不少新入行的餐飲人在簽下房租合同， 弄完裝修以後， 總想著爭分奪秒地賺錢， 迫不及待地就開門迎客， 但稀少的客流量和慘澹的營業額卻給了他們致命一擊。 選址和裝修都沒有問題， 那到底是哪裡出錯了？實際上， 這些都是硬體問題， 做餐飲還有更加隱秘的“軟問題”， 一不小心忽略了， 就直接栽進坑裡， 想翻身， 難啊。 開店前， 下面的3個定位問題， 一定要搞清楚。
1.根據菜品定位餐廳餐廳在菜品方面， 可按照地域和菜系來分， 如川菜、粵菜等， 但要注意所在的地域和菜系相不相符， 主打的口號也需要再定位，
餐廳的用餐時間實際上是和客單價相聯繫的，
快餐廳用餐時間一般在30分鐘以下， 人均客單價在40元以下， 適合平時的上班一族和學生党。
休閒餐廳， 用餐時間30~90分鐘， 人均消費40~80元， 適合上班一族休閒聚會。
高級休閒餐廳， 用餐時間90分鐘以上， 人均消費120元左右， 較為高檔， 適合商務人士。
正餐廳， 用餐時間120分鐘， 人均消費180元左右， 較為高檔， 適合各種正式場合。
用餐時間提高也意味著翻台率下降， 人均消費因此也會因此而增加。
由對餐廳的選址開始， 餐飲人就應該對餐廳有所定位， 那這個鏈條的最後一步就是功能表的設計， 要獲得利潤， 就是要將菜賣出去。 好的功能表設計， 能從“看不見”的地方提高利潤。
在功能表中， 可以對菜品這樣劃分：形象菜招牌菜、、集客菜、利潤菜。
形象菜主要是為提升餐廳形象， 價錢可以貴， 但食材外觀都必須好， 有餐廳的特色。
招牌菜， 要有故事性，
集客菜， 就是高性價比， 吸引消費者前來的菜品， 也是最多人會點的菜， 價錢要低， 分量要足， 若有地域性， 地域特點還要濃厚。 利潤不一定很高， 薄利多銷， 賺了口碑再從利潤菜賺到錢。
利潤菜， 是指高點擊， 高毛利菜， 可以是甜品、小吃、酒類等。
做餐飲是一個低門檻的行業， 每個人都能做， 但不是每個人都能賺錢， 想賺錢光靠一身勇氣是不夠的， 偶爾還是要先放緩步伐， 想想怎麼樣才能做到最好。