本文來自“林奇法則”， 原文標題《小火鍋呷哺呷哺高速成長進行時》
很多朋友可能還不太瞭解這家公司， 因為呷哺呷哺（00520）的主戰場在北京， 這些年才開始往二三線擴張， 公司主營業務是小火鍋。 彼得林奇的書裡面曾經十分推崇餐飲股， 並且在美股的歷史上也確實誕生了很多大牛股， 比如麥當勞叔叔和肯德基爺爺。 但是這是有前提條件的， 就是餐飲標準化， 這樣才可以快速地進行異地擴張， 而這個在中國的難度比國外要大得多。
中美餐飲文化不同
美國基本沒有什麼本地餐飲文化， 且飲食結構比較簡單，
火鍋在中式餐飲裡是個比較特殊的品類：
1、易於標準化;
我們知道火鍋對於廚師的要求較低， 主要由鍋底和菜品構成， 因此對於人的要求較低， 這個優勢大部分餐飲公司並不具備。 之前標準化比較好的有味千拉麵和真功夫，
2、以辣為主， 口味多變;
就像可口可樂的甜味非常吸引人們的味蕾一樣， 中國飲食的辣也非常容易勾起人們的味蕾， 我們知道大多數火鍋以辣為主， 在這方面占了很大的便宜， 有兩組資料足以支撐我的觀點。
首先川菜拔得頭籌， 佔據了整個8大菜系的35%， 下面的圖顯示火鍋又在特色餐飲佔據了35%左右， 也可以說明火鍋是川菜裡面的主力軍。
再來說說目前北京市場火鍋店的形式， 主要有三種：
1、東來順
這個火鍋形式在南方基本沒有， 此類火鍋麻辣較少主要以清湯為主，
2、海底撈， 寬板凳， 井格(早期抄襲寬板凳的牌子)
海底撈大家見的多了， 上圖是寬板凳和井格的主力鍋， 又稱九宮格， 能夠同時提供9種口味。
3、呷哺呷哺小火鍋
其實第一個類別基本已經毫無競爭力了， 首先是鍋底單一， 然後麻醬的口味沒有經過改良， 還是偏向北方， 這樣無形當中限制了它可擴展區域， 因此主要集中在北方地區。
後兩類則是現在的主力軍， 那我再來具體說說呷哺呷哺的優勢。
呷哺呷哺的優勢
1翻台率比其他類型要高
因為是小火鍋，一般吃的人數較少，多以1-2人為主，因此吃的速度會較快，但是其他兩個類別多以4人以上，一般大家一邊吃飯一邊聊聊天，因此吃的時間較長，翻台率受到壓制，畢竟吃飯的時點是有限的，也只有海底撈這種服務特別好的才能在平時也有較高的翻台率。
2 U型吧台設計
這個設計可以優化座位密度，並提高員工顧客比例，也就是員工可以同時覆蓋的顧客數量大幅提升，而這個正是海底撈等傳統火鍋不具備的優勢，不僅可以有效提高顧客滿意度，還能大幅降低員工成本。
3 主力店面積要求小
我們看海底撈的面積一般要求在800-1200平米，而呷哺呷哺多在200平米到300平米，再來看購物中心的餐飲店面積情況。
大部分餐飲店面積都在呷哺呷哺的覆蓋範圍內，因此可擴張速度更快，而海底撈等面積要求高，很多場所不符合，店鋪增長受到抑制，也就是所謂的選址難，再加上大店的成本更高，因此拓展起來難度不小。
4屬於健康餐飲
其實火鍋類都算，商家提供鍋底，和未經加工的食材，後期的加工過程全部自己完成，相對來說透明許多，現在由於餐飲方面的問題太多了，這種透明食材的方式也算深受大家喜愛的，至少我每次去都能葷素搭配合理。
我為什麼跟蹤了2年多，現在才入手?
我錯過了2016年2月份股價的大底，當時正是過年期間，關注股市較少，當然這還不是主要原因，我當初主要擔心另外兩點，因此在估值方面要求較高：
第一，公司的翻台率非常高
(翻台率以顧客總流量除以期內餐廳營業總天數及平均座位數計算)。這個在北京的朋友應該都能觀察到，上市以後開始下滑，我無法知道大概的底部區間在什麼位置，想等到企穩再去觀察，如今翻台率基本穩定住了，因此會在一個區間波動，擔憂基本解除。下圖是呷哺呷哺上市以來的翻台率情況：
通過上圖我們可以看出在2016年翻台率數位企穩，這個數位其實是非常高的，很多餐廳翻台率可能也就在1的水準，其實想想也很正常，公司一般早期的店鋪選址都是人流量較好的區域，隨著店鋪數量的增加，類似區域較少，因此對於人流量的要求可能會降低，導致後續翻台率下滑，另外就是其他餐飲類別的增加多少會對公司造成一定影響，再喜歡你也不可能天天吃火鍋。
第二，異地複製能否如北京這麼成功
雖然北京非常成功，但是上海及江蘇的店通過大家回饋表現一般，其他地區占比還很小，很多此類企業都是倒在異地經營的路上，因此不得不小心，通過2016年一年公司的開店情況來看，其他地區基本打開，上海地區正在調整，異地複製基本算是成功。下圖是店鋪情況：
我們可以看到除了北京，上海，天津，其他地區的開店速度在加快，說明異地複製較為成功。
當然不利因素也有很多，比如常見的食品安全，在比如用戶口味的變化導致翻台率再次下滑，再比如公司的店鋪數量天花板目前很難衡量等等，因此投資肯定是有風險的，不過對我個人來說還是要抓住主要矛盾，天下沒有完美的人，因此也沒有完美的公司。
隨著主要的兩點疑慮消除，公司又有不少優點，我無奈之下只好追高了。不過因為我持有公司股票，難免屁股決定腦袋，請大家保持獨立思考。(編輯：肖順蘭)
因為是小火鍋，一般吃的人數較少，多以1-2人為主，因此吃的速度會較快，但是其他兩個類別多以4人以上，一般大家一邊吃飯一邊聊聊天，因此吃的時間較長，翻台率受到壓制，畢竟吃飯的時點是有限的，也只有海底撈這種服務特別好的才能在平時也有較高的翻台率。
2 U型吧台設計
這個設計可以優化座位密度，並提高員工顧客比例，也就是員工可以同時覆蓋的顧客數量大幅提升，而這個正是海底撈等傳統火鍋不具備的優勢，不僅可以有效提高顧客滿意度，還能大幅降低員工成本。
3 主力店面積要求小
我們看海底撈的面積一般要求在800-1200平米，而呷哺呷哺多在200平米到300平米，再來看購物中心的餐飲店面積情況。
大部分餐飲店面積都在呷哺呷哺的覆蓋範圍內，因此可擴張速度更快，而海底撈等面積要求高，很多場所不符合，店鋪增長受到抑制，也就是所謂的選址難，再加上大店的成本更高，因此拓展起來難度不小。
4屬於健康餐飲
其實火鍋類都算，商家提供鍋底，和未經加工的食材，後期的加工過程全部自己完成，相對來說透明許多，現在由於餐飲方面的問題太多了，這種透明食材的方式也算深受大家喜愛的，至少我每次去都能葷素搭配合理。
我為什麼跟蹤了2年多，現在才入手?
我錯過了2016年2月份股價的大底，當時正是過年期間，關注股市較少，當然這還不是主要原因，我當初主要擔心另外兩點，因此在估值方面要求較高：
第一，公司的翻台率非常高
(翻台率以顧客總流量除以期內餐廳營業總天數及平均座位數計算)。這個在北京的朋友應該都能觀察到，上市以後開始下滑，我無法知道大概的底部區間在什麼位置，想等到企穩再去觀察，如今翻台率基本穩定住了，因此會在一個區間波動，擔憂基本解除。下圖是呷哺呷哺上市以來的翻台率情況：
通過上圖我們可以看出在2016年翻台率數位企穩，這個數位其實是非常高的，很多餐廳翻台率可能也就在1的水準，其實想想也很正常，公司一般早期的店鋪選址都是人流量較好的區域，隨著店鋪數量的增加，類似區域較少，因此對於人流量的要求可能會降低，導致後續翻台率下滑，另外就是其他餐飲類別的增加多少會對公司造成一定影響，再喜歡你也不可能天天吃火鍋。
第二，異地複製能否如北京這麼成功
雖然北京非常成功，但是上海及江蘇的店通過大家回饋表現一般，其他地區占比還很小，很多此類企業都是倒在異地經營的路上，因此不得不小心，通過2016年一年公司的開店情況來看，其他地區基本打開，上海地區正在調整，異地複製基本算是成功。下圖是店鋪情況：
我們可以看到除了北京，上海，天津，其他地區的開店速度在加快，說明異地複製較為成功。
當然不利因素也有很多，比如常見的食品安全，在比如用戶口味的變化導致翻台率再次下滑，再比如公司的店鋪數量天花板目前很難衡量等等，因此投資肯定是有風險的，不過對我個人來說還是要抓住主要矛盾，天下沒有完美的人，因此也沒有完美的公司。
隨著主要的兩點疑慮消除，公司又有不少優點，我無奈之下只好追高了。不過因為我持有公司股票，難免屁股決定腦袋，請大家保持獨立思考。(編輯：肖順蘭)