麵點大師張雄華。
紅網時刻記者 劉璿 攝影 陳傑 長沙報導
《道德經》裡的老子說：“大巧若拙， 大辯若訥”， 意思是真正聰明的人， 不顯露自己，
從業18年 小夥變大叔
38年前， 張雄華出生在婁底新化的一個小山村裡。 每天上學路上， 他都會買一個5毛錢的包子。 “那包子太好吃了， 一兩口就吃完了。 ”
因為喜歡吃包子， 張雄華就想做包子。
1999年， 他來到長沙。 當時去培訓學校看了一眼， 學費要2000多。 由於家裡條件不允許， 張雄華決定南下廣東打工賺學費。
一年後， 他懷揣著曾經的夢想和打工賺來的錢， 回到長沙正式開始學習麵點。
有一天課程是學做包子， 上午張雄華看老師做了幾遍。 午休時， 他做了一個夢， 夢裡的他， 手指飛快地旋轉著捏包子皮， 一個個滾圓又富有層次感的包子一下就做好了。 下午再去上實踐課時， 張雄華憑著夢裡做包子的手感， 三下兩下就包好了。
“我從小就多夢， 白天做什麼， 晚上就夢什麼。 ”張雄華說到自己的夢境時， 瘦瘦的笑臉上泛起了幾道褶子。
後來， 張雄華在酒店邊打工邊跟廣東師傅學習。 “可是他們很保守， 不願意教。 所有的調味料品， 標籤都是撕掉的。 用小秤稱東西的時候， 會把旁邊的人支開。 ”越是如此， 越激發了張雄華的求知欲。
每天， 他都會比師傅早。 師傅9點上班， 他7點就到了。 把所有原材料稱一遍， 等師傅下班之後， 再稱一遍， 配方就這樣得到了。
6個月之後， 張雄華去了一家酒店做大廚。 在這期間， 他拜了何華山為師， 學習傳統包點。 這位國家級的麵點技師給了他很大幫助， 把自己的技藝毫無保留地傳給了他。
張雄華（左）和他的師父何華山（右）（備註：何華山為國家級麵點師， 人稱何包子）
為人父 希望孩子們的食物健康有保障
如今， 年近40的張雄華從事麵點行業已有18年， 這些年獲得不少金牌和獎盃。 張雄華一直對材料品質要求很高， 對用不好的食材降低成本和用各種添加劑增鮮提香的現象深惡痛絕。
張雄華曾經在一家有名的廚師學校做過老師， 學校要求他們教給學生的都是添加了大量添加劑的配方， 目的就是為了兜售添加劑， 賣得越多， 提成越高。 有的老師， 僅僅靠賣添加劑， 每個月就能有1萬多的銷售額。 迫于壓力， 張雄華不得不做做樣子， 賣個三四百塊錢。 在課堂上， 他教給學生的是有添加劑的方子，
去年年中， 還在教學的張雄華無意間被人拉進了一個高中生的家長群。 他的麵點師身份， 讓這個群小小沸騰了一下。 有很多家長提出， 能不能做點包子給孩子吃？
張雄華很樂意地做了一批包點。 後來群主私下跟張雄華說， 大家都說包子很好吃， 但是能不能把泡打粉去掉。
這句話戳到了張雄華的心。 他知道， 泡打粉裡含鋁， 人體不能及時排出， 對健康危害大， 已經被國家明令禁止。 而現在出了很多無鋁泡打粉， 無鋁的含義其實是指鋁含量低於0.01%， 實際上並沒有完全去除掉鋁。
張雄華暗暗下定決心， 不讓孩子們吃到為了掩蓋不好的肉味、增香增鮮而加入了上十種添加劑的包子。
恰逢其時，他遇到了一個在高校從事食品安全工作13年的食品安全管理員，這位父親也希望自己5歲的崽崽，今後離家求學時，不會吃到因為節省成本而採購不新鮮食材做的菜；還有一個在農藥行業幹了10年的公司經理，希望自己一歲多的小寶寶能永遠遠離在各種催熟劑、膨大劑、增甜劑等農藥使用超標環境下長成的水果蔬菜。
機緣巧合，一席促談點沸了三個爸爸各自內心的那腔熱血——創立自己的麵點品牌。
房東曾姐夫婦在瞭解了他們的想法後，推掉了其他出價高很多的租客。就這樣，包子店開起來了。
無添加包點出爐記
製作麵點，泡打粉是非常重要的一種配料，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。不加泡打粉，意味著增加了難度和成本。
同樣一斤麵粉通過添加泡打粉的發酵後面皮體積膨發率高，能做3個包子。而不添加泡打粉膨發率小，則只能做2個包子。添加泡打粉，發酵速度快且發酵穩定。不添加泡打粉需要提前一天準備好老面，製作過程所需時間和精力要多太多。
張雄華做包子也不加味精，而是自己熬皮凍高湯代替味精提鮮。肉皮、豚骨、鮮肉、等食材經過四五個小時的小火慢熬，自然冷卻，入冰箱凍成皮凍。代替味精拌入餡料中。此道工序花費的成本、人力、時間，要遠遠多於往包子裡直接加入味精。
縮水的、起泡的、塌陷的、綻開的、硬邦邦的、疙疙瘩瘩的，沒有添加泡打粉，各種形狀的包子都出現了。一個環節沒到位，所有的包子只能全部扔掉。“每天都是一車一車地丟。”
張雄華得知，一個師伯的弟子在一個老酒店裡做麵點，於是拜託她在做了20多年包子的老師傅那裡揪了一坨老面過來。
老面對湖南人來說，有點硬，沒有北方人那麼容易接受。為保證其口感，張雄華試著加酵母，這又需要增加多道製作工藝。在恒溫的空調房內包制，保證酵母菌的穩定性。用專業發酵箱恒溫恒濕使麵團充分發酵膨脹。進烤箱，使面皮雪白有彈性沒有氣泡。
半個月之後，張雄華讓附近所有的居民過來免費品嘗，有人吃出了小時候的味道。就這樣，添加劑裡最常用的泡打粉，張雄華經過3個月的研發，完全把它去掉了。
心懷敬畏 一心堅守食品安全
張雄華開這樣一家包子店，一開始很多人表示不理解。
“包子這麼貴，還沒錢賺。”外面的包子普遍是1元到1.5元一個，而他家的包子均價賣到了3塊錢一個。張雄華坦言，自從包子的配方穩定後，成本也穩定了，一個要將近1.5元。對於曾經開過包子店，月入好幾萬的他來說，如今拿著每月5000元錢的工資，心卻比任何時候都堅定。
“因為資金有限，沒有辦法將店開在繁華的街道。在這裡盡自己的能力做到最好就行。”張雄華很滿足現在的狀態。
心懷敬畏之心，嚴選優質食材，做安全健康的麵點，讓大家放心，是他目前一心堅持的事情。“我們希望終有一天留給孩子們的，不是金錢，不是樓房，而是安全的食品，放心的餐廳，乾淨的土地。”張雄華憧憬著。
恰逢其時，他遇到了一個在高校從事食品安全工作13年的食品安全管理員，這位父親也希望自己5歲的崽崽，今後離家求學時，不會吃到因為節省成本而採購不新鮮食材做的菜；還有一個在農藥行業幹了10年的公司經理，希望自己一歲多的小寶寶能永遠遠離在各種催熟劑、膨大劑、增甜劑等農藥使用超標環境下長成的水果蔬菜。
機緣巧合，一席促談點沸了三個爸爸各自內心的那腔熱血——創立自己的麵點品牌。
房東曾姐夫婦在瞭解了他們的想法後，推掉了其他出價高很多的租客。就這樣，包子店開起來了。
無添加包點出爐記
製作麵點，泡打粉是非常重要的一種配料，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。不加泡打粉，意味著增加了難度和成本。
同樣一斤麵粉通過添加泡打粉的發酵後面皮體積膨發率高，能做3個包子。而不添加泡打粉膨發率小，則只能做2個包子。添加泡打粉，發酵速度快且發酵穩定。不添加泡打粉需要提前一天準備好老面，製作過程所需時間和精力要多太多。
張雄華做包子也不加味精，而是自己熬皮凍高湯代替味精提鮮。肉皮、豚骨、鮮肉、等食材經過四五個小時的小火慢熬，自然冷卻，入冰箱凍成皮凍。代替味精拌入餡料中。此道工序花費的成本、人力、時間，要遠遠多於往包子裡直接加入味精。
縮水的、起泡的、塌陷的、綻開的、硬邦邦的、疙疙瘩瘩的，沒有添加泡打粉，各種形狀的包子都出現了。一個環節沒到位，所有的包子只能全部扔掉。“每天都是一車一車地丟。”
張雄華得知，一個師伯的弟子在一個老酒店裡做麵點，於是拜託她在做了20多年包子的老師傅那裡揪了一坨老面過來。
老面對湖南人來說，有點硬，沒有北方人那麼容易接受。為保證其口感，張雄華試著加酵母，這又需要增加多道製作工藝。在恒溫的空調房內包制，保證酵母菌的穩定性。用專業發酵箱恒溫恒濕使麵團充分發酵膨脹。進烤箱，使面皮雪白有彈性沒有氣泡。
半個月之後，張雄華讓附近所有的居民過來免費品嘗，有人吃出了小時候的味道。就這樣，添加劑裡最常用的泡打粉，張雄華經過3個月的研發，完全把它去掉了。
心懷敬畏 一心堅守食品安全
張雄華開這樣一家包子店，一開始很多人表示不理解。
“包子這麼貴，還沒錢賺。”外面的包子普遍是1元到1.5元一個，而他家的包子均價賣到了3塊錢一個。張雄華坦言，自從包子的配方穩定後，成本也穩定了，一個要將近1.5元。對於曾經開過包子店，月入好幾萬的他來說，如今拿著每月5000元錢的工資，心卻比任何時候都堅定。
“因為資金有限，沒有辦法將店開在繁華的街道。在這裡盡自己的能力做到最好就行。”張雄華很滿足現在的狀態。
心懷敬畏之心，嚴選優質食材，做安全健康的麵點，讓大家放心，是他目前一心堅持的事情。“我們希望終有一天留給孩子們的，不是金錢，不是樓房，而是安全的食品，放心的餐廳，乾淨的土地。”張雄華憧憬著。