（紅餐網報導）4月21日， 由紅餐網、世界中餐業聯合會、博鼇國際美食文化論壇組委會聯合主辦的“第17屆紅餐創業大會”在海南省博鼇亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。
作為“2018第二屆博鼇國際美食文化論壇”的重要組成部分， 本次紅餐大會， 邀請了海內外20余位知名餐飲創業人、大資料專家、品類專家、粵菜界大佬共同探討餐飲發展現狀、解析餐飲現象、預判餐飲未來！活動現場吸引了超500位餐飲從業者共襄盛舉。
以下是美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰， 他帶來的題為《全管道做新餐飲》的演講：
新餐飲很多人在提， 我個人把新餐飲總結為“五化”， 即線上化、資料化模式化、品牌化、零售化。
1、 線上化：提供更好的消費體驗
新零售的本質就是線上線下一體化。 大家思考一個問題， 手機QQ是有隱身和離線功能的， 但微信是沒有的， 為什麼？這是兩個完全不同時代的產品，
而我們今天講的線上， 是兩個具體的場景。 比如， 沒有貓眼之前， 大家看電影要跑到現場影院排隊買票， 你也不知道之前什麼時候放映。 但今天不一樣了， 你在手機上隨時找到你附近的影院， 隨時看到最近的那一場電影， 付好錢， 位置也可以選好， 放映前入場就可以了， 這是院線的系統線上了。 高鐵票也可以選座位了， 這在兩年前是不可能的。 但是， 有了這樣的體驗之後， 你還能再接受提前兩天到火車站買票？我們去高鐵站我的目的是坐車， 而不是排隊買票。
從這個邏輯上來講，
第一個階段是資訊線上。 從2013年點評開始創立， 我們把很多餐館門店的資訊放到網上去， 到2010年以團購為代表的交易線上了， 你可以線上買優惠券， 但僅限於你買的套餐， 如果重新點菜還要重新付錢， 所以還是固定的一個消費動作。
2015年開始， 我們到了另外一個階段， 行為線上。 今天， 我們可以在手機上預定、點菜、買單、開發票， 所有的動作都可以在手機上完成， 也就是說我到店只是吃飯， 吃飯之前的所有動作都在手機上完成， 大大提升了我們的消費體驗。 昨天真功夫講的“約飯”， 就是典型的場景， 尤其針對寫字樓附近的餐廳， 我們提前把菜點好， 餐廳就可以提前出品， 這樣子就可以大大地提升消費體驗。
同時我們也在研究另外一個場景， 我們現在看到很多餐廳會有一個迎賓， 這個迎賓還得找個顏值比較高的， 成本還不便宜， 我們在想這樣的動作， 他的服務內容可不可以被機器人替代掉？如果要給客戶更好的消費體驗， 機器人可能需要跟我們的系統， 跟門店系統結合。 他可以實現人臉識別， 排隊取號， 線上預定， 線上點餐， 掃碼開發票， 甚至閑的時候還可以開發票。
線上的本質是什麼？第一， 體驗更高效， 第二， 讓客人變會員， 第三讓我們的成本可以重構。
2、數據化：把用戶轉化成會員
如何讓客人變會員？可能很多人會思考， 這就是我講的資料化。
過去， 我們在餐廳的消費曾經沒有留下任何痕跡， 用現金吃飯，
原來院線賣紙質電影票， 你永遠不知道你今天周圍三公里用戶喜歡看什麼電影。 但今天院線有80%的票是通過線上走的， 火車票有90%是通過線上走的， 而餐廳只有10%通過線上走的。 院線要放什麼電影取決他自己的排期， 這就對他的經營產生了指導作用。 餐飲經營也是， 如何選址， 如何選品， 資料能指導決策。
如果想獲取消費者留下的資料， 就得從支付開始，從收銀軟體開始，從他線上的操作行為開始，這就叫線上線下一體化的智慧餐廳。
3、 模式化：精准定位，區分用戶
今天，用戶的需求在分化，比如，我忙的時候點個外賣，但是有些時候我也需要有儀式感的消費場景，我就會去北京宴，逛街的時候可能就會去喝一杯奈雪の茶。消費需求和消費場景在分化，必然導致整個餐飲模式化，開個小店都要有明確的定位和用戶的區分。
4、品牌化：讓用戶產生信任
品牌不代表貴，而是代表消費觀的成熟和審美觀的變化。我們所有消費品都要有品牌思維，因為品牌的本質就是信任。你要讓用戶對你產生信任，不是貴就代表品牌。
5、零售化：提高坪效
餐飲零售化的本質，或者說最明顯的代表就是做外賣。做外賣很簡單，就是提高坪效，提高坪效背後的思維就是用零售化的思維考慮餐飲。我們租了24小時的房子，付了24小時的房租，但很多餐飲只工作了3個小時。
線上線下一體化、資料化和科技化的智慧餐廳，這就是我們對新餐飲和下半場的思考和理解。
就得從支付開始，從收銀軟體開始，從他線上的操作行為開始，這就叫線上線下一體化的智慧餐廳。
3、 模式化：精准定位，區分用戶
今天，用戶的需求在分化，比如，我忙的時候點個外賣，但是有些時候我也需要有儀式感的消費場景，我就會去北京宴，逛街的時候可能就會去喝一杯奈雪の茶。消費需求和消費場景在分化，必然導致整個餐飲模式化，開個小店都要有明確的定位和用戶的區分。
4、品牌化：讓用戶產生信任
品牌不代表貴，而是代表消費觀的成熟和審美觀的變化。我們所有消費品都要有品牌思維，因為品牌的本質就是信任。你要讓用戶對你產生信任，不是貴就代表品牌。
5、零售化：提高坪效
餐飲零售化的本質，或者說最明顯的代表就是做外賣。做外賣很簡單，就是提高坪效，提高坪效背後的思維就是用零售化的思維考慮餐飲。我們租了24小時的房子，付了24小時的房租，但很多餐飲只工作了3個小時。
線上線下一體化、資料化和科技化的智慧餐廳，這就是我們對新餐飲和下半場的思考和理解。