十六橫簽：浦江最高規格的宴席

前不久，記者慕名到浦江縣非物質文化遺產（食文化）傳承基地———岩頭鎮全羊館，飽嘗了一餐瀕臨失傳的浦江民間上等筵席“十二橫簽”。

看著一道道的菜端上桌， “不懂吃”的我們一開始就大吃特吃，結果，前半部分的菜幾乎吃光，而後半部分上的菜，大家雖然眼饞，但無奈肚子已裝滿，無法再動筷子了。

十二橫簽又稱十五橫簽和十六橫簽，是浦江平民百姓在喜慶時辦酒席的稱呼，

也是衡量酒席是否隆重的標準之一。一般酒席只有“五樣五食”，較好的酒席為“八盤八碗”。十二橫簽就稱為“全席”，是上等酒席。十二橫簽是浦江傳統飲食的典型，它雖比不上奢華的“滿漢全席”和高雅的國宴，卻是極具原汁原味的地方特有宴席。每逢喜慶宴請，親朋好友聚在一起，歡聲笑語，喜氣洋洋，體現著和諧、友善、團結、熱烈的民間親情文化。浦江的農村中吃十二橫簽，時間較長，差不多要一天。

據當地村民介紹，十二橫簽的飲食文化淵源深厚，歷史悠久。它與一個農家婦女有關，可惜農婦的名字沒有留下來。她是前吳鄉前吳村人，姓吳，她寫了一本《中饋錄》(1127～1129)，習慣稱為《吳氏中饋錄》。這是一本食譜，共分脯鮓、制蔬、甜食三部分，所載菜點採用炙、醃、炒、煮、焙、醬、糟、醉、曬等10多種烹飪方法，

代表了宋代浙江民間烹飪的最高水準。

在社會上，流傳著這樣一個有關十二橫簽的近代傳承過程。據傳，民國初年，浦江縣城內有一著名酒家，稱“四牌樓菜館”。它集中了浦江地方所有的菜肴精華，極具地方特色。加之“四牌樓菜館”位於浦江縣城中心地段，地理位置適中，環境幽雅，烹飪技藝精湛，深受一些社會名流、達官貴人、政府要員和地主豪紳們的青睞，縣內外的各種貴人紛紛慕名而來。此外，一些大戶人家的婚、喪、嫁、娶、壽、居、節、慶等也在此地舉辦。

十二橫簽的製作十分講究。它包括12個冷盤、4道葷菜、4種水果、4種糖果(包括瓜子、花生兩盤)，另有12道流水湯菜，其中10道為鹹， 2道為甜，主菜不能重複。

此外，還有配湯菜的點心5種。在十二橫簽中的冷盤中，除瓜子、花生外很少食用。因此，冷盤在兩三天的筵席當中可持續使用。瓜子在席間食用的，席中可以添盤。而花生是席後攜帶的，是讓賓客攜帶應付家中小孩的小果點。據一些年長者介紹，那時候物質生活並不富有，許多賓客吃完酒席後都要帶一點席上的小果點給家中孩子嘗嘗，現在，這些小果點普及，也很少有賓客會特意拿席間的果點了。

12道流水湯菜中，最先上的是大栗雞，最後掃桌的是銀魚湯，包括焐肉、全雞、全鴨及其他山珍海味。流水湯菜中以雞肫、腰花、銀魚等湯菜最為出色。 5種點心與五樣五食、八盤八碗等民間通行筵席並無兩樣，有饅頭、小麥夾果、楊梅果、粽子、餛飩等，

一般以餛飩作最後的點心。比較講究的十二橫簽還會上4樣其他浦江特色點心，這樣就成了十六橫簽。不過，從十二橫簽上升到十六橫簽，主要的區別不在點心，而在於湯菜也從12道增加到16道（鹹的2道，甜的2道）。由於湯菜用料不能相同，只能選取高檔菜肴魚翅、燕窩等，因此十六橫簽不是一般人家及廚師能夠烹調的。

十二橫簽作為民間招待貴賓的高規格酒席，非常體面，不僅筵席龐大，酒菜豐盛，其中的山珍海味、菜肴點心、瓜果蔬菜無所不有，排場十分講究，禮儀相當隆重。浦江傳統的辦酒席，一般都採用八仙桌（可就座8人），其座位也頗有講究。以娶媳婦為例，媒人坐在第一桌上位頭，娘舅坐在第二桌上位頭等，平輩的表兄弟和堂兄弟坐在橫頭負責倒酒、陪酒。

大栗雞是十二橫簽中一道必不可少的菜。大栗即板栗，雞為土雞，將雞宰殺治淨後，連同去皮栗，置於煲中，煲置加水的鍋中，旺火燒之，香氣溢出後，小火慢燉，骨脫即可上桌。端上桌，雞肉鮮嫩有韌性，板栗綿糯味粉甜，色澤金黃，味道鮮美，可謂是一道美味佳餚。還有一道稱之為十全十美的菜，用蘿蔔、香菇、荸薺、雞翅等10種配料慢火清燉後，取豆腐皮一張，用溫水浸濕攤開，用肉、豆腐、芹菜杆、魚肉等10種原料搗碎作餡，放於豆腐皮上，卷起蒸熟晾乾切成段，煮沸數分鐘後上桌。雖然料多，但吃起來的味道卻十分鮮美。大栗雞、十全十美，由於做法獨特，味道別致，深受廣大食客的讚賞，至今在浦江一些農家還能嘗到。

在十二橫簽的宴席中，有一道菜十分特別，因為它不是供人吃的，而是純粹供賓客清洗調羹所用，名叫“青龍過江”，其實是一大碗開水加上蔥花蒜苗的清湯。這是在鹹菜吃後過渡到吃甜的食物時，用於清洗調羹，以免鹹甜混雜，口感不好。這充分反應了浦江民間飲食的高雅和講究，讓人過目不忘。

為了使傳統的食文化得以繼承，岩頭鎮全羊館業主王建平多方奔走，四處取經，虛心求教於多位老廚，完善了一些食品、點心的製作過程，搜集整理了一些瀕臨失傳的傳統套餐，將十二橫簽重現於餐桌上。目前，全羊館已成為浦江縣非物質文化遺產（食文化）傳承基地。

平輩的表兄弟和堂兄弟坐在橫頭負責倒酒、陪酒。