在生吃類食物的手工藝中, 最著名的莫過於刺身了, 如果深究起來的話, 其實刺身不僅僅限於魚。 但今天這裡要說的, 不是刺身背後的文化, 而是一些製作的要點與標準, 大家可以參照一下表格, 自己是否已經做到位了呢?
製作刺身要注意三大要領:第一就是選料, 刺身食材要求新鮮, 只有新鮮的刺身食材, 才能做出美味的刺身料理。
第二就是刀工。 製作刺身, 刀工很重要, 無論厚薄、大小、形態的整齊, 都會因其視覺效果而直接影響到食欲, 同時不同的魚, 要使用不同的道具, 採用不同的刀法, 這樣才能充份體現出魚的原味。
第三就是裝盤, 刺身拼盤通常都是精緻的, 一個好的裝盤可以提升人們的食欲。
刺身製作要點
選料:
做刺身不能用淡水魚, 因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。 但也並非所有的海魚都能做刺身, 如鱈魚就不可以, 它含有異尖線蟲。 同樣, 淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。
儲存:
刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下, 冷藏溫度要在攝氏4度以下。
加工:
加工刺身時, 刀與魚肉的紋理要呈90度角, 這樣切出來的魚片筋紋短, 利於咀嚼, 口感好。 切忌順著魚肉的紋理切, 那樣筋紋太長, 口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。 這裡講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口, 二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。
一般魚片厚約5毫米, 例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。 這個厚度, 吃時既不覺膩, 也不會覺得沒有料。 有的魚要切薄一些,
須特別注意的是, 裝進盤裡的生魚片, 絕對不能有魚骨, 以防卡住食客的喉嚨, 發生危險。
裝盤:
刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。 原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放,
供應刺身菜肴時, 原料要求有冰涼的感覺, 可以先用冰涼淨水泡洗, 也可以先以碎冰打底, 面上鋪生魚片。 考慮到衛生, 可在碎冰上鋪上保鮮膜後, 再放生魚片。
刺身製作操作標準
【 選 料 操 作 標 准 】
程式
標準
1、選料
1、鮮活類:魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。
2、冰鮮類:產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。
2、加工
1、根據不同的魚類,將選用不同的切法。
2、根據魚的體型大小要求,將魚切成符合製作刺身最佳形狀。
3、準備工作
1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。
2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。
4、貯藏
1、將魚分件用乾淨的容器裝好。
2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。
3、所有刺身都要裝出一個立體感。
【 加 工 操 作 標 准 】
程式
標準
1、清洗加溫工具
1、將用於加溫的用具(砧板)在水盤上清洗乾淨。
2、清洗後用具要求沒有污漬、魚腥味。
2、製作過程
1、根據不同的刺身品種用不同的刀法去切。
2、根據魚的品種掌握好魚肉的性質。(在切的過程中加以小心)
3、檢查成品狀況
魚片是否大小一致中間不能有“連刀”。
4、成品要求
1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。
2、所有魚的品種不能出現有(連刀)的現象。
【 刺 身 制 作 操 作 標 准 手 冊 】
程式
標準
1、殺魚
1、把魚洗乾淨,輕手把魚放在砧板上。
2、用專業的刀具將魚取鱗,先去掉魚頭,在從魚背面開刀取骨。
3、魚以分成兩半,再用專業的工具順魚紋去骨刺。
2、處理
1、去骨刺後用刀具把魚肉分成件。
2、用刺身吸水棉,將魚肉水分吸幹,保持魚肉新鮮度。
3、小心用保鮮膜包好。
3、保存
1、找一個乾淨的容器,把魚肉裝好。
2、在保鮮盒上貼上標籤寫上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(溫度030C至050C之間)
4、衛生
1、把殺魚現場衛生搞好,時刻保持桌面乾淨。
2、冰箱保持清潔衛生,無異味、無水漬。
3、抹布應乾爽、潔淨,無油漬、汙物,無異味。
4、切配台整潔乾淨,各種刀具乾淨無污漬,擺放合理位置,便於操作使用。
5、開餐前的準備
1、開餐前30分鐘(上午:11:00;下午:5:00)將供餐時食品到(保溫020C至050C之間)的冰箱恒溫。
2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。
6、裝盤要求
刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。
7、製作要求
1、用專用的刀具、砧板做刺身。
2、海水魚刺身切法:推拉切,八重切。(厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
3、貝殼類刺身切法:雞冠型切法。
4、淡水魚刺身切法:薄切。(厚度為1毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度為1—2毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
8、動作要領
1、姿勢:兩腿稍分開,站立成丁字步,上身向前少彎曲。
2、用力:用力要均勻,注意使用手腕用刀用力要巧、活,輕重適宜。
3、動作:動作要迅速,乾淨俐落。
【 刺 身 成 形 操 作 標 准 】
程式
標準
1、過程
1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。
2、根據刺身的品種安順序裝盤,按標準裝出立體感。
3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。
4、使用指定的專業工具。
2、定型
1、根據每款刺身不同品種裝飾要求,按標準制定每款不同裝飾制定形狀。
2、成品定型後不能亂移動食品、裝飾品。
【 拼 盤 操 作 標 准 】
程式
標準
1、製作方式
1、把拼盤所用的品種都準備好。
2、在冰盤上裝上精美裝飾品。
2、加工
1、掌握好魚肉的品質、切成大小一致(注意連刀)
2、控制好食品溫度,(常溫020C至050C之間)不能讓食品表面結冰。
3、控制
1、根據不同魚貝類的性質切法,控制好魚貝類的本身的品質。
2、不同的切法有不同的口感。
4製作過程
1、用刺身吸水棉將魚貝水分吸幹。
2、用專用的砧板、刀具把食品分解。
3、魚肉:(厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
4、蝦:(去殼、去頭、蝦背開刀去蝦腸)貝類:切雞冠花
5、墨魚:切條紋形(寬度為3釐米、長度為5釐米)
6、裝上華麗的裝飾,再擺上各種刺身。
7、根據拼盤品種,控制好製作的時間。
8、製作過程中不能隨意亂擺隨意亂放。
9、所有食品都要用專業工具製作。
5、成品要求
1、所有刺身類的食品要求表面裡面新鮮乾淨。
2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化,爽脆的標準。
調料製作方法
食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料,但是不同的刺身品種,其需要的調料又有點區別,以下介紹不同種類的刺身料理調料的製作方法。
醋醬油
原料:
芡汁湯100克,醋20克,醬油50克。
適用刺身:
墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。
芡汁湯:
500克水加40克大米大火燒開,改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。
海苔醬油
原料:
生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。
適用刺身:
海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
芝麻醋醬油
原料:
炒熟的白芝麻20克,芡汁湯100克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。
適用刺身:
老虎魚、針魚、鰹魚。
生薑醬油
原料:
生薑米50克,鮮湯100克,魚生醬油100克,味之素2克。
適用刺身:
鰹魚、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料:
蒜蓉50克,芡汁湯200克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。
適用刺身:
魚類、肉類,除蔬菜類外基本都能用。
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標準
1、選料
1、鮮活類:魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。
2、冰鮮類:產地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。
2、加工
1、根據不同的魚類,將選用不同的切法。
2、根據魚的體型大小要求,將魚切成符合製作刺身最佳形狀。
3、準備工作
1、根據所用的數量選用合適的容器盛裝。
2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。
4、貯藏
1、將魚分件用乾淨的容器裝好。
2、根據不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。
3、所有刺身都要裝出一個立體感。
【 加 工 操 作 標 准 】
程式
標準
1、清洗加溫工具
1、將用於加溫的用具(砧板)在水盤上清洗乾淨。
2、清洗後用具要求沒有污漬、魚腥味。
2、製作過程
1、根據不同的刺身品種用不同的刀法去切。
2、根據魚的品種掌握好魚肉的性質。(在切的過程中加以小心)
3、檢查成品狀況
魚片是否大小一致中間不能有“連刀”。
4、成品要求
1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。
2、所有魚的品種不能出現有(連刀)的現象。
【 刺 身 制 作 操 作 標 准 手 冊 】
程式
標準
1、殺魚
1、把魚洗乾淨,輕手把魚放在砧板上。
2、用專業的刀具將魚取鱗,先去掉魚頭,在從魚背面開刀取骨。
3、魚以分成兩半,再用專業的工具順魚紋去骨刺。
2、處理
1、去骨刺後用刀具把魚肉分成件。
2、用刺身吸水棉,將魚肉水分吸幹,保持魚肉新鮮度。
3、小心用保鮮膜包好。
3、保存
1、找一個乾淨的容器,把魚肉裝好。
2、在保鮮盒上貼上標籤寫上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(溫度030C至050C之間)
4、衛生
1、把殺魚現場衛生搞好,時刻保持桌面乾淨。
2、冰箱保持清潔衛生,無異味、無水漬。
3、抹布應乾爽、潔淨,無油漬、汙物,無異味。
4、切配台整潔乾淨,各種刀具乾淨無污漬,擺放合理位置,便於操作使用。
5、開餐前的準備
1、開餐前30分鐘(上午:11:00;下午:5:00)將供餐時食品到(保溫020C至050C之間)的冰箱恒溫。
2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。
6、裝盤要求
刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。
7、製作要求
1、用專用的刀具、砧板做刺身。
2、海水魚刺身切法:推拉切,八重切。(厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
3、貝殼類刺身切法:雞冠型切法。
4、淡水魚刺身切法:薄切。(厚度為1毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度為1—2毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
8、動作要領
1、姿勢:兩腿稍分開,站立成丁字步,上身向前少彎曲。
2、用力:用力要均勻,注意使用手腕用刀用力要巧、活,輕重適宜。
3、動作:動作要迅速,乾淨俐落。
【 刺 身 成 形 操 作 標 准 】
程式
標準
1、過程
1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。
2、根據刺身的品種安順序裝盤,按標準裝出立體感。
3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。
4、使用指定的專業工具。
2、定型
1、根據每款刺身不同品種裝飾要求,按標準制定每款不同裝飾制定形狀。
2、成品定型後不能亂移動食品、裝飾品。
【 拼 盤 操 作 標 准 】
程式
標準
1、製作方式
1、把拼盤所用的品種都準備好。
2、在冰盤上裝上精美裝飾品。
2、加工
1、掌握好魚肉的品質、切成大小一致(注意連刀)
2、控制好食品溫度,(常溫020C至050C之間)不能讓食品表面結冰。
3、控制
1、根據不同魚貝類的性質切法,控制好魚貝類的本身的品質。
2、不同的切法有不同的口感。
4製作過程
1、用刺身吸水棉將魚貝水分吸幹。
2、用專用的砧板、刀具把食品分解。
3、魚肉:(厚度為5毫米、寬度為2釐米、長度為4.5釐米)
4、蝦:(去殼、去頭、蝦背開刀去蝦腸)貝類:切雞冠花
5、墨魚:切條紋形(寬度為3釐米、長度為5釐米)
6、裝上華麗的裝飾,再擺上各種刺身。
7、根據拼盤品種,控制好製作的時間。
8、製作過程中不能隨意亂擺隨意亂放。
9、所有食品都要用專業工具製作。
5、成品要求
1、所有刺身類的食品要求表面裡面新鮮乾淨。
2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化,爽脆的標準。
調料製作方法
食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料,但是不同的刺身品種,其需要的調料又有點區別,以下介紹不同種類的刺身料理調料的製作方法。
醋醬油
原料:
芡汁湯100克,醋20克,醬油50克。
適用刺身:
墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。
芡汁湯:
500克水加40克大米大火燒開,改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。
海苔醬油
原料:
生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。
適用刺身:
海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
芝麻醋醬油
原料:
炒熟的白芝麻20克,芡汁湯100克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。
適用刺身:
老虎魚、針魚、鰹魚。
生薑醬油
原料:
生薑米50克,鮮湯100克,魚生醬油100克,味之素2克。
適用刺身:
鰹魚、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料:
蒜蓉50克,芡汁湯200克,魚生醬油100毫升,醋100毫升。
適用刺身:
魚類、肉類,除蔬菜類外基本都能用。
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