很多朋友剛開始接觸烘焙的時候， 分不清楚什麼是低筋麵粉（俗稱低粉）、高筋麵粉（俗稱高粉）以及它們使用做什麼糕點， 今天， 我們就來認識一下高筋麵粉和低筋麵粉， 以及它們之間的區別。
高筋麵粉
粉粒較粗且鬆散。 蛋白質含量較高， 所以容易產生麩素， 產生的麩素彈力較強延展性較佳。 因容易薄且均勻地散開， 因此適合做手粉；另外因具粘性， 適合製作薄且延展性佳麵團， 如千層酥基本揉和麵團和發酵麵團等。
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ， 顏色較深， 本身較有活性且光滑， 手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包， 以及部分酥皮類起酥點心。 在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。 在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
低筋麵粉
粉粒較細， 因此用手握住即會將其固結成塊（此特點可用作判別高筋粉和低筋粉）。 蛋白質較少， 因此不容易產生筋度， 麩素特性較低。 適用於海綿蛋糕、卡仕達奶油餡等不需要筋度的糕點。
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%， 顏色較白， 用手抓易成團；蛋白質含量低， 麩質也較少， 因此筋性亦弱， 比較適合用來做蛋糕， 松糕， 餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
在西點配方裡會特別注明需要哪種麵粉， 一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話， 建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。
在西點配方裡會特別注明需要哪種麵粉， 一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中 筋麵粉，