當年百勝的“塔可鐘"退出中國這件事， 對俞杭寧是個警示：“他們堅持要做正宗的味道， 國內市場未必合適。 ”
後來， 俞杭寧做了兩件事：
一， 吸取墨西哥菜的特點， 融合中國本土口味， 開出65家墨西哥風味店， 把Tacos（塔可）變成中國最大的墨西哥風味連鎖餐廳；
二， 基於改良的成功， 他吸取義大利、西班牙、日韓、中國本土的元素， 升級塔可， 做出世界美食集合店， 既有“國際范兒”， 還能在一個店裡滿足人們對食物不同的偏愛。
▲ 十幾年間， 塔可的墨西哥風情風靡了南京的大街小巷。
對於吃這件事， 他是個行家， 吃遍南京城後， 他開了酒吧， 研究起西餐， 並打算做國內少有的墨西哥餐廳。
22年， 65家店， 他從一個青年轉變為成熟的董事長， 他一手創立的“塔可”品牌， 也發展成國內最大的墨西哥連鎖餐廳。
“我叫俞杭寧， 沒學過餐飲， 也不是高冷大廚， 在進入餐飲這個行業之前， 我是個‘吊兒郎當’的不著調青年。 ”
▲俞杭寧接受餐飲公會採訪。
“我又不是做給老外吃”
時光回溯到1995年：26歲的俞杭甯， 在金融行業過著朝九晚五的生活，
▲ “吃貨”開餐廳， 非常有故事了。
因為愛喝酒， 俞杭甯在南京金銀街開了家自己的酒吧。 晚上店裡是酒吧， 白天店裡會做點西餐。 做西餐的同時， 幾個哥們也算花大量的時間，
慢慢地， 俞杭寧跑多了， 見識廣了， 總有收穫。 他發現， 南京這麼大， 各種類型食物都有了， 卻唯獨沒有墨西哥菜， 這個極有特色的世界美食。
機會說來就來。 2003年， 俞杭甯開出南京第一家可以享受墨西哥美食的餐廳“塔可”， 名字就取自墨西哥菜的“靈魂”——Tacos（墨西哥玉米卷）。
最初， 俞杭寧堅持把塔可做得很“墨西哥”， 很正宗， 店裡雖總是客源爆滿， 卻全是老外。
但俞杭寧並不自豪， 反而有點納悶：“我一南京人開店， 不是為了給外國人吃啊， 是要把美食分享給當地人的。 ”
三十好幾的大老爺們， 開始每天窩在餐廳的廚房裡， 跟在廚師身後研究菜系， 想把墨西哥菜的特點和中國人的口味地結合到一起。
改良就像一場革命，塔可從辣度、口味，到各種卷餅、醬料的配比，都親歷親為嘗試過來。
“我們的客人99.9%沒有去過墨西哥，他也不知道墨西哥菜是什麼樣，你怎麼演繹，他就怎麼理解。如果你做的太正宗，客人吃一次就不會吃第二次。”俞杭寧很有心得。
先本土化，後經營，再連鎖，從第一家店擴張到現在65家分店，塔可做成了行業的標杆。它陪伴很多人走過了從年少到成家的路。很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷餅和海鮮飯，第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila。
▲ 獨特的墨西哥菜。
▲ 俞杭寧自己把三種芝士混合在一起，配上松鬆軟軟的米飯，取名“總裁焗飯”。
“吃貨”開店心得：
第一，為什麼能把墨西哥餐廳做這麼大？
國內沒有人做墨西哥連鎖餐廳。這個市場是平民化的，墨西哥菜不像法國餐或義大利餐高大上，比較接地氣，也很有特色。沒想到，墨西哥菜是一個藍海，一做做成了國內最大的墨西哥連鎖餐廳。
第二，當年塔可鐘為什麼撤出中國？
沒有跟中國本土市場結合。肯德基之所以在中國發展不錯，就是因為和美國的肯德基有很大的區別，有豆漿，又有油條，和本土化結合的比較好。如果在國內做墨西哥菜的話，一定要照顧到本地人的口味，要進行改良、優化，這樣才能慢慢生存下來。
第三，如何做到既正宗又吸引中國人的胃？
我理解的墨西哥菜是這樣的：如果做得太正宗，你的客人就是老外。如果你做了改良，老外覺得也不錯，中國人覺得也很好吃，那你就贏了。
我們既然能開到現在，就一定有我們生存的道理。就地取材，站在顧客的角度，再加上墨西哥特色的東西，演繹成我們現在這個店。所謂的“就地取材”，就是大量的食材、調味品，能用國內食材替代的，就用國內食材替代。
▲ Taco塔可，源自墨西哥風味玉米餅，也稱為墨西哥卷。加點碳烤的雞肉條或是牛肉醬，然後再加點蕃茄、生菜絲、玉米餅起司……放進嘴裡一咬，外面脆生生的，裡面卻是香、辣、酸、甜各味俱全。
▲ 墨西哥鐵板海鮮飯。鮮蝦、蛤蜊、豌豆、胡蘿蔔混炒而成的海鮮飯，有米的糯香又有海洋的氣息。
▲墨西哥香草雞肉焗飯。
65家店，遍佈18個城市，Tacos成功做出後，俞杭寧新的目標，就是做出一家能集合世界美食的店。
坐擁不同國家美食的店，能滿足你嗎？
▲俞杭甯時常想，能不能有家店，能嘗到不同國家的食物。
塔可要做的第一家美食集合店，選址挑在了南京的新街口國際金融中心，取名“塔可VINTAGE”。（意為“至尊版”）
這裡地處南京CBD，在商務區有不少世界500強的企業，聚集了這所城市的白領和時尚人士，這很符合升級版塔可的品牌調性。
看著這裡來來往往的年輕人，俞杭寧又尋思著，在做墨西哥菜的基礎上增加了一些年輕時尚元素。很明顯，這次塔可的目標受眾，都是年輕白領群體。
精心打造的塔可VINTAGE的確創造了新潮流：一片300多平的空間，酷酷的工業風，顯得個性又乾淨。
▲ 牆上的裝飾或者是座椅上的靠墊選的都很活潑，給工業風增加一些活力和小情趣。
除了原有的墨西哥風味，俞杭寧把牛排、日料、沙拉都搬進這裡安了“家”。店裡的裝修也按食物種類進行了分區。
許多餐廳大都習慣了中央廚房，它確實很便捷，但也很草率。但俞杭寧堅持，食物，尤其是要拿來共用的食物，應該是很認真的。
所以，塔可VINTAGE店裡的食材全部擺放在店裡的冷櫃內，隔著玻璃就能看見，裡面的廚師們是怎麼動手的，現場體驗感非常強。
俞杭寧的“美食夢”可能在這家店實現了：讓對食物有不同偏愛的人都能得到滿足，吃到自己想要的那種味道。他希望在這裡，每個人都以最自然的狀態，享受到最走心的食物。
▲ 從食材到製作到擺盤，在塔可，都回歸全手工。
▲ 一塊塊現煎的牛肉滋啦滋啦，均勻撒上鹽和胡椒，熱氣蒸騰出了最原汁原味的肉香。
▲ 隔著玻璃就能看見食材和廚師們的操作。
俞杭甯曾親眼看見，一個女生來店裡，一個人點了牛排、沙拉、刺身、果汁，加起來花了180多。“這對她來說，是很營養健康的，牛排吃了不長肉，沙拉、牛油果汁也很健康，三文魚、刺身油少，她吃的很健康舒服。”俞杭寧說。
消費升級的時代，升級版的“塔可”，客單價提高到100元，銷售比以前翻了一倍。
說起世界上的美食，雖一次不可能真吃盡所有。但在這裡，也許30分鐘，能在體驗中窺得一角。
針對喜歡吃又怕發胖的女性，這家全新的塔可店裡，設立了沙拉專屬區，有十幾種單品沙拉類型，如愛琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韓國歐巴沙拉、加州雞肉沙拉、墨西哥熱情沙拉、三文魚牛果油沙拉等，都是專門請了有經驗的廚師都搭配好，顛覆了傳統沙拉的單一模式。
▲ 俄羅斯海鮮沙拉。
▲日料區的三文魚從挪威空運到國內，打撈上來到進入製作之前，一直被保存在0℃的環境中，鮮豔的橘紅色是最好的，緊實有彈性，沒有裂紋，這樣的最適合做刺身。
“曾有個客人來店裡，買走當天的所有壽司。”俞杭甯說，客人們都知道，壽司都是當天做的。因此，附近一些寫字樓的加班人員，經常會來店裡將壽司、刺身通通買走，因為到晚上刺身都打八折，壽司買一送一，當天做的食物基本能全部賣完。
“豐儉由人，物美價廉，營業額就上去了，客單價也提高了。”俞杭寧說。
不久後，塔可VINTAGE第二家店也要馬上開出來了。
至於增加後廚、面臨人工成高較高等問題，塔可能還需搞清楚：未來的發展方向上，工業化的東西越多，廚師減少，產品就會朝速食化方向發展，可能會犧牲口味。
“你到底是定位在速食，還是休閒餐，還是特色餐廳，這就是你給自己的定位。”未來，在新店的定位中，俞杭寧還需要思考很多。
但無論如何，十四年前的塔可，給沒有吃過墨西哥菜的人帶去了一種新奇的體驗。當人們打破一個個現實或認知上的痛點，就會發現後面的空間更加廣闊。而塔可新店的挑戰和創新，都是餐飲人無盡的創新和期待。
改良就像一場革命，塔可從辣度、口味，到各種卷餅、醬料的配比，都親歷親為嘗試過來。
“我們的客人99.9%沒有去過墨西哥，他也不知道墨西哥菜是什麼樣，你怎麼演繹，他就怎麼理解。如果你做的太正宗，客人吃一次就不會吃第二次。”俞杭寧很有心得。
先本土化，後經營，再連鎖，從第一家店擴張到現在65家分店，塔可做成了行業的標杆。它陪伴很多人走過了從年少到成家的路。很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷餅和海鮮飯，第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila。
▲ 獨特的墨西哥菜。
▲ 俞杭寧自己把三種芝士混合在一起，配上松鬆軟軟的米飯，取名“總裁焗飯”。
“吃貨”開店心得：
第一，為什麼能把墨西哥餐廳做這麼大？
國內沒有人做墨西哥連鎖餐廳。這個市場是平民化的，墨西哥菜不像法國餐或義大利餐高大上，比較接地氣，也很有特色。沒想到，墨西哥菜是一個藍海，一做做成了國內最大的墨西哥連鎖餐廳。
第二，當年塔可鐘為什麼撤出中國？
沒有跟中國本土市場結合。肯德基之所以在中國發展不錯，就是因為和美國的肯德基有很大的區別，有豆漿，又有油條，和本土化結合的比較好。如果在國內做墨西哥菜的話，一定要照顧到本地人的口味，要進行改良、優化，這樣才能慢慢生存下來。
第三，如何做到既正宗又吸引中國人的胃？
我理解的墨西哥菜是這樣的：如果做得太正宗，你的客人就是老外。如果你做了改良，老外覺得也不錯，中國人覺得也很好吃，那你就贏了。
我們既然能開到現在，就一定有我們生存的道理。就地取材，站在顧客的角度，再加上墨西哥特色的東西，演繹成我們現在這個店。所謂的“就地取材”，就是大量的食材、調味品，能用國內食材替代的，就用國內食材替代。
▲ Taco塔可，源自墨西哥風味玉米餅，也稱為墨西哥卷。加點碳烤的雞肉條或是牛肉醬，然後再加點蕃茄、生菜絲、玉米餅起司……放進嘴裡一咬，外面脆生生的，裡面卻是香、辣、酸、甜各味俱全。
▲ 墨西哥鐵板海鮮飯。鮮蝦、蛤蜊、豌豆、胡蘿蔔混炒而成的海鮮飯，有米的糯香又有海洋的氣息。
▲墨西哥香草雞肉焗飯。
65家店，遍佈18個城市，Tacos成功做出後，俞杭寧新的目標，就是做出一家能集合世界美食的店。
坐擁不同國家美食的店，能滿足你嗎？
▲俞杭甯時常想，能不能有家店，能嘗到不同國家的食物。
塔可要做的第一家美食集合店，選址挑在了南京的新街口國際金融中心，取名“塔可VINTAGE”。（意為“至尊版”）
這裡地處南京CBD，在商務區有不少世界500強的企業，聚集了這所城市的白領和時尚人士，這很符合升級版塔可的品牌調性。
看著這裡來來往往的年輕人，俞杭寧又尋思著，在做墨西哥菜的基礎上增加了一些年輕時尚元素。很明顯，這次塔可的目標受眾，都是年輕白領群體。
精心打造的塔可VINTAGE的確創造了新潮流：一片300多平的空間，酷酷的工業風，顯得個性又乾淨。
▲ 牆上的裝飾或者是座椅上的靠墊選的都很活潑，給工業風增加一些活力和小情趣。
除了原有的墨西哥風味，俞杭寧把牛排、日料、沙拉都搬進這裡安了“家”。店裡的裝修也按食物種類進行了分區。
許多餐廳大都習慣了中央廚房，它確實很便捷，但也很草率。但俞杭寧堅持，食物，尤其是要拿來共用的食物，應該是很認真的。
所以，塔可VINTAGE店裡的食材全部擺放在店裡的冷櫃內，隔著玻璃就能看見，裡面的廚師們是怎麼動手的，現場體驗感非常強。
俞杭寧的“美食夢”可能在這家店實現了：讓對食物有不同偏愛的人都能得到滿足，吃到自己想要的那種味道。他希望在這裡，每個人都以最自然的狀態，享受到最走心的食物。
▲ 從食材到製作到擺盤，在塔可，都回歸全手工。
▲ 一塊塊現煎的牛肉滋啦滋啦，均勻撒上鹽和胡椒，熱氣蒸騰出了最原汁原味的肉香。
▲ 隔著玻璃就能看見食材和廚師們的操作。
俞杭甯曾親眼看見，一個女生來店裡，一個人點了牛排、沙拉、刺身、果汁，加起來花了180多。“這對她來說，是很營養健康的，牛排吃了不長肉，沙拉、牛油果汁也很健康，三文魚、刺身油少，她吃的很健康舒服。”俞杭寧說。
消費升級的時代，升級版的“塔可”，客單價提高到100元，銷售比以前翻了一倍。
說起世界上的美食，雖一次不可能真吃盡所有。但在這裡，也許30分鐘，能在體驗中窺得一角。
針對喜歡吃又怕發胖的女性，這家全新的塔可店裡，設立了沙拉專屬區，有十幾種單品沙拉類型，如愛琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韓國歐巴沙拉、加州雞肉沙拉、墨西哥熱情沙拉、三文魚牛果油沙拉等，都是專門請了有經驗的廚師都搭配好，顛覆了傳統沙拉的單一模式。
▲ 俄羅斯海鮮沙拉。
▲日料區的三文魚從挪威空運到國內，打撈上來到進入製作之前，一直被保存在0℃的環境中，鮮豔的橘紅色是最好的，緊實有彈性，沒有裂紋，這樣的最適合做刺身。
“曾有個客人來店裡，買走當天的所有壽司。”俞杭甯說，客人們都知道，壽司都是當天做的。因此，附近一些寫字樓的加班人員，經常會來店裡將壽司、刺身通通買走，因為到晚上刺身都打八折，壽司買一送一，當天做的食物基本能全部賣完。
“豐儉由人，物美價廉，營業額就上去了，客單價也提高了。”俞杭寧說。
不久後，塔可VINTAGE第二家店也要馬上開出來了。
至於增加後廚、面臨人工成高較高等問題，塔可能還需搞清楚：未來的發展方向上，工業化的東西越多，廚師減少，產品就會朝速食化方向發展，可能會犧牲口味。
“你到底是定位在速食，還是休閒餐，還是特色餐廳，這就是你給自己的定位。”未來，在新店的定位中，俞杭寧還需要思考很多。
但無論如何，十四年前的塔可，給沒有吃過墨西哥菜的人帶去了一種新奇的體驗。當人們打破一個個現實或認知上的痛點，就會發現後面的空間更加廣闊。而塔可新店的挑戰和創新，都是餐飲人無盡的創新和期待。