常言道：單寧是紅葡萄酒的骨架（白葡萄酒的骨架是酸度）。 它賦予了紅葡萄酒結構、複雜度和陳年能力， 沒有單甯或單寧不足的紅葡萄酒， 就像一堆雜亂的散沙， 而不是一座結構堅實精美的房子。
那麼單甯的成分有哪些？它是如何影響紅葡萄酒口感的？為什麼有時候在口中能帶來顆粒質感？且看下文一一為您解答。
1、單甯的成分有哪些？
從化學物質層面來講， 單寧是一種能夠連結、沉澱蛋白質的多酚類物質（Polyphenols）。 葡萄酒的單甯主要來自于葡萄皮、籽及梗， 而經過橡木桶陳釀的葡萄酒， 也能從橡木中萃取到一定的單寧。
其實具體來說， 葡萄酒的單寧可以分為 2 類：一是水解單寧（Hydrolyzable Tannins， 溶于水）， 它來自於木頭（橡木）， 在葡萄酒中量小且作用不大；二是縮合單寧（Condensed Tannins）， 它來自於釀酒葡萄的皮和籽。 葡萄酒中的縮合單甯並不是普通的葡萄單寧， 它是在釀酒過程中由多酚類物質和兒茶素（Catechin）發生聚合作用產生的， 而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結， 不斷被重組。 這是一個很複雜的化學反應過程， 葡萄酒單寧也比葡萄單寧更複雜。
不過， 因為葡萄酒中的單甯主要來自於釀酒葡萄， 所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。
▲ 各葡萄品種的單寧含量多少
2、單寧是如何影響紅葡萄酒口感的？
從感官層面來說， 單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。 它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦， 像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。 單寧的苦味主要是兒茶素和小單甯分子帶來的。
另外， 大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感， 這就是我們所有的收斂感或乾澀感。 因為單寧是一種多酚類物質， 而多酚類物質由苯環（Benzene Ring）等物質組成， 非常活躍， 容易粘附在其他物質上， 所以單寧能夠同時與多種蛋白質連結。 而唾液中含有蛋白質， 可想而知， 喝酒時單寧會與唾液蛋白結合沉澱， 讓唾液失去潤滑作用， 口腔上皮組織收縮， 我們就會覺得嘴巴裡特別幹。
按理來說， 單甯只是一種分子， 並不是固體顆粒物， 但為什麼有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質感呢？單寧會讓口腔變乾澀， 口腔內的上皮組織相互摩擦。 沒有了唾液的潤滑作用， 單甯分子在口腔裡與其他物質連結， 重組， 再連結， 其成分變得更加複雜。 目前的科學觀點是認為單甯分子在口腔中變得更大了， 也更容易在口腔表面滑動了。 至於是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動， 還沒一個切確的說法。
然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從乾澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合，形成沉澱，這些沉澱並不會帶來乾澀感或收斂感，也不會有苦味。
3、如何判斷酒中單寧的多少？
通過酒中的苦味、結構的堅實程度以及質地的飽滿度，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當酒中單寧含量非常多的時候，口腔後部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且，單寧可以用堅硬（Hard）、苦澀（Bitter）、生青（Green）、成熟（Ripe）、粗糙（Coarse）、顆粒感（Grainy）、木味（Wood，表示橡木味過重，橡木單寧明顯）、柔軟（Soft）等詞語來形容。若要訓練我們對單寧的感知能力，可對比品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、內比奧羅、西拉）和低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感，所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那麼問題來了，單寧讓唾液變少，酸性物質卻會刺激唾液分泌，二者不會相互衝突嗎？當你不能區分二者的時候，比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液後的反應，看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。
【酒友吐槽區】
你認為單寧含量的高低與柔軟程度，是判斷紅葡萄酒好壞的標準嗎？歡迎在下方留言表達你的看法。
還沒一個切確的說法。然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從乾澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合，形成沉澱，這些沉澱並不會帶來乾澀感或收斂感，也不會有苦味。
3、如何判斷酒中單寧的多少？
通過酒中的苦味、結構的堅實程度以及質地的飽滿度，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當酒中單寧含量非常多的時候，口腔後部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且，單寧可以用堅硬（Hard）、苦澀（Bitter）、生青（Green）、成熟（Ripe）、粗糙（Coarse）、顆粒感（Grainy）、木味（Wood，表示橡木味過重，橡木單寧明顯）、柔軟（Soft）等詞語來形容。若要訓練我們對單寧的感知能力，可對比品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、內比奧羅、西拉）和低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感，所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那麼問題來了，單寧讓唾液變少，酸性物質卻會刺激唾液分泌，二者不會相互衝突嗎？當你不能區分二者的時候，比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液後的反應，看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。
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