草原香薰黃牛肉
原料：黃牛肉500克， 蔥、薑、香菜、洋蔥、西芹、芝麻各15克。
調料：孜然粒15克、辣椒粉15克、鹽5克、味粉3克、廣糖2克。
製作：
1、黃牛肉洗淨，
2、將牛肉放蒸箱， 蒸制90分鐘後取出， 改刀成片備用。
3、淨鍋倒入沙拉油， 燒制7成熱， 放入牛肉片， 炸至金黃色， 撈出備用。
4、鍋留底油， 倒入清水200克， 大火燒開， 加白糖、鹽、孜然、味粉調味， 放入炸好的牛肉片， 大火收汁， 撒芝麻出鍋裝盤即可。
肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。 它以獨特的口味和新穎的做法， 被大家譽為是“鎮店之寶”。 而這款肥腸魚看似簡單， 做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實， 這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法， 加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料， 取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道， 讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。 成菜口味麻辣鮮香， 魚肉口感軟綿鮮香， 一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨， 取淨魚肉， 片成厚0.4釐米的片， 沖水， 用幹毛巾擠幹水分， 加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的沙拉油中滑油後， 撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後， 焯水，
3、熱鍋， 倒入沙拉油25克， 燒至四成熱時， 放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生， 裝入盛器底部。
4、熱鍋， 倒入菜子油200克， 燒至六成熱時， 放入郫縣豆瓣醬30克炒香， 下老薑片、蒜米各20克， 自製火鍋料150克繼續炒香， 加水400克， 放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片， 調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克， 放入芹菜段， 起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上， 淋上熱沙拉油， 撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制：
1、將肥腸2千克洗淨， 放入開水鍋內， 加入大蒜20克煮10分鐘， 撈出， 用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克， 蔥、薑各15克， 八角5克， 小茴香4克， 桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克， 放入清水1千克中燒開， 撇去浮沫， 煮成鹵汁。
3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，
自製火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細， 幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後， 撈出絞成糍粑辣椒。
2、薑20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克， 山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克， 燒至四成熱時， 放入牛肉熬化， 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香， 下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒， 轉小火慢炒20分鐘， 至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時， 揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮， 小茴香10克， 草果、紫草各5克， 香葉、香草各2克， 公丁香1克， 繼續用小火炒15分鐘， 至鍋中香料色澤變深時， 下入冰糖、醪糟汁各100克， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時， 將鍋端離火口， 加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
炭燒澳洲牛肋排
主料 澳洲牛肋排1根1.5公斤。
配料
洋蔥1斤， 胡蘿蔔6兩， 西芹1斤5兩， 礦泉水3斤。
鹽2克， 糖5克， 沙薑粉10克， 雞粉2克。
做法
1.先把配料切碎， 和水一起用粉碎機打碎， 加入鹽、糖、沙薑粉適量， 然後倒入容器中。
2.把整根牛肋骨放入粉碎好的輔料中， 醃制8個小時，使牛肋骨能夠徹底入味的同時，也吸收了輔料洋蔥、胡蘿蔔、西芹的香味。
3.將醃制好的牛肋排用廚房專用烤制錫箔紙包好，放置炭火中烤制40分鐘即可。
4.將牛肋骨從錫箔紙中拿出，改刀切好，裝盤，即可食用。
特點
此菜是用澳洲和牛牛肋排製作，肉質更鮮美多汁，雪花紋更清晰，所以又叫澳洲雪花牛肉。
風味鴨雜
主料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：
金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔薑100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡薑粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔薑50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔薑50克燒開，用濕澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
石頭炒血鱔
石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食欲，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片醃制入底味後，加入紫蘇、薑片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。
初加工：
1、中號血鱔魚500克切成長4—5釐米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味。
2、醃制15分鐘後，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、薑片4克，再加入花生油20克拌勻。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。
2、客人點餐後，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
醃制8個小時，使牛肋骨能夠徹底入味的同時，也吸收了輔料洋蔥、胡蘿蔔、西芹的香味。3.將醃制好的牛肋排用廚房專用烤制錫箔紙包好，放置炭火中烤制40分鐘即可。
4.將牛肋骨從錫箔紙中拿出，改刀切好，裝盤，即可食用。
特點
此菜是用澳洲和牛牛肋排製作，肉質更鮮美多汁，雪花紋更清晰，所以又叫澳洲雪花牛肉。
風味鴨雜
主料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：
金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗淨，放在細流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔薑100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡薑粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔薑50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔薑50克燒開，用濕澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
石頭炒血鱔
石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食欲，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片醃制入底味後，加入紫蘇、薑片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。
初加工：
1、中號血鱔魚500克切成長4—5釐米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味。
2、醃制15分鐘後，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、薑片4克，再加入花生油20克拌勻。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。
2、客人點餐後，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）