餐飲10年是個坎？
在餐飲業， 眾所周知的一個鐵律叫做“三年一小坎， 十年一大坎“。 互聯網浪潮之下， 很多餐飲企業小坎都過不去， 一兩年便倒下去夭折的數不勝數， 更別提跨過十年大坎。 餐飲平均年齡只有3年， 在這種嚴峻的競爭之下， 挺過14載春秋的京味齋是如何披荊斬棘最後破繭成蝶領跑京城餐飲業的， 十分值得回味。
千里之行， 始於足下
京味齋——北京這座老城的老字型大小餐飲品牌， 起初是在2003年， 由茗仁餐飲管理公司投資並在京開業， 迄今為止， 北京老城京味齋餐飲有限公司已經發展成為旗下擁有“京味齋”、“泰和院”、“六合順”、“蘭亭”四大品牌， 共計18家分店、1000多名員工的餐飲連鎖企業。 難能可貴的是， 旗下18家分店在大眾點評上13家獲得5星好評， 另5家也有4.5星的成績， 可見在消費者體驗度上收穫頗豐。
披荊斬棘， 跌倒也堅持爬起
在剛開始的籌備階段， 京味齋的團隊並沒有現在這樣大的規模， 對於產品的研究還是以老北京炸醬麵為主， 就是一道看似簡單的炸醬麵， 卻也是下足了功夫， 從原料的把關， 面的粗細， 長度， 佐料的搭配定量各個能想到的細節成千上百次的嘗試， 花了整整半年的時間和心血，
那個時候， 京味齋就已經想法超前的考慮到了員工才是好產品的保證， 在團隊管理方面， 員工福利方面， 都以高於市場水準的標準吸引著人才， 比如工資普遍高於餐飲行業30%， 月公休4天， 月底獎金， 員工每年海外遊等等， 保障好內部福利， 讓團隊齊心協力做京味齋這塊招牌。
2003-2008年， 5年連開8家店， 主打老北京炸醬麵， 以品類代品牌， 主做大眾餐飲；尤其是第4家位於空軍總醫院旁邊的店， 人均消費20元的店面， 一天的流水就能輕鬆達到15000元， 這更加堅定了京味齋做餐飲老字型大小的信心。
2008-2012年， 京味齋團隊研究出自己的一套中央廚房和配套體系後擴張步伐加快， 以標準化迅速複製， 開店數量急速上升。
往後的2014年， 京味齋一年連開4家店， 但是， 問題也隨即而來， 畢竟催生的早產兒多少有點兒“營養不良”。 據總經理羅恒發所說， 這個時候營業利潤出現明顯滑坡， 新開的4家店有3家出現無法盈利甚至虧損狀態。 甚至在2013年的時候出現大的人事變動， 而這些都給當時的京味齋以沉重的打擊。
2015年至今， 京味齋開始重視消費者體驗度， 放慢擴張的速度， 用品質和耐心重新省視京味齋的未來走向。 改革中， 京味齋對美團點評評價體系的重視程度大幅提升， 並對點評口碑進行重點管理， 分析顧客評價， 提煉顧客痛點問題， 持續改進， 整體店面的評分一下上升到5星左右， 很多年輕顧客都跟著評價去店裡做體驗。
蛻變 · 破繭成蝶
只做地道的老北京味道。
一道道老北京烤鴨、小吊梨湯、炸灌腸、沖式茶湯、爆肚、沙鍋燉吊子、豆汁焦圈、糖葫蘆等等一系列地道的北京味道， 京味齋團隊每一道都重新認真仔細的研究個透徹， 從菜品的出處、緣由故事、食材的原料取用、刀工精湛程度、火候高低溫差把控、佐料的配量， 甚至廚具的選用等等都事無巨細的研究了個透徹。還定期邀請美食團和客人們免費品嘗獲取最真實的回饋，然後誠懇的進行調整，精益求精，力求還原老北京人記憶裡的那份關於老城北京味道的念想，菜譜也是更新升級，加入每一道菜的故事，讓你感覺吃進去的每一口都不僅是飯，更是中華的文化。
其次，是感官體驗，讓你恍惚回到民國時代的老北京街頭。
第一眼，是裝修佈局，情景再造的還原小時候老北京。青灰色磚牆上的精緻磚雕和瓷盤掛飾次第呈現，極富時代感。門神貼畫、金絲鳥籠、紙紮風箏一步步映入眼簾，將傳統中國風文化元素體現的敲到好處，還有琳琅滿目的小時候玩過，見過的復古小物件，怎麼能不心生歡喜呢！
第二眼，是身著民國服飾熱鬧招呼你的服務員。身著民國風服飾的服務員熱情的忙活並穿梭於店內，讓人感覺恍若隔世，紅紅火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子裡的“小玩意兒”和“老物件兒”總是勾起很多客人們的興趣，鐵皮發條小青蛙、軍棋、跳棋、洋畫兒等等，小小一張餐桌裡擺滿回憶裡的小念想。
再看一眼 ，是一方老戲臺上，“戲如人生”的匾額下，一場場美食穿越大戲就和著琵琶、古箏和小曲兒每晚上演。耳邊吹拉彈唱，唇齒間品著做工複雜，用料精細的京燒羊肉、自帶加熱盤的爆肚和色香味俱全的的銅鑼烤鴨······酒肉穿腸過，心境自然來。
站在其中，深吸一口氣，感受滿漢全席的饕餮美食的煙火香氣，有種人間賽神仙的妙處。
成功轉型互聯網+帶來的新春天
最後，在用戶體驗上，京味齋更是每個管道都不落下，成功轉型互聯網+餐飲老字型大小。京味齋將大眾點評、美團這類的互聯網工具的功能發揮到了極致，一方面通過仔細總結客戶回饋的各個問題，提升自身的綜合能力與競爭力，另一方面，成功將定位轉移到年輕的消費群體，並投入大量精力維護平臺服務，通過線上的好口碑效應，吸引了一大批年輕食客的青睞，事實證明，每一處用心之地都是會開花結果，帶來春天的。今後，京味齋還將趁勢推出更多符合年輕食客需求的菜品，讓我們拭目以待，看走過14年春秋的“老”餐飲京味齋，如何用“地道北京菜”迎來更多美好的未來。
甚至廚具的選用等等都事無巨細的研究了個透徹。還定期邀請美食團和客人們免費品嘗獲取最真實的回饋，然後誠懇的進行調整，精益求精，力求還原老北京人記憶裡的那份關於老城北京味道的念想，菜譜也是更新升級，加入每一道菜的故事，讓你感覺吃進去的每一口都不僅是飯，更是中華的文化。其次，是感官體驗，讓你恍惚回到民國時代的老北京街頭。
第一眼，是裝修佈局，情景再造的還原小時候老北京。青灰色磚牆上的精緻磚雕和瓷盤掛飾次第呈現，極富時代感。門神貼畫、金絲鳥籠、紙紮風箏一步步映入眼簾，將傳統中國風文化元素體現的敲到好處，還有琳琅滿目的小時候玩過，見過的復古小物件，怎麼能不心生歡喜呢！
第二眼，是身著民國服飾熱鬧招呼你的服務員。身著民國風服飾的服務員熱情的忙活並穿梭於店內，讓人感覺恍若隔世，紅紅火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子裡的“小玩意兒”和“老物件兒”總是勾起很多客人們的興趣，鐵皮發條小青蛙、軍棋、跳棋、洋畫兒等等，小小一張餐桌裡擺滿回憶裡的小念想。
再看一眼 ，是一方老戲臺上，“戲如人生”的匾額下，一場場美食穿越大戲就和著琵琶、古箏和小曲兒每晚上演。耳邊吹拉彈唱，唇齒間品著做工複雜，用料精細的京燒羊肉、自帶加熱盤的爆肚和色香味俱全的的銅鑼烤鴨······酒肉穿腸過，心境自然來。
站在其中，深吸一口氣，感受滿漢全席的饕餮美食的煙火香氣，有種人間賽神仙的妙處。
成功轉型互聯網+帶來的新春天
最後，在用戶體驗上，京味齋更是每個管道都不落下，成功轉型互聯網+餐飲老字型大小。京味齋將大眾點評、美團這類的互聯網工具的功能發揮到了極致，一方面通過仔細總結客戶回饋的各個問題，提升自身的綜合能力與競爭力，另一方面，成功將定位轉移到年輕的消費群體，並投入大量精力維護平臺服務，通過線上的好口碑效應，吸引了一大批年輕食客的青睞，事實證明，每一處用心之地都是會開花結果，帶來春天的。今後，京味齋還將趁勢推出更多符合年輕食客需求的菜品，讓我們拭目以待，看走過14年春秋的“老”餐飲京味齋，如何用“地道北京菜”迎來更多美好的未來。