清酒是以精白度較高的粳米為原料， 以米曲培養米曲和清酒培育的酒母為糖化發酵劑， 採用酒母一次性投入， 水， 米飯， 米曲分三次投料， 低溫發酵等特殊工藝釀造而成的， 和中國的黃酒屬於同類型釀造酒。 清酒的酒精含量一般為15-17%， 並且含有多量的的糖分及含氮 物質浸出物， 是一種營養豐富的低酒精飲料。 酒液色淡， 香氣獨特， 口味有甜、辣、濃郁、淡麗之區分。
由於清酒的原料用米只有粳米一類， 對米的純度要求很高， 精米率一般規定：酒母用米為70%， 發酵用米為75%， 要求充分去除米糠等雜誌， 使蛋白質、脂肪、灰分等有害釀酒雜味成分儘量減少。 菌種為米曲微菌類， 釀造用曲量高達20%左右。 另外， 酒母用米量為原料的的7%左右。
清酒釀造方法
材料：粳米（或者蓬萊米）1000g， 酒麴5g（原料米糧的千分之五）水1000cc
注意：選擇發酵米的精白度要求很高， 主要是移除蛋白質和脂肪。
采15℃低溫發酵， 時間比米酒發酵期要長些， 和紅麴酒、糯米酒一樣。
過濾要用酒用活性炭過濾， 可以去除雜味， 酒更清亮透明。
做法：
1：精選優質蓬萊米， 精白度要求在50-70%。
2：洗滌和浸泡， 洗乾淨雜質， 並且浸泡原料米4個小時以上。
3：蒸煮， 根據設備的不同做適當的調整， 一般是在木桶蒸至米表面上後變色， 需要蒸煮20分鐘， 在燜20分鐘。
4：冷卻、布菌拌曲， 可以直接用複合酒麴或者黑微米麴菌， 添加量大約千分之五。 於米飯放涼到30-35℃時候布菌， 確記要每粒飯粒能占到麴菌為原則。
5：做堆、攤堆、翻堆：拌曲完成， 堆成圓錐狀， 蓋上乾淨的布， 1天后再打開揉散攪拌， 再蓋布， 12小時後若發酵溫度過高， 則需要再打開翻堆冷卻。
6：下缸發酵， 第三天， 將已常滿白色菌絲或者已經糖化的米飯倒入發酵桶中， 並且加入釀造用水攪拌均勻。
7：攪拌， 下缸發酵前三天， 早、晚各攪拌1次， 三天后， 采密封發酵。
8：前發酵期， 自下缸日起算大約15-20天（也就是原材料及環境而有所不同）， 前三天發酵採用有氧發酵， 後17天后採用厭氧發酵。
9：過濾轉桶， 發酵大約20天后， 採用虹吸管或者過濾袋將澄清液與沉澱物酒糟分開， 進行轉桶後期發酵。
10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。
11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。
12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，採用活性炭過濾以去酒中雜誌、雜味。
13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
進行轉桶後期發酵。10：後發酵，進行到不再有二氧化碳冒出，發酵靜止即算完成。
11：轉桶熟成，發酵完成後再經過澄清、過濾、裝瓶、滅菌，放在陰涼處儲存。
12：酒用活性炭過濾，最後一道過濾，採用活性炭過濾以去酒中雜誌、雜味。
13：裝瓶滅菌，用60-70℃溫度隔水滅菌1個小時。滅菌時候瓶蓋不可蓋上或者鎖緊。
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。