醬制法”是一種熱製冷吃的涼菜製作方法， 它是先把初加工過的原料。 用食鹽和香料調味品拌勻並醃漬入味， 再下入沸水鍋裡汆水或下入熱油鍋裡炸制， 然後放入用甜麵醬、香料等調製好的醬湯鍋裡， 用小火煮至成熟， 撈出來瀝汁， 並趁熱抹勻香油， 晾冷即得成品。
常見的醬制涼菜有五香醬鴨、五香醬雞、醬雞爪、醬乳鴿、川式醬肘子、五香醬羊肉、醬豆腐乾等...要想做出色澤醬紅發亮,味道醬香濃郁， 質地柔嫩適口的醬制涼菜,就必須掌握好,每一個製作步驟的技術關鍵。
一
選擇原料
製作醬制涼菜多選用畜類、禽類和魚類原料，
禽類原料有整雞、整鴨、鵝肉、鴿子、雞胗、鴨胗、鵝胗等。
魚類原料有草魚、鯉魚、鰱魚、銀鯧魚、帶魚、黃魚、鯰魚等。 豆製品原料有豆腐乾、豆腐、素雞等。 蔬菜原料有土豆、白蘿蔔、胡蘿蔔等。
二
初步加工
家禽類
雞、鴨、鵝、鴿等宰殺後要處理乾淨， 然後把爪交叉插入腹部開口處。
豬牛羊類
豬肝、牛肉、羊肉等清洗乾淨後， 切成重約500克的大塊。 豬腿肉、豬五花肉、豬肘等須刮淨殘留的余毛並洗淨， 其中豬腿肉和豬五花肉也切成重約500克的大塊。 豬肚、豬肥腸等須割淨油脂， 並用食堿和醋抓勻，
豬舌、牛舌、牛肚、羊肚等須放沸水鍋裡略燙， 並刮洗淨白膜或黑膜， 其中牛肚要切成大塊。 兔子宰殺洗淨後， 須用清水浸泡數小時， 除去血水後用清水洗淨。
魚類原料
魚類原料一般按照常規方式治淨即可， 但對於體大的鯰魚等， 應剁成大塊使用。
蔬菜及豆製品
豆製品中的豆腐乾、素雞等可直接使用， 而豆腐須切成厚片或四方塊。 蔬菜裡的土豆須洗淨去皮， 個小的可直接使用， 個大的切成滾刀塊， 而白蘿蔔、胡蘿蔔等洗淨後， 均切成滾刀塊。
處理血污
另外， 對血污較多的原料如兔肉、豬肚、肥腸等， 必須先用清水浸泡並洗淨， 再下入沸水鍋裡汆透後， 才可使用。
三
醃漬入味
把初步加工好的原料納盆後， 加入鹽、料酒、蔥節、姜片等充分拌勻，
四
調製醬湯
要想醬菜褐紅油亮、味道濃香， 關鍵是要調配出一鍋上好的醬湯。 這裡介紹北方醬湯和川式醬湯兩種制法供參考。
北方醬湯
原料
雞骨架500克、淨肥雞半隻、豬蹄髈半個、鹽175克、甜麵醬500克、黃醬250克、生薑75克、大蔥白100克、白糖50克、料酒50毫升、清水5升、花椒、大料、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、沙拉油各適量
制法
1. 把花椒、大料、小茴香、桂皮、香葉和豆蔻裝入紗布袋裡紮緊， 製成香料包；生薑洗淨後拍松；大蔥白洗淨後切成段；雞骨架、淨肥雞、豬蹄髈分別洗淨後， 放入沸水鍋裡汆一水撈出待用。
2.淨鍋置火上， 添入清水， 放入洗淨的豬蹄髈、肥雞和雞骨架， 用大火燒開後， 撇淨浮沫，
3.炒鍋上火， 注入少量沙拉油燒熱， 下入甜麵醬炒出醬香味後， 放入黃醬炒香， 再倒入過濾後的湯汁攪勻， 煮沸即得醬湯。
技術關鍵
1.製作此醬湯既可用甜麵醬調色，
2.另外， 醬湯以鹽定鹹味， 而醬湯的鹹味要調製得稍淡， 以八九分鹹為好， 因為醬湯的醬制原料經加熱後會減少， 鹹味會相應增加。
3.此醬湯一般多調成鹹香味， 也可根據食客的口味愛好， 加些幹辣椒或加大白糖的用量， 調成鹹香帶辣或鹹香回甜的味道。
川式醬湯
原料
豬脊骨、雞骨架各250克、黃燈籠辣椒醬、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬各50克、芝麻醬、花生醬各20克、排骨醬10克、幹辣椒節20克、花椒10克、香料包 （香草、香茅草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香葉各1克）1個 香菜根、胡蘿蔔片各20克、沙拉油50毫升、紅麴米少許、鹽、味精、薑片、蔥節各適量
制法
1.把豬脊骨和雞骨架分別入沸水鍋裡汆一水後，撈出來用清水沖洗乾淨。然後放入砂鍋內，添入3000毫升清水，加薑片和蔥節，用旺火燒開後，撇淨浮沫，再轉中火燉約2小時，過濾即得鮮湯。
2. 炒鍋上火，放入沙拉油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、香菜根和胡蘿蔔片，用小火慢慢炸香，再連油一起倒入砂鍋裡，隨後添入鮮湯，並下入香料包和各種醬料，熬約半小時至出香味時，調入鹽、味精和紅麴米，即得川式醬湯。
技術關鍵
川式醬湯重用醬料，使用的品種不拘一格，可隨意搭配選用，以突出醬香味為佳。此醬湯是在醬香味的基礎上突出辣味，故辣椒醬和幹辣椒的用量要足。
五
入鍋醬制
取一竹箅子放在醬鍋底部，碼放上加工好的原料，並注入對好的醬湯，再壓上重物使原料浸沒在醬湯中，用旺火燒開後，轉小火煮至軟熟，然後取出原料控去汁液，塗勻香油，晾冷即成。
防止糊底
因醬湯濃稠有黏性，故在醬制原料時，鍋底通常會墊上一個竹箅子，以防糊底。
翻動原料
醬制過程中，應翻動原料兩次，以確保其受熱均勻，成熟一致。原料醬制的時間以熟透即好，不可太長，否則原料過於軟爛，口感和賣相都不佳。
成品處理
醬好的原料晾冷後，應抹勻香油。這樣既能給成品增加光澤和香氣，又可避免擱置一段時間後，色澤發黑。醬好的原料若不立即食用，那就須用保鮮膜包裹起來並存入冰箱裡冷藏，這樣也可避免醬菜因接觸空氣而氧化變色。
浮油撇淨
每次醬制完原料後，都要把醬湯內的浮油撇淨，並放涼爽處保存。在夏秋兩季，醬湯每天要燒開一次，而冬春兩季每隔三四天燒開一次，以免醬湯發酸變質。
醬湯使用誤區
醬制過豆製品、羊肉等原料的醬湯，切忌再去醬制雞、鴨、豬肉等原料。因為豆製品的腥味和羊肉的膻味重，會影響其他原料的味道。
醬湯存放
在醬制質地韌實的原料 （如鴨胗） 時，不容易入味，可把調味料的用量稍微加大一點。醬湯應存放於陰涼通風處，並且要求每天都要燒開。若醬湯長時間沒有燒開，或是在天氣太熱的季節，其表面出現氣泡繼而味道略微變酸時，解決辦法是立即燒開，並放少量的食堿和白酒。
另外，醬湯在醬制原料以後，其色澤和味道都會變淡，在下一次使用前，必須添加醬料和香料。
六
成菜裝盤
醬好的原料一般多切成薄片狀，並呈“饅頭形”“過橋形”“扇形”等形式裝盤。最後配上味碟或淋上事先調好的味汁，即可上桌食用。
七
醬製品菜例
醬鹵小土豆
特點： 醬紅油亮，酥爛可口。
原料
小土豆1000克、豬五花肉100克、黃醬75克、蔥段、薑片各15克、蒜瓣 10克、八角3顆、香葉3片、桂皮1小塊 醬油、生抽、鹽、味精、白糖、沙拉油各適量
制法
1. 把小土豆洗淨，控幹水分後，投入七成熱的沙拉油鍋裡炸至金黃，撈出來控油。另把豬五花肉切成2釐米見方的塊。
2.淨鍋上火，放入豬五花肉塊煎炒至吐油變黃時，下入蔥段、薑片、蒜瓣、八角、桂皮和香葉爆香。然後放入炸過的小土豆，並調入鹽、黃醬、醬油、生抽、味精和白糖炒勻，摻入適量的開水，用小火醬鹵20分鐘至熟透入味，撈出來控汁，晾冷即成。
說明：使用東北的小土豆較好，因為這種土豆有嚼勁。而加入豬五花肉主要起增香作用。
川式醬豬肘
特點： 質地筋道，醬香帶微辣。
原料
淨豬前肘1個（約 750克） 、川式醬湯1鍋、鹽、蔥段、薑片、料酒、香油各
適量
制法
1. 把豬前肘表面的殘毛和汙物刮洗乾淨後，剔除骨頭，納盆並加鹽、料酒、蔥段和薑片拌勻醃 1 小時，然後卷裹成圓筒狀，並用細棉繩紮緊，待用。
2. 把卷裹好的豬肘放入燒沸了的川式醬湯鍋裡，用小火鹵至軟爛時，撈出來控汁，並趁熱抹勻香油，晾冷即成。
說明：豬肘經醃制，可去除異味並增加底味。醬制時鍋底最好墊一個竹箅子，再放上豬肘鹵制,這樣可避免肉皮粘鍋底而焦糊。
醬香羊肉
特點： 色澤褐紅，醬香濃郁，質感軟爛。
原料
羊腿肉500克、幹黃醬75克、蔥段、薑片各15克、燉羊肉料包1個、鹽、味精、羊骨湯、香油、沙拉油各適量
制法
1. 把 羊 腿 肉 洗 淨後，用清水浸泡約 2 小時，再換清水洗去血污，然後下入沸水鍋裡汆一水，撈出來洗淨並瀝幹水分。另把幹黃醬用熱水調成稀糊狀，待用。
2. 炒鍋上火，放入沙拉油燒熱，下入蔥段和薑片爆香，然後加入調成稀糊狀的黃醬炒出醬香味。摻適量羊骨湯燒沸，調入鹽和味精，出鍋倒入砂鍋內，放入羊腿肉和燉羊肉料包，燒開後轉小火燜約1.5小時至軟爛時，撈出來控汁，並趁熱抹勻香油，晾冷即成。
說明：羊肉一定要用清水浸泡並作汆水處理，以便除淨血污。醬制羊肉時一定要用小火，這樣羊肉的質感才軟爛不柴。
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1.把豬脊骨和雞骨架分別入沸水鍋裡汆一水後，撈出來用清水沖洗乾淨。然後放入砂鍋內，添入3000毫升清水，加薑片和蔥節，用旺火燒開後，撇淨浮沫，再轉中火燉約2小時，過濾即得鮮湯。
2. 炒鍋上火，放入沙拉油燒熱，下入幹辣椒節、花椒、香菜根和胡蘿蔔片，用小火慢慢炸香，再連油一起倒入砂鍋裡，隨後添入鮮湯，並下入香料包和各種醬料，熬約半小時至出香味時，調入鹽、味精和紅麴米，即得川式醬湯。
技術關鍵
川式醬湯重用醬料，使用的品種不拘一格，可隨意搭配選用，以突出醬香味為佳。此醬湯是在醬香味的基礎上突出辣味，故辣椒醬和幹辣椒的用量要足。
五
入鍋醬制
取一竹箅子放在醬鍋底部，碼放上加工好的原料，並注入對好的醬湯，再壓上重物使原料浸沒在醬湯中，用旺火燒開後，轉小火煮至軟熟，然後取出原料控去汁液，塗勻香油，晾冷即成。
防止糊底
因醬湯濃稠有黏性，故在醬制原料時，鍋底通常會墊上一個竹箅子，以防糊底。
翻動原料
醬制過程中，應翻動原料兩次，以確保其受熱均勻，成熟一致。原料醬制的時間以熟透即好，不可太長，否則原料過於軟爛，口感和賣相都不佳。
成品處理
醬好的原料晾冷後，應抹勻香油。這樣既能給成品增加光澤和香氣，又可避免擱置一段時間後，色澤發黑。醬好的原料若不立即食用，那就須用保鮮膜包裹起來並存入冰箱裡冷藏，這樣也可避免醬菜因接觸空氣而氧化變色。
浮油撇淨
每次醬制完原料後，都要把醬湯內的浮油撇淨，並放涼爽處保存。在夏秋兩季，醬湯每天要燒開一次，而冬春兩季每隔三四天燒開一次，以免醬湯發酸變質。
醬湯使用誤區
醬制過豆製品、羊肉等原料的醬湯，切忌再去醬制雞、鴨、豬肉等原料。因為豆製品的腥味和羊肉的膻味重，會影響其他原料的味道。
醬湯存放
在醬制質地韌實的原料 （如鴨胗） 時，不容易入味，可把調味料的用量稍微加大一點。醬湯應存放於陰涼通風處，並且要求每天都要燒開。若醬湯長時間沒有燒開，或是在天氣太熱的季節，其表面出現氣泡繼而味道略微變酸時，解決辦法是立即燒開，並放少量的食堿和白酒。
另外，醬湯在醬制原料以後，其色澤和味道都會變淡，在下一次使用前，必須添加醬料和香料。
六
成菜裝盤
醬好的原料一般多切成薄片狀，並呈“饅頭形”“過橋形”“扇形”等形式裝盤。最後配上味碟或淋上事先調好的味汁，即可上桌食用。
七
醬製品菜例
醬鹵小土豆
特點： 醬紅油亮，酥爛可口。
原料
小土豆1000克、豬五花肉100克、黃醬75克、蔥段、薑片各15克、蒜瓣 10克、八角3顆、香葉3片、桂皮1小塊 醬油、生抽、鹽、味精、白糖、沙拉油各適量
制法
1. 把小土豆洗淨，控幹水分後，投入七成熱的沙拉油鍋裡炸至金黃，撈出來控油。另把豬五花肉切成2釐米見方的塊。
2.淨鍋上火，放入豬五花肉塊煎炒至吐油變黃時，下入蔥段、薑片、蒜瓣、八角、桂皮和香葉爆香。然後放入炸過的小土豆，並調入鹽、黃醬、醬油、生抽、味精和白糖炒勻，摻入適量的開水，用小火醬鹵20分鐘至熟透入味，撈出來控汁，晾冷即成。
說明：使用東北的小土豆較好，因為這種土豆有嚼勁。而加入豬五花肉主要起增香作用。
川式醬豬肘
特點： 質地筋道，醬香帶微辣。
原料
淨豬前肘1個（約 750克） 、川式醬湯1鍋、鹽、蔥段、薑片、料酒、香油各
適量
制法
1. 把豬前肘表面的殘毛和汙物刮洗乾淨後，剔除骨頭，納盆並加鹽、料酒、蔥段和薑片拌勻醃 1 小時，然後卷裹成圓筒狀，並用細棉繩紮緊，待用。
2. 把卷裹好的豬肘放入燒沸了的川式醬湯鍋裡，用小火鹵至軟爛時，撈出來控汁，並趁熱抹勻香油，晾冷即成。
說明：豬肘經醃制，可去除異味並增加底味。醬制時鍋底最好墊一個竹箅子，再放上豬肘鹵制,這樣可避免肉皮粘鍋底而焦糊。
醬香羊肉
特點： 色澤褐紅，醬香濃郁，質感軟爛。
原料
羊腿肉500克、幹黃醬75克、蔥段、薑片各15克、燉羊肉料包1個、鹽、味精、羊骨湯、香油、沙拉油各適量
制法
1. 把 羊 腿 肉 洗 淨後，用清水浸泡約 2 小時，再換清水洗去血污，然後下入沸水鍋裡汆一水，撈出來洗淨並瀝幹水分。另把幹黃醬用熱水調成稀糊狀，待用。
2. 炒鍋上火，放入沙拉油燒熱，下入蔥段和薑片爆香，然後加入調成稀糊狀的黃醬炒出醬香味。摻適量羊骨湯燒沸，調入鹽和味精，出鍋倒入砂鍋內，放入羊腿肉和燉羊肉料包，燒開後轉小火燜約1.5小時至軟爛時，撈出來控汁，並趁熱抹勻香油，晾冷即成。
說明：羊肉一定要用清水浸泡並作汆水處理，以便除淨血污。醬制羊肉時一定要用小火，這樣羊肉的質感才軟爛不柴。
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