大爺賣了28年的煎餅， 很多顧客從讀小學就在這裡吃， 現在孩子都讀大學了， 大爺還是那個大爺， 他的味道比以前更豐富了， 下面就教你大爺用了28年研製出來的紅油煎餅配方。
一、炸醬的製作：
肉沫20斤， 甜麵醬1000克， 青油150克， 榨菜粒200克， 辣椒粉100克， 白糖50克， 五香粉50克， 花椒粉100克， 香草面50克， 味精130克， 食鹽150克， 澱粉50克， 薑適量， 蒜料適量。
1、將上面所有白糖、辣椒面、五香粉、味精、花椒粉、香草粉、食鹽混合到一起攪拌均勻；
2、鍋裡放入青油， 加入肉沫炒3分鐘， 放入拌好的辣椒面和上面所有材料， 炒動兩三分鐘， 加入甜麵醬， 炒動10分鐘左右， 再加水4斤水， 50克澱粉用水稀釋加入鍋裡， 開大火煮開， 放入榨菜粒和蒜粒煮幾分鐘即成。 待炸醬完全冷卻後裝缸備用。
二、紅油辣醬：
辣椒粉500克， 青油1250克， 花椒10克， 食鹽15克， 味精10克， 蒜泥30克。
1、將蒜泥加入白醋攪拌均勻。
2、鍋裡放入青油， 開大火燒到280度左右時， 讓油溫冷卻到170左右， 倒入拌好佐料的辣椒粉開小火炸10秒， 在加入搗碎拌好的蒜泥炸香， 完全冷卻後裝入辣醬缸裡備用。
3、按以上的量將花椒、辣椒粉、味精、食鹽拌稱均勻後加入少許食用紅粉， 增加紅油色度。
三、餅餡的製作：
黃瓜、生菜、土豆絲、蘿蔔絲、菜椒、豆芽、海白菜、海帶絲等均可做餡料，
四、面餅：
1、麵粉（一斤麵粉可以做7個， 10斤麵粉做70個）。
2、水的比例：面比水的重量比為3：l 。
3、面一定要揉熟， 面裡面一定不能有顆粒狀， 揉好後醒面5分鐘， 再揉一次再醒5分鐘， 然後按每斤面分成6～7個小麵團放好備用。
4、小麵團用手揉幾下， 在用擀麵杖擀開， 用手整形， 做成直徑約為25到30cm薄皮。 在爐子的鐵板上刷上一層食用油， 用面皮轉動將其拖開待面皮呈淡黃色時將面皮用寬口鑷和平鏟翻面即熟。
5．取出熟面皮， 根據顧客的口味刷上炸醬和紅油醬， 放入生吃菜和炒菜， 捲筒折疊用牛皮紙袋或小塑膠袋盛裝即可。
五、工具介紹：
1、鐵板鍋一個(直徑為50釐米， 厚為4～5毫米的鐵板旁邊對稱焊兩個提手為佳)。
2、操作案板(三抽桌為最佳)， 上面墊2毫米厚的鐵皮為最佳；
3、不銹鋼小碗3～4個；
4、寬口夾子一個；
5、平鏟一個；
6、擀麵杖一根；
7、小平刷3～4個；
8、三芯煤球爐一個；
9、不銹鋼大缸兩個；
附五香粉配方：
配方一：八角100克、花椒90克、小茴香40克、生薑粉25克、陳皮30克。
配方二：白胡椒15克、山奈50克、八角260克、甘草35克 、砂仁 20克、生薑粉85克。