地道的羅馬白汁義大利面， 才不加奶油
白汁義大利面， 為 Carbonara 的譯名， 是一道羅馬美食。 這道菜的起源有些模糊， 一是 Carbonara 中炭的詞根， 讓人聯想到煤炭工人， 推測是早期煤礦工的飲食， 特別是上面撒的黑胡椒粉， 也像工人們食用時掉的黑炭碎屑。 二是歷史原因， 上世紀中期， 盟軍解放義大利後， 才有 Carbonara 在義大利中南區流行。 美式早餐有煎培根和炒蛋的習慣， 義大利面和乾酪在當地又是代表性食物， 被混在一塊也順理成章的。 羅馬主廚從中得到靈感， 用乾酪和蛋黃拌醬粘在麵條上， 再配以煎脆的熏肉， 一道全新的美食，
我更傾於歷史佐證， 也比較認同第二種起源， 畢竟炭的詞根也可以理解為炭熏的意思， 熏肉又是白汁面的主角。
而地道的義大利白汁面， 根本不加什麼奶油和口蘑的。 國內所謂的奶油培根義大利面， 可能是被法餐誤導，
關於放什麼熏肉， 義大利當地也以培根為主。 但在拉齊奧大區的餐館， 大多知道或認同， 地道的是用豬臉肉。 如今， 羅馬飯館的白汁面， 也有加培根的。 詢問服務生， 答覆是客人喜歡瘦一些的五花肉。
這是羅馬兩家飯館的 Carbonara，
我自己推測， 應該是成本問題， 畢竟一塊上乘的一公斤的豬臉肉， 折人民幣差不多兩百塊錢， 相比的話， 培根便宜太多。 可豬臉肉比培根肉質緊， 有嚼勁， 味道更足。 所以， 我依舊用義大利特產的煙熏豬臉肉。
另外是乾酪的使用， 在拉齊奧大區人們慣用綿羊乾酪， 或綿羊乾酪和帕瑪森乾酪混合。 帕瑪森乾酪挑 Reggiano 認證的， 熟成兩年以上。 我喜歡用綿羊乾酪和帕瑪森混合的， 一來可以減輕羊乾酪的膻味， 二來也可以添加帕瑪森特有的酯香。
右邊偏白的是綿羊乾酪， 偏黃的是帕瑪森
看下今天準備的食材， 粗義大利面 200 克， 義大利煙熏豬臉肉 150 克， 綿羊乾酪碎 20 克， 帕瑪森乾酪碎 25 克， 雞蛋三顆， 大蒜三瓣， 黑胡椒和礦鹽適量。
面用加粗的 Spaghetti， 挑義大利大一些的品牌即可。
義大利熏肉味道一流， 價格稍貴。我冰箱裡一直放著義大利豬臉肉和自己醃的培根，忙的時候切片煎出油脂，配麵條和米飯特別棒。
綿羊乾酪和帕瑪森乾酪擦碎，用刨絲器細的一面。擦得短一些，避免成條。
擦出 20 克綿羊乾酪碎和 25 克帕瑪森乾酪碎，備用。
拿量杯，或深一些的碗，打兩顆全蛋和一顆蛋黃。也可以用三顆蛋黃，但一會兒拌面的時候需加兩大勺麵湯。
加 20 克綿羊乾酪碎和 15 克帕瑪森乾酪碎，用打蛋器低速打到順滑，再磨些許黑胡椒和礦鹽調味。鹽少量即可，帕瑪森乾酪和豬臉肉全是鹹的。
切 150 克左右豬臉肉，成 5 毫米到 1 釐米的片，別太薄。喜歡脆一些的這個厚度差不多，若想更有嚼勁，可以切 1 釐米以上的厚片。
大蒜用手壓扁，聞到蒜味。
燉鍋上灶，加大量水，旺火煮。
煎鍋上灶，開中小火，放入培根片。因為全程中小火，用不粘鍋合適一些，容易清理。
半分鐘後翻面，這時候有油脂煎出，放大蒜。
再煎兩分鐘左右，勤翻面，煎出大量油脂，肉表面成焦色。
盛出，在盤中放涼。
這時候燉鍋中的水差不多開咯，加三大勺鹽和兩大勺橄欖油，放麵條。把義大利面立在鍋中，然後散開。
粗面煮 9 到 10 分鐘，普通的煮 7 到 8 分鐘，保證麵條略有硬芯。一直大火，讓水保持滾沸狀態。
煮面的時候把豬臉肉切成 1.5cm 寬的小條，放烤箱中 80 度保溫。
煎鍋中的豬油倒出一些，留一勺到兩勺的底油，開中火加熱。
煮好的義大利面直接撈入煎鍋中，炒一分鐘左右。
關火，把鍋端出來，稍等二十來秒，別著急倒醬汁，否則會凝固。
倒入醬汁，用筷子迅速攪拌，約半分鐘，到略粘稠為止。
將意面裝盤，加豬臉肉，撒剩下的 10 克帕瑪森乾酪碎，再磨適量黑胡椒。
看看，絕對美味地道的一盤羅馬白汁意面。
拌著脆脆的又有嚼勁的熏肉，筋道的麵條粘著順滑的蛋醬，裹上足味的乾酪碎，粉糯粉糯的。
一口再一口，罪惡又滿足。
價格稍貴。我冰箱裡一直放著義大利豬臉肉和自己醃的培根，忙的時候切片煎出油脂，配麵條和米飯特別棒。綿羊乾酪和帕瑪森乾酪擦碎，用刨絲器細的一面。擦得短一些，避免成條。
擦出 20 克綿羊乾酪碎和 25 克帕瑪森乾酪碎，備用。
拿量杯，或深一些的碗，打兩顆全蛋和一顆蛋黃。也可以用三顆蛋黃，但一會兒拌面的時候需加兩大勺麵湯。
加 20 克綿羊乾酪碎和 15 克帕瑪森乾酪碎，用打蛋器低速打到順滑，再磨些許黑胡椒和礦鹽調味。鹽少量即可，帕瑪森乾酪和豬臉肉全是鹹的。
切 150 克左右豬臉肉，成 5 毫米到 1 釐米的片，別太薄。喜歡脆一些的這個厚度差不多，若想更有嚼勁，可以切 1 釐米以上的厚片。
大蒜用手壓扁，聞到蒜味。
燉鍋上灶，加大量水，旺火煮。
煎鍋上灶，開中小火，放入培根片。因為全程中小火，用不粘鍋合適一些，容易清理。
半分鐘後翻面，這時候有油脂煎出，放大蒜。
再煎兩分鐘左右，勤翻面，煎出大量油脂，肉表面成焦色。
盛出，在盤中放涼。
這時候燉鍋中的水差不多開咯，加三大勺鹽和兩大勺橄欖油，放麵條。把義大利面立在鍋中，然後散開。
粗面煮 9 到 10 分鐘，普通的煮 7 到 8 分鐘，保證麵條略有硬芯。一直大火，讓水保持滾沸狀態。
煮面的時候把豬臉肉切成 1.5cm 寬的小條，放烤箱中 80 度保溫。
煎鍋中的豬油倒出一些，留一勺到兩勺的底油，開中火加熱。
煮好的義大利面直接撈入煎鍋中，炒一分鐘左右。
關火，把鍋端出來，稍等二十來秒，別著急倒醬汁，否則會凝固。
倒入醬汁，用筷子迅速攪拌，約半分鐘，到略粘稠為止。
將意面裝盤，加豬臉肉，撒剩下的 10 克帕瑪森乾酪碎，再磨適量黑胡椒。
看看，絕對美味地道的一盤羅馬白汁意面。
拌著脆脆的又有嚼勁的熏肉，筋道的麵條粘著順滑的蛋醬，裹上足味的乾酪碎，粉糯粉糯的。
一口再一口，罪惡又滿足。