時令食譜
春分丨驚蟄丨龍抬頭丨大雪丨小雪丨貼秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
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“三月八吃椿芽兒”
“雨前香椿嫩如絲”
今天穀雨， 這個時節的香椿芽兒最是醇香爽口
香椿樹一般在清明前發芽
穀雨前後就可採摘頂芽入菜
又尤其以第—次採摘得到的頭茬椿芽為最佳
一年等一回啊！親！
這麼難得的食材， 不要只會炒蛋了事啦~
下面來介紹幾款香椿的“非典型做法”
百花香椿芽
百花香椿芽的主要食材除了香椿芽， 還有蝦膠、瑤柱、麵包粒等等。 也許有讀者要問， 食材裡沒有花， 那為什麼要冠以百花的頭銜？深圳春滿園山海軒店大廚告訴記者， 因為這菜看 起來顏色豐富， 像百花一樣美。
大廚告訴記者， 百花香椿芽坐起來比較複雜。 先要備好香椿芽、蝦膠、瑤柱 、鹹味麵包， 然後把香椿芽一部分剁碎， 一部分榨汁， 然後與瑤柱一起拌 入蝦膠中， 攪拌均勻。 這樣一來， 剁碎的香椿芽讓彈牙的蝦膠嚼起來更有口感， 而拌入了香椿芽汁， 給蝦膠的鹹香味裡添加了特殊的香椿味， 比簡單混合更有層次感。
接下來， 再把麵包切小方丁， 平鋪在拌好的蝦膠兩面。 最後就是把大豆油 燒至六成熱， 蝦膠入油鍋， 炸至雙面金黃即可， 上桌再配上酸甜醬。
百花香椿芽經酸甜醬一浸， 那炸麵包的火氣頓時消於無形。 夾一塊擺進口 中輕輕咀嚼， 酥脆的麵包粒劈劈啵啵， 有如咬威化餅一樣香脆；手打的蝦 膠彈牙鮮美， 似在品味大海的鹹鮮；這時， 香椿芽的清香從中飄逸而出， 香徹口腔鼻腔， 仿佛讓人看見了一個生機盎然的春天。
香椿炒鴨腿絲
這個菜，
入口首先是燒鴨腿的濃香， 讓人口水直流， 濃郁的肉香似乎一下子讓香椿的香味顯得低調而內斂。 口腔中尋覓良久， 終於找到一絲香椿的氣息， 慢慢由淡變濃， 竟最終與燒鴨不分伯仲， 讓人忍不住再夾一塊。
油潑香椿蓧面
油潑香椿蓧面是西貝蓧面村特別研發的新吃法。 這道手工出品裡融入了兩種香椿吃法。 一是油熗香椿， 一是清水燙香椿。 前者用的是同樣風味特別的“胡麻油”， 獨特碰撞獨特， 用胡麻油牽引出香椿的味道， 放大它的個性；後者保存了香椿的口感。
店家採用山東和河南產的紫香椿， 未煮制前的香椿不能碰到一滴水， 必須密封保存在0—10度的冷藏環境下。 杜師傅說， 這是一道完全手工製作的菜肴。 蓧面是人工做成， 蒸熟以後晾涼， 撕成卷。 每每有客人下單， 現取蓧面在滾水中煮3秒鐘， 放到15度的器皿中攤涼，再配上8種蔬菜與熗香椿、燙香椿、蒜水和特調汁。
熗香椿的做法特別講究，將胡麻油燒到250度，再倒入盛裝香椿的器皿中， 一邊倒入胡麻油一邊攪拌香椿，如此操作3~5分鐘。這是通過迅速的加溫 以鎖住香椿風味。香椿如果直接在熱鍋中熗煮，則營養價值與口感將大打折扣。
還是覺得以上做法複雜？
那就還是炒雞蛋
又或者拌豆腐▼▼▼
為了讓香椿苗的香味更濃郁，佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹了一個烹飪的竅門，就是先熱鍋熱油，放入香椿苗，稍微翻炒一下，讓其本身的香味散發出來，再放入雞蛋或者豆腐即可。
文/圖 廣州日報記者曾繁瑩、王納、曾繁瑩、張宇傑
放到15度的器皿中攤涼，再配上8種蔬菜與熗香椿、燙香椿、蒜水和特調汁。熗香椿的做法特別講究，將胡麻油燒到250度，再倒入盛裝香椿的器皿中， 一邊倒入胡麻油一邊攪拌香椿，如此操作3~5分鐘。這是通過迅速的加溫 以鎖住香椿風味。香椿如果直接在熱鍋中熗煮，則營養價值與口感將大打折扣。
還是覺得以上做法複雜？
那就還是炒雞蛋
又或者拌豆腐▼▼▼
為了讓香椿苗的香味更濃郁，佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹了一個烹飪的竅門，就是先熱鍋熱油，放入香椿苗，稍微翻炒一下，讓其本身的香味散發出來，再放入雞蛋或者豆腐即可。
文/圖 廣州日報記者曾繁瑩、王納、曾繁瑩、張宇傑