看完這兩家“中西速食王”， 我們總結了一套“提效大法”。
1
中式速食裡的“吉野家”
30秒出餐， 日營業額近萬元
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在星巴克趕了一上午稿子的內參君， 已然是饑餓難忍， 一頭就紮進了一家叫“田老師紅燒肉”的中式速食店。
沒想到， 這家不起眼的小店， 卻給了內參君一個不小的驚喜。
這家店位於望京SOHO， 主打各式“蓋澆飯”， 面積在100平左右， 50個座位。 中午11：30分， 內參君進入這家店， 11：31分， 一份燒茄子蓋飯套餐就已經上餐完畢。 1分鐘！從點餐到上餐， 整個過程居然只用了不到1分鐘。
從中午11：30到下午1：00， 90分鐘的時間， 進店人數達到197人。 每個顧客平均出餐時間僅27秒， 一中午， 翻台4次。
營業時間上， 這家餐廳從上午6點一直營業至晚上22點， 早中晚三餐供應。 如果按照日均400人次， 客單價20元計算， 僅堂食的日營業額即達8000元。 如果算上外賣， 日營業額近萬元。
在翻台率如此之高的情況下， 這家餐廳只用了5個員工， 人效之高可見一斑。
2
西式速食界的“名創優品”
客單價極低， 但能連續36年盈利
另一家主營西式速食的品牌“薩莉亞”， 同樣效率超高， 而且它的客單價簡直低到了令人髮指的地步。
在出餐效率上， 薩利亞雖然比不上“田老師紅燒肉”， 但是在西式速食裡仍然屬於佼佼者。 內參君前後兩次前往薩莉亞探店， 出餐時間都在10分鐘左右。 要知道， 點同樣的菜品， 在必勝客需要的上餐時間在20分鐘左右。
在一般的餐廳， 服務員和廚房工作人員的工作是分開的， 因此需要招收更多的員工， 但薩莉亞的做法則更加靈活，
在人效上， 薩莉亞與田老師相比更是不遑多讓。 比如， 在250平左右的四元橋店， 薩莉亞前廳和後廚僅用4個工作人員。 在工作量較大的週末， 也最多配置10個工作人員。
而在同樣面積的西餐店， 人員配置上僅為一般店面的一半。 按照每人每月4000元的標準， 單單是人員一項， 薩莉亞就省去了近24萬成本。
相比於一般的西餐廳， 同類產品情況下， 薩莉亞的價格僅為一般西式速食品牌的一半左右。 以意式肉醬面為例， 必勝客的價格為35元， 薩莉亞僅售13元。 再比如， 必勝客的9寸熏香培根披薩價格59元， 薩莉亞僅售24元。
薩莉亞的價格之所以能控制到如此之低， 原因之一恰恰正是通過效率管理來嚴格降低成本，
據瞭解， 薩莉亞內部有一個專門研究工作科學化、排除浪費的部門。 他們通過研究如何排除浪費， 節約經費， 從而達到以更低的價錢提供更好料理的目的。
截止到2016年，薩莉亞已經擁有了1000多家門店，而在中國擁有近200家直營店。
到2008年，薩利亞已經實現了連續36年盈利，單品利潤率達到8.9%。
3
這兩個品牌，是怎麼“快”起來的？
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餐飲行業雖然有其特殊性，但是本質上仍然逃脫不了基本的商業邏輯。在合理合法、符合品類要求的情況下降本提效，最大化的賺取利潤仍然是每個餐飲企業的本質追求。
在降本提效上，這兩個品牌的做法或許值得你借鑒：
▶ 速食產品選型，以易操作、易半成品化為準則
速食這一行，想要提高效率，後期的管理只能起到錦上添花的作用。究其根本，還在於最開始的產品選型。
有些產品先天不足，比如麵條類，無論怎樣改進流程，出餐效率也不會太高。
在產品選型上，易於半成品化、易於操作的品類具有先天的高效基因。
比如，田老師紅燒肉以“蓋澆飯”為主打，其本身就是一個極易標準化的產品。
真功夫、鄉村基、永和大王紛紛選擇相似品類的原因也是如此，無論是米飯還是菜品，都可以提前進行製作，並且口感的變化沒有麵條類產品大。
再比如，中式速食黑馬蒸小皖，選品時以當地的特色蒸菜為主，這也是一個具有高效基因、極易標準化的產品。
▶ 基本盤上的優化，好過催促服務員“小跑”
這個基本盤，指的就是產品的製作步驟。
以田老師紅燒肉為例，店內90%的產品都是事先在中央廚房加工好的半成品。中央廚房的半成品運至門店以後，只需要簡單加工，放入提前準備好的保溫桶。
顧客點餐的時，員工只需要將顧客所點的菜品盛入盤子即可。大量的產品製作步驟，都已經提前在中央廚房做好。整個門店所做的工作非常簡單，只需要複熱和盛盤。
薩莉亞亦是如此。薩莉亞把能夠前置作業的程式都放入了工廠，集中進行定制化、規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。比如義大利面採用的是提前煮好的半成品，焗飯半成品用烤箱烤幾分鐘就行，沙拉使用切好的袋裝沙拉。
所以，薩莉亞曾經對外宣傳：“廚房裡沒有一把菜刀”。
仿肯德基式的動線：豎向排隊、橫向取餐
動線和點餐台設計，是影響餐廳運營效率的最直接因素。
田老師紅燒肉將西式速食的運營方法，運用到了中式速食的打法上。
比如，在動線和點餐台設計上，田老師採用了類似肯德基的豎向排隊、橫向取餐的點餐流程。顧客點餐付款完畢以後，直接將菜品取走，省去了服務員送餐到桌的過程。除了點餐，服務員只需要在顧客完成就餐後取回餐具即可。
在動線設計上，田老師採用“回”字形設計。排隊人群和就餐人群、服務員和顧客互不影響，高效並且便捷。
▶ 不要忽視“收餐”這樣的細節
薩莉亞的做法非常細緻。比如，整個收餐過程都不用託盤。薩利亞曾經做過一個現場對比試驗，將一桌的杯碟收拾乾淨，沒有託盤的服務員只花了18.2秒，而使用託盤的服務員卻花了26.8秒。
有人觀察到，薩莉亞有的服務員，送餐回去的路上會順便收齊沿途餐桌上的空盤，充分利用每一分每一秒。
▶ 核心崗位採用年輕人
餐廳的運行效率都要仰仗人的執行。內參君發現，在一些需要快速反應的重要崗位上，這兩家都採用了年輕人。
比如，在田老師紅燒肉店內，點餐收銀和盛菜崗位，都是採用年輕人工作。這些崗位需要快速運轉，尤其是高峰期用餐人多的時候，年紀大的員工效率方面會跟不上，所以要用年輕人。
在收桌和服務方面，田老師會採用年紀稍長的員工。一方面這些崗位不需要太快的反應速度，另一方面，年紀稍長的員工服務員心態較為平穩，在處理矛盾和一些難纏顧客的時候較有優勢。
截止到2016年，薩莉亞已經擁有了1000多家門店，而在中國擁有近200家直營店。
到2008年，薩利亞已經實現了連續36年盈利，單品利潤率達到8.9%。
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這兩個品牌，是怎麼“快”起來的？
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餐飲行業雖然有其特殊性，但是本質上仍然逃脫不了基本的商業邏輯。在合理合法、符合品類要求的情況下降本提效，最大化的賺取利潤仍然是每個餐飲企業的本質追求。
在降本提效上，這兩個品牌的做法或許值得你借鑒：
▶ 速食產品選型，以易操作、易半成品化為準則
速食這一行，想要提高效率，後期的管理只能起到錦上添花的作用。究其根本，還在於最開始的產品選型。
有些產品先天不足，比如麵條類，無論怎樣改進流程，出餐效率也不會太高。
在產品選型上，易於半成品化、易於操作的品類具有先天的高效基因。
比如，田老師紅燒肉以“蓋澆飯”為主打，其本身就是一個極易標準化的產品。
真功夫、鄉村基、永和大王紛紛選擇相似品類的原因也是如此，無論是米飯還是菜品，都可以提前進行製作，並且口感的變化沒有麵條類產品大。
再比如，中式速食黑馬蒸小皖，選品時以當地的特色蒸菜為主，這也是一個具有高效基因、極易標準化的產品。
▶ 基本盤上的優化，好過催促服務員“小跑”
這個基本盤，指的就是產品的製作步驟。
以田老師紅燒肉為例，店內90%的產品都是事先在中央廚房加工好的半成品。中央廚房的半成品運至門店以後，只需要簡單加工，放入提前準備好的保溫桶。
顧客點餐的時，員工只需要將顧客所點的菜品盛入盤子即可。大量的產品製作步驟，都已經提前在中央廚房做好。整個門店所做的工作非常簡單，只需要複熱和盛盤。
薩莉亞亦是如此。薩莉亞把能夠前置作業的程式都放入了工廠，集中進行定制化、規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。比如義大利面採用的是提前煮好的半成品，焗飯半成品用烤箱烤幾分鐘就行，沙拉使用切好的袋裝沙拉。
所以，薩莉亞曾經對外宣傳：“廚房裡沒有一把菜刀”。
仿肯德基式的動線：豎向排隊、橫向取餐
動線和點餐台設計，是影響餐廳運營效率的最直接因素。
田老師紅燒肉將西式速食的運營方法，運用到了中式速食的打法上。
比如，在動線和點餐台設計上，田老師採用了類似肯德基的豎向排隊、橫向取餐的點餐流程。顧客點餐付款完畢以後，直接將菜品取走，省去了服務員送餐到桌的過程。除了點餐，服務員只需要在顧客完成就餐後取回餐具即可。
在動線設計上，田老師採用“回”字形設計。排隊人群和就餐人群、服務員和顧客互不影響，高效並且便捷。
▶ 不要忽視“收餐”這樣的細節
薩莉亞的做法非常細緻。比如，整個收餐過程都不用託盤。薩利亞曾經做過一個現場對比試驗，將一桌的杯碟收拾乾淨，沒有託盤的服務員只花了18.2秒，而使用託盤的服務員卻花了26.8秒。
有人觀察到，薩莉亞有的服務員，送餐回去的路上會順便收齊沿途餐桌上的空盤，充分利用每一分每一秒。
▶ 核心崗位採用年輕人
餐廳的運行效率都要仰仗人的執行。內參君發現，在一些需要快速反應的重要崗位上，這兩家都採用了年輕人。
比如，在田老師紅燒肉店內，點餐收銀和盛菜崗位，都是採用年輕人工作。這些崗位需要快速運轉，尤其是高峰期用餐人多的時候，年紀大的員工效率方面會跟不上，所以要用年輕人。
在收桌和服務方面，田老師會採用年紀稍長的員工。一方面這些崗位不需要太快的反應速度，另一方面，年紀稍長的員工服務員心態較為平穩，在處理矛盾和一些難纏顧客的時候較有優勢。