日本「天婦羅之神」12年弟子在北京開了一家料理店「雪崴」， 有什麼特別之處？
文/ 圖 什麼值得吃 馬達
早在11月初， 就陸陸續續的聽說「天婦羅之神」12年弟子的張雪崴要在北京開自己的料理店了。 而現在， 這家位於紅街的「雪崴」天婦羅料理店， 在北京開業不到4個月， 已然成為眾食客趨之若鶩的日料店， 主廚套餐599元和899元的價格並非親人， 卻絲毫阻擋不了老饕的熱情。
抱著探究到底值不值得吃的心態， 寫下這篇推送， 本章包括：
天婦羅的文化
如何算得上好的天婦羅
雪崴印象
在「雪崴」吃什麼
天婦羅的文化
「天婦羅」， 是由Tempura直接音譯過來， 簡單來看， 是一種用麵粉、雞蛋與水和成漿， 將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色的油炸食品。 不過從它音譯過來的名字可以看出， 天婦羅之於日本人， 也是舶來品。
（炸喜魚）
16世紀葡萄牙人愛吃魚， 又信天主教， 但每逢大齋期間， 是禁止吃肉的， 於是就吃起魚來， 葡萄牙人有一種很是出名的料理方法， 就是拿著奶油麵糊， 裹著水果和海鮮， 炸著吃， 於是， 在大齋期間， 就用這種料理方法， 使用到魚身上， 用新鮮的魚， 處理乾淨後裹著奶油麵糊， 炸的金黃噴香， 又不破解，
不過18世紀中期前， 天婦羅都還是路邊攤食物之一。 江戶城是職人之城， 那時候大受歡迎的三大路邊速食：一是壽司， 尤其是製作簡便、隨手可就的握壽司；二是蕎麥面， 小麥粉和蕎麥粉混合煮罷、加醬油鰹節麵湯；三就是天婦羅。
（天婦羅路邊攤）
不過你以為天婦羅僅僅停留在路邊攤的水準， 就錯了。 在小松正支的「江戶前の流儀」一書中， 分別將三位匠人推上了三種料理之神的位置， 其中之一就是「天婦羅之神」早乙女哲哉， 其他兩位分別是「壽司之神」小野二郎， 「鰻魚之神」金本兼次郎。
早乙女哲哉是第一個將天婦羅料理上升至理論層面的人， 早在1983年， 他就在《每日新聞》的美食專欄上闡述了炸制天婦羅的原理——依據水油不互溶的特點， 利用給油加溫後產生的熱量對食材進行「脫水」。 在滾燙的炸油中， 不斷升溫、脫水的面衣將「烤」掉食材中多餘的水分， 而面衣裡的水蒸氣則同時對封閉在內的食材進行「蒸制」；在「烤」和「蒸」的共同作用下， 食材本來的風味會變得更加濃郁。
（用低筋麵粉、雞蛋、冷水做成的面衣）
麵粉的形態、含水量、溶解後經過的時間長短、不同季節的氣溫和濕度、所用油的品質……每一個小小的因素都會對炸制出的天婦羅產生或大或小的影響，他會根據不同的情況調整自己的調配，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最常規的炸蝦為例，將去殼的蝦裹好漿後，在200---210 的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45 ——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。
所以，天婦羅早已不是炸幾隻蝦、幾條魚、幾塊貝這麼簡單，更是一門學問。
如何算得上好的天婦羅
正統做天婦羅的方法，有三個要素，第一就是油，不搶食材香味的油；第二則是「面衣」，低筋麵粉、雞蛋、冷水做成的面衣；第三則是「種」，所謂的「種」，即是食材，而一般用於天婦羅的食材又分兩種，一是海鮮類，二是蔬菜類。
海鮮類大體有分：魚類、軟體類、蝦類。
在天婦羅當中我們常見到的魚有香魚、胡瓜魚、大眼鯒、沙梭、銀寶、蝦虎魚、剝皮魚、海鰻、星鰻等等。軟體類的話包括貝類和頭足類，如烏賊、軟絲、大蛤、鮑魚、岩牡蠣、牡蠣、扇貝等等，吃這類天婦羅的妙處是體驗半生熟的口感對比，食材表面微脫水、味道濃縮，而內部保持生鮮甜美。蝦料理是天婦羅店標誌性的品種，常見的有車蝦、基圍蝦等等，不過通常會以蝦身、蝦頭兩種形態出現。
（炸蝦頭）
蔬菜類的話，從澱粉含量高的土豆、蠶豆、番薯等，到根莖類、枝葉類等。
如何判斷一個天婦羅是否優良，簡單來講其實分兩部分，第一部從外觀上講，掛糊要薄，瀝油要淨，倘若外衣的油脂含量高，滿嘴油則並不是一個好的天婦羅，所以油也是重要的一部分；第二從食材本真味道的保留來看，品嘗起來，外酥，裡嫩、鮮美、多汁、保留食材本真的味道。
雪崴印象
（雪崴在處理基圍蝦）
張雪崴在早乙女哲哉那學習了12年，師傅卻不讓他做天婦羅出售給客人，只有在每週三師傅去小野二郎的店吃壽司那天，才會把週三的日子讓徒弟推出價格低廉的練習套餐，供食客們享用。
與雪崴接觸下來，很喜歡他直爽的性格，比如他從來不避諱12年前日本留學時，僅僅是因為早乙女哲哉師傅的店給洗碗工的工資十分可觀才誤打誤撞開始自己的料理生涯；也不像京城很多料理店般，吹噓自己的食材全部空運自日本，就算在上馮唐的節目，坦然的帶著馮唐一起去京深市場挑選合適的海鮮，當然，某些特定的食材，為了品質，也會繁瑣的從國外空運，比如日本的金槍魚、生蠔，以及朝鮮的紫色海膽等。
（處理魷魚）
如果用互聯網職業的比喻，我更願意把雪崴比作是一個「產品經理」，因為他不僅僅專注於食材，同時也將店鋪當做產品來設計它的方方面面。
向來講究器皿的日本料理，在雪崴的料理店也得到完美的呈現，不管是各種各樣的「漆器」，還是盛裝食物的碗具，都是雪崴的收藏，很多都可以看到上面修補的痕跡，不但絲毫不影響器皿的美感，更多了一份美感。
另外，雪崴跟我們聊日本的吧台文化，吧台是食客和廚師連接的場所，食客看著廚師製作料理，料理人將食物送至食客面前，品嘗、交流，就這樣讓兩個本來不熟悉的人有了聯繫。而表面上看起來普通的吧台，卻也十分講究，"食客座位的距離，離吧台的位置是45cm，廚師的距離離吧台的位置也是45cm，這個距離正好通常是一個成年人手臂的距離，這樣的距離剛好是兩人最舒服的狀態"。
（雪崴的操作臺在客人眼裡一覽無遺）
不僅僅如此，關於操作臺的走道，也是很有講究，剛好的75cm的寬度，可以讓一個人很好的兼顧吧台10位元客人的用餐速度，要知道，料理人不單單要用心做料理，還要讓觀察著每位元食客品嘗美食的速度，然後把握好時機，遞上下一道美味；也留足空間讓徒弟們在身後走來走去幫著做一些其他的工作。
（德田八十吉的「一期一會」也是雪崴的收藏之一）
不過，雪崴也並非全然是一個嚴肅的「產品經理」，他也有放鬆搞怪的意面，在新年期間，他在朋友圈發上自己一張翻白眼的照片給大家拜年，讓人一下子覺得這畢竟也是一個80後的大男孩。
在「雪崴」吃什麼？
在一個月內，去了2次「雪崴」，兩次所吃到的食材基本一樣，所點的899元每位的主廚套餐，前菜、天婦羅、主食、甜品四部分。
前菜為：松葉蟹、金槍魚刺身、海膽刺身、大文蛤昆布湯，松葉蟹蟹黃豐腴，蟹肉清甜，刺身為大金槍與紫海膽，都是上佳的成色。
雪崴並非只認定某一產地的食材，而是會根據季節和出品，就好像很多人在海膽上只認定「馬糞海膽」而卻忽略當季的出品成色等因素。
天婦羅分兩部分，海鮮包括：基圍蝦、喜魚、紫蘇葉包紫海膽、北海道生蠔、魷魚，額外可以點白子；蔬菜包括：蘆筍和蘑菇。
天婦羅的成色基本上保持了外衣薄脆，裡嫩多汁。我始終認為，好的天婦羅在保證外衣香脆的基礎上，不能搶走食材本身的味道，就算只蘸一點點鹽，依然很美味。而雪崴手下的料理，基本保持食材的清甜等本真的味道，十分和我胃口。
（北海道生蠔）
我問雪崴，是否每一個食材所需要炸的時間不一樣，他說，每道食物都是料理人的作品，會根據自己的特點炸出自己喜愛的天婦羅，同時，希望自己創作的作品受到大家的歡迎。
（紫海膽）
（白子）
主食則分蓋飯和茶泡飯兩種，都很是美味。
（天婦羅蓋飯）
我吃過不少北京的高端日料，在我看來，雪崴是北京最有可能成為「大師」的一位，因為不單單是料理的出品，更多是他的見識和耐心。
在馮唐的「搜神計」節目中，有一個環節是請到師傅早乙女哲哉和雪崴同時做天婦羅料理，讓陳曉卿等三位美食家蒙著眼睛來評判，結果當然是師傅獲勝，說雪崴的火候較之師傅，還是略有急躁，我想，或許是時間給予料理人的心態，正如早乙女哲哉說過一句我很喜歡的話，大概是「在世道不好的時候，只有堅持下來的人才能獲勝」，於是，在吃完雪崴的料理後，我更想去東京嘗試一下早乙女哲哉的料理，也期待雪崴的堅持。
謝謝你看到這裡，希望喜歡今日的推送。
轉載聲明
本文為海鮮指南轉載自“什麼值得吃（ID:smzdc2015）”，如需轉載，請注明來源。
（用低筋麵粉、雞蛋、冷水做成的面衣）
麵粉的形態、含水量、溶解後經過的時間長短、不同季節的氣溫和濕度、所用油的品質……每一個小小的因素都會對炸制出的天婦羅產生或大或小的影響，他會根據不同的情況調整自己的調配，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最常規的炸蝦為例，將去殼的蝦裹好漿後，在200---210 的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45 ——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。
所以，天婦羅早已不是炸幾隻蝦、幾條魚、幾塊貝這麼簡單，更是一門學問。
如何算得上好的天婦羅
正統做天婦羅的方法，有三個要素，第一就是油，不搶食材香味的油；第二則是「面衣」，低筋麵粉、雞蛋、冷水做成的面衣；第三則是「種」，所謂的「種」，即是食材，而一般用於天婦羅的食材又分兩種，一是海鮮類，二是蔬菜類。
海鮮類大體有分：魚類、軟體類、蝦類。
在天婦羅當中我們常見到的魚有香魚、胡瓜魚、大眼鯒、沙梭、銀寶、蝦虎魚、剝皮魚、海鰻、星鰻等等。軟體類的話包括貝類和頭足類，如烏賊、軟絲、大蛤、鮑魚、岩牡蠣、牡蠣、扇貝等等，吃這類天婦羅的妙處是體驗半生熟的口感對比，食材表面微脫水、味道濃縮，而內部保持生鮮甜美。蝦料理是天婦羅店標誌性的品種，常見的有車蝦、基圍蝦等等，不過通常會以蝦身、蝦頭兩種形態出現。
（炸蝦頭）
蔬菜類的話，從澱粉含量高的土豆、蠶豆、番薯等，到根莖類、枝葉類等。
如何判斷一個天婦羅是否優良，簡單來講其實分兩部分，第一部從外觀上講，掛糊要薄，瀝油要淨，倘若外衣的油脂含量高，滿嘴油則並不是一個好的天婦羅，所以油也是重要的一部分；第二從食材本真味道的保留來看，品嘗起來，外酥，裡嫩、鮮美、多汁、保留食材本真的味道。
雪崴印象
（雪崴在處理基圍蝦）
張雪崴在早乙女哲哉那學習了12年，師傅卻不讓他做天婦羅出售給客人，只有在每週三師傅去小野二郎的店吃壽司那天，才會把週三的日子讓徒弟推出價格低廉的練習套餐，供食客們享用。
與雪崴接觸下來，很喜歡他直爽的性格，比如他從來不避諱12年前日本留學時，僅僅是因為早乙女哲哉師傅的店給洗碗工的工資十分可觀才誤打誤撞開始自己的料理生涯；也不像京城很多料理店般，吹噓自己的食材全部空運自日本，就算在上馮唐的節目，坦然的帶著馮唐一起去京深市場挑選合適的海鮮，當然，某些特定的食材，為了品質，也會繁瑣的從國外空運，比如日本的金槍魚、生蠔，以及朝鮮的紫色海膽等。
（處理魷魚）
如果用互聯網職業的比喻，我更願意把雪崴比作是一個「產品經理」，因為他不僅僅專注於食材，同時也將店鋪當做產品來設計它的方方面面。
向來講究器皿的日本料理，在雪崴的料理店也得到完美的呈現，不管是各種各樣的「漆器」，還是盛裝食物的碗具，都是雪崴的收藏，很多都可以看到上面修補的痕跡，不但絲毫不影響器皿的美感，更多了一份美感。
另外，雪崴跟我們聊日本的吧台文化，吧台是食客和廚師連接的場所，食客看著廚師製作料理，料理人將食物送至食客面前，品嘗、交流，就這樣讓兩個本來不熟悉的人有了聯繫。而表面上看起來普通的吧台，卻也十分講究，"食客座位的距離，離吧台的位置是45cm，廚師的距離離吧台的位置也是45cm，這個距離正好通常是一個成年人手臂的距離，這樣的距離剛好是兩人最舒服的狀態"。
（雪崴的操作臺在客人眼裡一覽無遺）
不僅僅如此，關於操作臺的走道，也是很有講究，剛好的75cm的寬度，可以讓一個人很好的兼顧吧台10位元客人的用餐速度，要知道，料理人不單單要用心做料理，還要讓觀察著每位元食客品嘗美食的速度，然後把握好時機，遞上下一道美味；也留足空間讓徒弟們在身後走來走去幫著做一些其他的工作。
（德田八十吉的「一期一會」也是雪崴的收藏之一）
不過，雪崴也並非全然是一個嚴肅的「產品經理」，他也有放鬆搞怪的意面，在新年期間，他在朋友圈發上自己一張翻白眼的照片給大家拜年，讓人一下子覺得這畢竟也是一個80後的大男孩。
在「雪崴」吃什麼？
在一個月內，去了2次「雪崴」，兩次所吃到的食材基本一樣，所點的899元每位的主廚套餐，前菜、天婦羅、主食、甜品四部分。
前菜為：松葉蟹、金槍魚刺身、海膽刺身、大文蛤昆布湯，松葉蟹蟹黃豐腴，蟹肉清甜，刺身為大金槍與紫海膽，都是上佳的成色。
雪崴並非只認定某一產地的食材，而是會根據季節和出品，就好像很多人在海膽上只認定「馬糞海膽」而卻忽略當季的出品成色等因素。
天婦羅分兩部分，海鮮包括：基圍蝦、喜魚、紫蘇葉包紫海膽、北海道生蠔、魷魚，額外可以點白子；蔬菜包括：蘆筍和蘑菇。
天婦羅的成色基本上保持了外衣薄脆，裡嫩多汁。我始終認為，好的天婦羅在保證外衣香脆的基礎上，不能搶走食材本身的味道，就算只蘸一點點鹽，依然很美味。而雪崴手下的料理，基本保持食材的清甜等本真的味道，十分和我胃口。
（北海道生蠔）
我問雪崴，是否每一個食材所需要炸的時間不一樣，他說，每道食物都是料理人的作品，會根據自己的特點炸出自己喜愛的天婦羅，同時，希望自己創作的作品受到大家的歡迎。
（紫海膽）
（白子）
主食則分蓋飯和茶泡飯兩種，都很是美味。
（天婦羅蓋飯）
我吃過不少北京的高端日料，在我看來，雪崴是北京最有可能成為「大師」的一位，因為不單單是料理的出品，更多是他的見識和耐心。
在馮唐的「搜神計」節目中，有一個環節是請到師傅早乙女哲哉和雪崴同時做天婦羅料理，讓陳曉卿等三位美食家蒙著眼睛來評判，結果當然是師傅獲勝，說雪崴的火候較之師傅，還是略有急躁，我想，或許是時間給予料理人的心態，正如早乙女哲哉說過一句我很喜歡的話，大概是「在世道不好的時候，只有堅持下來的人才能獲勝」，於是，在吃完雪崴的料理後，我更想去東京嘗試一下早乙女哲哉的料理，也期待雪崴的堅持。
謝謝你看到這裡，希望喜歡今日的推送。
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