大酒店廚師長辭職後開家土菜館 把牛板筋和肥腸搭配紅燒客人齊贊

淩大廚一直擔任大酒店廚師長 去年辭職後開家土菜館 把牛板筋和肥腸搭配紅燒客人齊贊

牛板筋和肥腸搭配

牛板筋和肥腸搭配經過壓、鹵、炒四大工序和自製辣椒製作後 讓難登大雅之堂的肥腸、板筋搖身一變一道香辣爽口、筋道入味的招牌菜

主原料 牛板筋600克， 肥腸700克， 飛水後 的青筍條350克

調料A料(蔥、薑各15克， 料酒20克）

川鹵水1幹克， 自製辣椒油200克， 大 蒜50克， 鮮小米椒(對剖）30克，

B料(辣魚鮮露、辣椒油各15克， 味精8克， 白糖、料酒各5 克， 白胡椒3克)， 濕澱粉10克。 土做法11牛板筋飛水， 直接放入加有1份A 料的高壓鍋內壓40分鐘， 關火燜10分鐘， 起 鍋斜刀切薄片；取肥腸清理乾淨， 加1份A料 用手搓10分鐘， 飛水撈出。

2.另取高壓鍋加|鹵水， 下入肥腸大火燒開， 改小火壓15分撈出改滾刀塊。

3.鍋入辣椒油燒至四五|自製 成熱時， 入大蒜炒至金黃色， 下小米椒略炒出|菜、 香味， 下入肥腸、牛板筋翻炒出香味， 下鹵原料的鹵水200克， 放入青筍、脆筍， 調入B料燒至入味， 淋濕澱粉勾熒， 起鍋 裝盤， 加熱上桌。

自製辣椒油鍋入菜子油5幹克燒至五成熱， 下燃粑辣椒750克， 小米椒、香 菜、大蒜、生薑各50克， 紅油豆瓣醬350克， 泡椒醬150克， 翻炒均勻出香 味， 過濾渣子即可