一、肘蹄鹵水
調料：
黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅麴粉50克、鹽25克
香料：
八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、薑塊50克、砂仁20克
制法：
淨鍋摻清水10升燒開， 下入裝有香料的紗布包， 熬至湯色淡黃且香味濃郁時， 調入黃酒、紅麴粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色， 再下鹽和白糖， 熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水， 即成。
菜例：
醬香肘花
原料：
豬前肘3個蔥節、薑片、花椒粉、料酒、鹽各適量、肘蹄鹵水1鍋
制法：
1、豬前肘治淨並剔除棒骨後， 展開成帶皮的肘肉， 再剞上十字花刀並切斷肘筋， 然後用蔥節、薑片、花椒粉、料酒和鹽醃漬30分鐘。
2、把肘子皮向外， 卷裹成肘卷， 用麻線繩捆紮緊， 再下入開水鍋裡燙至五分熟， 撈出來瀝水。
3、鍋入肘蹄鹵水燒開， 下入肘卷， 小火鹵約1小時， 撈出來用重物壓好， 待晾涼便改刀成圓片， 即成。
特點：
色澤棕紅， 質地軟嫩韌滑， 幹香不膩， 鹹鮮濃香， 味透肌裡
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