遠遠地就能感受到老爺子的憤憤不平。
話雖這麼說， 但袁枚寫海鮮單卻毫不含糊。 不僅對亂燉燕窩的人表示憤慨（是的他把燕窩放在了海鮮單）， 還在文中提到了許多海鮮去腥調味的妙法， 這些方法不少沿用了至少兩百年。
袁枚在《隨園食單》裡最先聊到需要去腥味的就是海參， 他說海參本是“無味之物”， 但卻“沙多氣腥”， 給了個最難討好的名頭。
不過吃貨當然不會放棄， 首先袁枚說要挑選小刺參， 然後用水泡掉沙泥， 再用滾熱的肉湯煮三次， 之後用雞湯、豬肉湯煨熟。
袁枚特別提醒了各位吃貨和大廚， 海參的味道太腥氣， 所以要跟味道濃郁的食材一起烹煮， 清湯只是用來初步去沙泥的；同時選擇香蕈、木耳等顏色深的輔料， 才能跟海參搭配。
然後是大家也很熟悉的魚翅， 袁枚說魚翅最讓人頭疼的就是太硬了“難爛”。 所以首先要煮上兩天， 再加調料烹飪。
袁枚說那時候有人用細蘿蔔絲跟魚翅絲混合做菜， 蘿蔔也必須出水三次才能完全去除臭味。 不過為了保護野生鯊魚， 我現在更宣導各位想想就好，
接著袁枚還聊到了烏魚蛋， 他在《隨園食單》中給烏魚蛋扣了兩個最：一個是“最鮮”， 一個是“最難服事”（也就是最難烹飪）。
雖然老爺子其實挺愛用“最”的， 不過這裡的烏魚蛋確實做法也很講究。 直接煮是不行的， 要先用燒開的河水使勁煮，
袁枚在《隨園食單》裡花了大篇幅寫的還有“刀魚”， 這種魚不知道大家吃過沒， 有時候也被稱作“長江第一鮮”。 因為刀魚是平時生活在海中的洄游魚類， 所以也放在海鮮單。
袁枚說刀魚最讓人頭疼的是刺多，
袁枚更加推崇的刀魚做法， 還是用甜酒釀、醬油醃制好， 然後不加水直接清蒸。 如果擔心刺太多， 可以用鋒利的刀片刮取魚片， 用鉗子去除魚刺。
在《隨園食單》海鮮單中，袁枚多次提到了用蔥、薑汁來去除腥味的方法。比如說做鱘魚，就要在起鍋時“加蔥、椒、韭”，並且重用薑汁一大杯。
而做班魚的時候（即斑魚），也要在起鍋時加入“薑汁一大碗、蔥數莖”，這樣才能有效殺去腥氣。
袁枚還在《隨園食單》海鮮單中提到了一種“假蟹”：原料是煮好的黃魚去骨留肉，然後四個生鹹蛋打散備用，以及香蕈、蔥、薑汁、酒等佐料。
做的時候先把魚肉煎爆，加雞湯燒開，然後加入備用的散生蛋攪勻，最後加各種佐料調味。我覺得這裡的黃魚肉可能是仿造了蟹肉，而散雞蛋則是仿造了蟹黃。
袁枚最後還跟大家強調，吃假蟹的時候可以酌量用醋，那就跟吃蟹差別不大了。
海鮮對於國人而言可能正如袁枚所說，本來並不屬於古代八珍，比起豬肉、牛羊肉來說廣泛食用的時間並不長。
但在袁枚之前的吃貨就已經研究出了許多製作海鮮的方法，《隨園食單》中的只是很少一部分。不過以小窺大，好多方法至今還在沿用，也是不得不佩服古人的智慧啦。
在《隨園食單》海鮮單中，袁枚多次提到了用蔥、薑汁來去除腥味的方法。比如說做鱘魚，就要在起鍋時“加蔥、椒、韭”，並且重用薑汁一大杯。
而做班魚的時候（即斑魚），也要在起鍋時加入“薑汁一大碗、蔥數莖”，這樣才能有效殺去腥氣。
袁枚還在《隨園食單》海鮮單中提到了一種“假蟹”：原料是煮好的黃魚去骨留肉，然後四個生鹹蛋打散備用，以及香蕈、蔥、薑汁、酒等佐料。
做的時候先把魚肉煎爆，加雞湯燒開，然後加入備用的散生蛋攪勻，最後加各種佐料調味。我覺得這裡的黃魚肉可能是仿造了蟹肉，而散雞蛋則是仿造了蟹黃。
袁枚最後還跟大家強調，吃假蟹的時候可以酌量用醋，那就跟吃蟹差別不大了。
海鮮對於國人而言可能正如袁枚所說，本來並不屬於古代八珍，比起豬肉、牛羊肉來說廣泛食用的時間並不長。
但在袁枚之前的吃貨就已經研究出了許多製作海鮮的方法，《隨園食單》中的只是很少一部分。不過以小窺大，好多方法至今還在沿用，也是不得不佩服古人的智慧啦。