文丨職業餐飲網 王春玲
進入2017年， 我們發現在經濟相對發達的城市裡， 過去傳統意義上的正餐， 正在被一些人做快。 之前需要20分鐘出餐的產品， 現在5分鐘之內就能出餐， 而且經營面積更小， 客單價更低， 也更受消費者歡迎， 最關鍵的是它們用速食的效率和成本結構打擊著正餐。
正餐速食化正在成為2017年餐飲的趨勢。
以北京地區為例， 在悠唐廣場一個叫做椒顏酸菜小魚的門店， 把酸菜魚做成速食後， 75平米的面積日流水最高的時候可以做到14000元， 日翻台最高可達10次。 近日職業餐飲網記者採訪到了椒顏酸菜小魚的創始人楊森，
（椒顏酸菜小魚創始人楊森）
把大餐變速食， 一條酸菜魚有什麼賣點？
2014年， 楊森開啟了餐飲創業生涯， 起初是在北京的建外SOHO開了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店， 由於不懂選址和成本核算，
但， 這並沒有影響楊森做小餐飲的信心， 雖然做冒菜賠了錢， 但卻總結出了不少經驗， 尤其是在做小餐飲方面積累了一些心得， 於是楊森暗下決心， 此生只死磕小餐飲， 不碰大餐飲， 就不相信自己會做不明白了。
（招牌酸菜小魚）
很快， 楊森重新開始尋找新的品類， 他發現酸菜魚是很適合做快成速食的， 沒有發展起來是因為很多人看到了市場機會， 但沒能解決效率上的問題， 而如何提高效率和標準化正是楊森所擅長的事情。
經過幾個月的市場調研和調試產品， 最終楊森在北京的悠唐廣場開出了一家面積只有75平米的椒顏酸菜魚小店。
那麼這條魚究竟可以有什麼賣點呢？
1
兩分半鐘上齊菜品， 翻台快
以往， 在做酸菜魚的正餐廳裡， 想要吃上一頓最起碼也要等20分鐘， 甚至有些店要30分鐘以上， 很多人不是不喜歡在中午去吃酸菜魚，
而如果提升效率， 把酸菜魚做成速食， 只需要等待2分半鐘的時間就可以吃到一頓美味的酸菜魚， 你說顧客會不會來？
2
人均30元， 把酸菜魚變小， 變高頻
雖然中國人喜歡吃魚早已經不是一天兩天的事情， 但傳統大份酸菜魚居高不下的人均， 是左右了吃酸菜魚這件事情不可能是高頻的重要原因之一。
把酸菜魚做成速食以後， 楊森的第一個舉動是把酸菜魚變成小份賣， 以前一份酸菜魚最少也需要一斤半重的魚， 這也決定了酸菜魚的人均不可能低下來， 而現在在楊森的椒顏小酸菜魚一斤魚就可以出兩份半的酸菜魚， 人均平均下來只需要30元錢。
對於北京這樣的大城市， 平時吃一份蓋飯， 叫一份外賣就需要20、30元， 這個價位在很多顧客看來性價比高還更有營養一些。
楊森的經營哲學就是通過改變一種售賣方式， 讓吃酸菜魚這件事變成高頻事件。
3
內部輕模式運營， 減少投入
不依賴大廚， 沒有大師傅， 前廳只有4名員工，後廚只有6名員工，只有75平米的經營面積，椒顏酸菜小魚的經營方式更加靈活，可能別人做一個酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而椒顏把酸菜魚變成速食以後，可能只需要一半的花銷就能開出一家了，它用速食的成本結構去打擊正餐。
4
沒有競品可以對標，優勢明顯
放眼去看時下的速食行業，要不就是像真功夫這樣主打米飯的快餐廳，要不是像味千拉麵主打麵食的快餐廳，要不就是像肯德基、麥當勞一樣的洋速食，要不像呷哺呷哺一樣的小火鍋，要不就是像西少爺、魏家涼皮一樣的陝味小吃，除此之外再無其它，消費者的味蕾需要粥、米飯、面以外的其它速食來調劑。
此外，在每個商業綜合體裡，雖然可以看到有做酸菜魚的正餐廳，卻鮮少見到有做酸菜魚的速食，基本上也沒有出現可以對標的企業，所以競爭優勢明顯。
（椒顏番茄魚）
產品創新，酸菜魚里加油條
在椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚。
傳統做酸菜魚的企業，大多數都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，在楊森看來雖然老壇酸菜的口感很好，但由於發酵時間過長，會產生出濃濃的腐臭味道，有些顧客很是不適應這種味道，所以在椒顏酸菜小魚楊森將酸菜進行了特殊工藝的處理，水泡處理12個小時，然後擠幹，排除異味，再經過炒制蒸制，不但酸菜不會有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標準化程度高，南北皆宜。
此外，做單品的餐廳都會重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此，現在市面上很多酸菜魚都配合米飯、麵條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性，比如說麵條作為主食，第一個遇見的問題就是不耐煮，等候時間長。
所以，楊森在主食上選擇油條，一來是因為油條是成品，減少等候時間，效率能得到提升，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，收費3元一根的油條無疑又增加了一個盈利點。
兩分半鐘出餐，用標準化去提高效率
很多餐飲老闆，不是沒有看到正餐速食化的趨勢，只是無法去解決效率問題，而楊森的椒顏酸菜小魚卻令人豔羨的只需要2分半鐘就可以出餐，這背後無論是在標準化方面還是動線設計上楊森可是下了一番苦工。
1
傻瓜式操作，只需三個操作步驟
楊森覺得做速食，必須一切以效率為先，讓專業的人做專業的事情，所以楊森把酸菜、調料包的處理交給了協力廠商。
到了門店裡，椒顏的員工只需要做每日重複三個動作：
（1）舀高湯
（2）放底料放醋
（3）放花椒、麻椒出鍋
真正的做到了傻瓜式操作，一般一個新員工來到店裡，只需要三天就可以上手。
2
全部食材混合，減少操作時間
市面上很多餐廳雖然也是協力廠商合作加工後配送，但是卻依然做不到在三分鐘以內出餐，尤其是對魚這個品類來說，其中重要的原因是沒有減少不必要的操作環節。
在椒顏酸菜小魚，每天9點上班以後，在後廚專門有一個員工會去殺魚、醃魚，每天準備200份黑魚和巴沙魚。
這個過程需要40分鐘，在等候的時間內，這名員工再去準備其它食材，和其它餐飲企業一個個稱量，然後再一個個弄到魚湯裡不同的是，為了提高效率這名員工需要把所有稱重過的食材混合在一起，然後用的時候一起倒入鍋裡，這樣就比其它餐飲企業減少了不少時間。
到了11點的時候，所有的餐前準備工作都已經結束了，此時門店的主管要把準備好的照片發給楊森做日報，並進入迎客模式。
3
改變動線設計，節省面積
對於一個75平米面積的做速食店來說，每一平米的面積都應該是要錙銖必較的。
所以，在餐廳的動線設計上，和其它收銀台獨立出來不同的是，椒顏酸菜小魚的收銀台和出餐口是在一個水平線上，這樣下來至少節省出1-2張台的位置。
以椒顏酸菜魚現在為例：
75平米面積、26張台（20張2人桌，6個散台），按照日均營業額10000萬元推算，一天一張台的貢獻就是385元，那麼一年下來僅一張台就多增加了140384元的營業額。
此外，涼菜的出餐口在收銀台，客人結帳以後直接拿走，大大的提升了效率。
（每天都排隊的椒顏酸菜小魚）
職業餐飲網小結：
在2017年羅輯思維跨年年會上，羅振宇說過類似於這樣的一句話：“未來的企業想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時間，並且浪費在美好的事情上，比如說遊戲公司就屬於這一範疇，另外一種就是幫助用戶節省時間，和時間做朋友。”
羅胖的這句話，同樣適用於餐飲行業，實際上速食行業的迅猛發展就是在幫助用戶去節省時間，今天正餐速食化的進化只是市場選擇的必然結果，未來會湧現出越來越多像椒顏酸菜小魚一樣的正餐速食化的餐廳。
楊森的椒顏酸菜小魚，之所以能夠成為正餐速食化的領跑者，最核心的原因就是它解決了效率上的問題，而商業競爭本質上就是效率上的競爭。
前廳只有4名員工，後廚只有6名員工，只有75平米的經營面積，椒顏酸菜小魚的經營方式更加靈活，可能別人做一個酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而椒顏把酸菜魚變成速食以後，可能只需要一半的花銷就能開出一家了，它用速食的成本結構去打擊正餐。4
沒有競品可以對標，優勢明顯
放眼去看時下的速食行業，要不就是像真功夫這樣主打米飯的快餐廳，要不是像味千拉麵主打麵食的快餐廳，要不就是像肯德基、麥當勞一樣的洋速食，要不像呷哺呷哺一樣的小火鍋，要不就是像西少爺、魏家涼皮一樣的陝味小吃，除此之外再無其它，消費者的味蕾需要粥、米飯、面以外的其它速食來調劑。
此外，在每個商業綜合體裡，雖然可以看到有做酸菜魚的正餐廳，卻鮮少見到有做酸菜魚的速食，基本上也沒有出現可以對標的企業，所以競爭優勢明顯。
（椒顏番茄魚）
產品創新，酸菜魚里加油條
在椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚。
傳統做酸菜魚的企業，大多數都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，在楊森看來雖然老壇酸菜的口感很好，但由於發酵時間過長，會產生出濃濃的腐臭味道，有些顧客很是不適應這種味道，所以在椒顏酸菜小魚楊森將酸菜進行了特殊工藝的處理，水泡處理12個小時，然後擠幹，排除異味，再經過炒制蒸制，不但酸菜不會有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標準化程度高，南北皆宜。
此外，做單品的餐廳都會重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此，現在市面上很多酸菜魚都配合米飯、麵條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性，比如說麵條作為主食，第一個遇見的問題就是不耐煮，等候時間長。
所以，楊森在主食上選擇油條，一來是因為油條是成品，減少等候時間，效率能得到提升，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，收費3元一根的油條無疑又增加了一個盈利點。
兩分半鐘出餐，用標準化去提高效率
很多餐飲老闆，不是沒有看到正餐速食化的趨勢，只是無法去解決效率問題，而楊森的椒顏酸菜小魚卻令人豔羨的只需要2分半鐘就可以出餐，這背後無論是在標準化方面還是動線設計上楊森可是下了一番苦工。
1
傻瓜式操作，只需三個操作步驟
楊森覺得做速食，必須一切以效率為先，讓專業的人做專業的事情，所以楊森把酸菜、調料包的處理交給了協力廠商。
到了門店裡，椒顏的員工只需要做每日重複三個動作：
（1）舀高湯
（2）放底料放醋
（3）放花椒、麻椒出鍋
真正的做到了傻瓜式操作，一般一個新員工來到店裡，只需要三天就可以上手。
2
全部食材混合，減少操作時間
市面上很多餐廳雖然也是協力廠商合作加工後配送，但是卻依然做不到在三分鐘以內出餐，尤其是對魚這個品類來說，其中重要的原因是沒有減少不必要的操作環節。
在椒顏酸菜小魚，每天9點上班以後，在後廚專門有一個員工會去殺魚、醃魚，每天準備200份黑魚和巴沙魚。
這個過程需要40分鐘，在等候的時間內，這名員工再去準備其它食材，和其它餐飲企業一個個稱量，然後再一個個弄到魚湯裡不同的是，為了提高效率這名員工需要把所有稱重過的食材混合在一起，然後用的時候一起倒入鍋裡，這樣就比其它餐飲企業減少了不少時間。
到了11點的時候，所有的餐前準備工作都已經結束了，此時門店的主管要把準備好的照片發給楊森做日報，並進入迎客模式。
3
改變動線設計，節省面積
對於一個75平米面積的做速食店來說，每一平米的面積都應該是要錙銖必較的。
所以，在餐廳的動線設計上，和其它收銀台獨立出來不同的是，椒顏酸菜小魚的收銀台和出餐口是在一個水平線上，這樣下來至少節省出1-2張台的位置。
以椒顏酸菜魚現在為例：
75平米面積、26張台（20張2人桌，6個散台），按照日均營業額10000萬元推算，一天一張台的貢獻就是385元，那麼一年下來僅一張台就多增加了140384元的營業額。
此外，涼菜的出餐口在收銀台，客人結帳以後直接拿走，大大的提升了效率。
（每天都排隊的椒顏酸菜小魚）
職業餐飲網小結：
在2017年羅輯思維跨年年會上，羅振宇說過類似於這樣的一句話：“未來的企業想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時間，並且浪費在美好的事情上，比如說遊戲公司就屬於這一範疇，另外一種就是幫助用戶節省時間，和時間做朋友。”
羅胖的這句話，同樣適用於餐飲行業，實際上速食行業的迅猛發展就是在幫助用戶去節省時間，今天正餐速食化的進化只是市場選擇的必然結果，未來會湧現出越來越多像椒顏酸菜小魚一樣的正餐速食化的餐廳。
楊森的椒顏酸菜小魚，之所以能夠成為正餐速食化的領跑者，最核心的原因就是它解決了效率上的問題，而商業競爭本質上就是效率上的競爭。