我國白酒歷史悠長， 分佈廣泛， 由於技術的發展、原料的改變、生產工藝的不同以及不同地區人們對不同白酒喜愛， 形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的狀況， 這是世界酒類生產不多見的局面。 這為人們提供了充分的選擇， 但因此白酒的分類也出現了多種體系。
一、按使用原料分類
白酒釀造所使用的原料多為高梁、玉米、地瓜幹(薯乾)、大米、粉渣等含澱粉或含糖的物質。 用這些原料釀成的白酒習慣上分別稱為糧食酒(原料為高粱、玉米等)、瓜幹酒(即薯乾酒)及代用原料酒(原料為粉渣、玉米糖等)
二、按發酵和蒸餾方法分類
按發酵和蒸餾方法的不同， 將白酒分為固態發酵白酒、液態發酵白酒、固液勾兌白酒三類。
（一）固態發酵白酒
“凡是在原料、發酵、蒸糧、蒸酒工序中採用固體狀態下進行生產的白酒， 均稱為固態白酒。 固態白酒的特點是配料時加水量多控制在50%~60%， 使全部釀酒過程始終在固體狀態下進行。 其發酵容器主要採用地缸、窖池等設備。 蒸餾多採用瓶桶。 固態法白酒的酒質一般都比較好， 國內名優白酒均採用固態法生成。
（二）液態發酵白酒
液態發酵白酒， 是先採用酒精生產的方法生產出符合食用標準的酒精，
（三）固液勾兌白酒
液態白酒雖然有很多優點， 但產品缺少固態白酒的風味， 也不適合人們的飲酒習慣。 為了彌補這一不足， 近年來， 科研人員利用優質酒精作基酒與固態白酒組合後， 加入適量的酒頭、酒尾再調香， 得到了各種香型的白酒。 1989年， 國家技術監督局頒佈了食用酒精的國家標準， 為固液勾兌白酒所用優質基酒提供了法定標準。 國內一些釀酒專家認為， 這是符合我國國情的， 對滿足廣大消費者的需要、節約糧食、提高企業經濟效益和社會效益都有積極的作用， 是中國白酒發展的方向。 1990年， 全國固液勾兌的白酒產量已超過百萬噸。 這是建國以來白酒工業的一大戰略成就，
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類
（一）大麯酒
大麯酒， 是利用小麥、大麥、腕豆等原料為培養基， 富集自然界中的微生物， 在製成的曲坯上生長代謝， 製成糖化發酵劑， 釀製成的白酒。
(二）小曲酒
小曲酒， 是利用純種或自然界中的根黴、毛黴等微生物在大米(麩皮)培養基上製成塊狀小曲， 再採用固態或液態發酵和蒸餾的方法製成的白酒。 小曲酒生產具有用曲量小， 不用或很少使用輔料的特點， 因而酒質具有較純淨、口感較為怡暢的特點。 小曲酒在我國雲南、貴州、四川等省生產較多， 而廣東、廣西、福建等省則多採用半固態發酵法生產， 二者各具特點。
（三)麩曲白酒
麩曲白酒， 是以純種麯黴作為糖化劑， 純種酵母為發酵劑生產的白酒。 由於糖化劑生產是採用麩皮做培養基，用曲黴菌(現在已不僅限於曲黴菌)作糖化劑生產菌種，所以，生產出來的白酒成為麩曲白酒。
麩曲白酒生產中使用的菌種都是經過反復純化、誘變篩選出來的性能優息的菌種，所以，糖化發酵能力很強，用曲量小，出酒率高，但一般不如大麯酒的質好。多數麩曲白酒為低檔白酒，但也有相當一部分麩曲白酒經過特殊工藝醺造而到國家優質白酒的水準。
四、按白酒的香型分類
白酒的香型目前主要分為五類
（一）醬香型白酒
醬香型白酒以貴州茅臺酒為典型代表，故也稱為茅型酒。醬香型白酒的生產工藝是用高梁為釀酒原料，採用高溫制曲，兩次投料，多次發酵，經過堆積，以酒養糟，長期陳釀，精心勾兌而成。醬香型白酒具有微黃透明、特殊芳香、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的特點，素以低而不淡、香而不豔著稱，如將酒放置杯內過夜，酒味變化較小，而且空杯留香持久且明顯。
茅型酒的特殊風味，是由醬香、醇甜和容底香三種香型混合而成的，故香味成分較複雜。已剖析出其所含微量成分有百餘種，但是主體香味成分尚有爭議。”
(二）濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表，所以也稱瀘型酒。濃香型白酒的生產工藝採用泥土老窖為發酵窖，配製酒暗量大，有“千年窖、萬年糟”之稱，並與容泥微生物參與發酵有密切關係，使發酵的酒酪與客泥接觸是釀好瀘型酒的關鍵。發酵期長，好酒的發酵期多為60天。濃香型白酒的酒質具有無色透明、芳香濃郁清冽甘爽、飲後尤香、回味悠長的獨特風格。
瀘型酒適合於國內大部分消費者的口味，在中國白酒中屬產量較大的一種酒。瀘型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香。
(三)清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾型白酒。清香型白酒的生產工藝採用清蒸、清燒、地缸發酵、低溫發酵(最高溫度不超過32℃）。酒質具有無色透明，清香純正，人口綿、落口甜，香味協調，尾淨餘香的特點。清香型白酒代表我國老白乾酒的傳統風味，北方人尤其樂於飲用。汾酒用大麥和腕豆制曲，高梁釀酒，發酵中生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香。
（四)米香型白酒
米香型白酒採用大米做原料，用小曲生產，先固態培菌糖化，再加水進行半液態發酵，發酵期短，有老式和新式蒸餾器。產品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體香。酒質具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽冽、回味怡暢的風格。米香型白酒因釀酒原料和生產工藝的不同，故產品風格獨特。米香型白酒中的優良產品如桂林三花酒、湘山酒和五華長樂燒已成為全國優質白酒
（五)其他看型白酒
其他香型白酒是1979年全國第三屆評酒會的產物，因前兩屆評酒會並未分香型，第三屆評酒會前才決定把白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型四大類別，還有一部分白酒風格獨特而無法歸屬，所以，決定把這類酒統統叫做其他香型白酒。其他香型白酒中具有一定代表性的酒有以下五類。
(二）濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表，所以也稱瀘型酒。濃香型白酒的生產工藝採用泥土老窖為發酵窖，配製酒暗量大，有“千年窖、萬年糟”之稱，並與容泥微生物參與發酵有密切關係，使發酵的酒酪與客泥接觸是釀好瀘型酒的關鍵。發酵期長，好酒的發酵期多為60天。濃香型白酒的酒質具有無色透明、芳香濃郁清冽甘爽、飲後尤香、回味悠長的獨特風格。瀘型酒適合於國內大部分消費者的口味，在中國白酒中屬產量較大的一種酒。瀘型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香。
(三)清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾型白酒。清香型白酒的生產工藝採用清蒸、清燒、地缸發酵、低溫發酵(最高溫度不超過32℃）。酒質具有無色透明，清香純正，人口綿、落口甜，香味協調，尾淨餘香的特點。清香型白酒代表我國老白乾酒的傳統風味，北方人尤其樂於飲用。汾酒用大麥和腕豆制曲，高梁釀酒，發酵中生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香。
（四)米香型白酒
米香型白酒採用大米做原料，用小曲生產，先固態培菌糖化，再加水進行半液態發酵，發酵期短，有老式和新式蒸餾器。產品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體香。酒質具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽冽、回味怡暢的風格。米香型白酒因釀酒原料和生產工藝的不同，故產品風格獨特。米香型白酒中的優良產品如桂林三花酒、湘山酒和五華長樂燒已成為全國優質白酒
（五)其他看型白酒
其他香型白酒是1979年全國第三屆評酒會的產物，因前兩屆評酒會並未分香型，第三屆評酒會前才決定把白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型四大類別，還有一部分白酒風格獨特而無法歸屬，所以，決定把這類酒統統叫做其他香型白酒。其他香型白酒中具有一定代表性的酒有以下五類。
(1)董酒董酒產于貴州省遵義市。董酒略帶藥香(亦稱藥香型），以酸味適中、香味協調、尾淨味長而獨樹一幟。其釀酒工藝以高梁做原料，採用小曲和大麯兩種操作方法，制曲中添加中草藥。董酒的蒸餾方式與眾不同，以前蒸餾採用“串蒸法”，即將麥曲發酵生產的香暗額後，底鍋內裝小曲高梁酒，蒸出的餾液即為董酒。後來改為“雙醅法”，即在同一甑桶內先裝小曲高粱酒，再續裝香醅，一次蒸出餾液即為董酒，對酒質並無多大影響。
（2)兼香型白酒兼香型白酒的香氣和口感以瀘型酒和茅型酒兼而有之，故稱為兼香型白酒。兼香型白酒採用高溫大麯以堆積發酵等操作技術，採用泥上老窖和續糟發酵等工藝，故產品有明顯醬味、已酸乙酯的容香。灑質具有放香優雅、酒體豐滿、口味綿甜的風格。
(3)鳳香型白酒 西鳳酒是典型的風香型白酒，產於陝西省，其傳統工藝是以粳高粱為原料，大麥、腕豆制曲，採用中高溫培曲、上窖，固態續糟發酵，發酵其短，僅11~14天，混蒸混燒而制得新酒，在經酒海貯存三年，精心勾兌、調味而成。
西鳳酒的風格是具有多類型的香氣，含有多層次的風味。所謂具有多類型的香氣，即清而不淡，濃而不醇，集清香、濃香之特長，按不同配比融為一體。所謂有多層次的風味，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。
西鳳酒妙在“香味入口成串，入腹一條線”，對其“回味愉快，不上頭，不幹喉”的特色，人稱“三絕”。專家們概括西風酒的特點是“醇香優雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長”。
（4）芝麻香型白酒芝麻香型的典型代表是山東的景芝白乾，它以高梁作原料：麥曲為糖化發酵劑，混蒸混燒，老五融操作，磚窖發酵。工藝中採用高澱粉中溫曲、低水分、高溫發酵，同樣可提高芝麻香的曲型性。芝麻香型白酒的感官指標為“清澈透明，香氣清冽，具芝麻香，醇厚回甜，尾淨餘香”
（5）玉冰燒型白酒廣東珠江三角洲盛產玉冰燒，為地區性傳統產品，釀造歷史悠久，工藝特殊，風味獨樹一幟。歷年來我國出口玉冰燒近萬噸，居白酒出口之冠。玉冰燒以大米為原料，經蒸煮後加人適量的水及20%的大酒餅為糖化發酵劑，在28~32℃發酵15~20天，發酵醪經蒸餾得到的原酒俗稱齋酒，加入肥豬肉浸泡三個月後，取出酒自然沉澱20天以上，過濾後勾兌即為成品。
玉冰燒酒香味特徵是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉後形成的特殊“香”共同組成，二者香氣相輔相成融為一體。該酒的感官評語是“玉潔冰清，鼓香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨”。
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由於糖化劑生產是採用麩皮做培養基，用曲黴菌(現在已不僅限於曲黴菌)作糖化劑生產菌種，所以，生產出來的白酒成為麩曲白酒。麩曲白酒生產中使用的菌種都是經過反復純化、誘變篩選出來的性能優息的菌種，所以，糖化發酵能力很強，用曲量小，出酒率高，但一般不如大麯酒的質好。多數麩曲白酒為低檔白酒，但也有相當一部分麩曲白酒經過特殊工藝醺造而到國家優質白酒的水準。
四、按白酒的香型分類
白酒的香型目前主要分為五類
（一）醬香型白酒
醬香型白酒以貴州茅臺酒為典型代表，故也稱為茅型酒。醬香型白酒的生產工藝是用高梁為釀酒原料，採用高溫制曲，兩次投料，多次發酵，經過堆積，以酒養糟，長期陳釀，精心勾兌而成。醬香型白酒具有微黃透明、特殊芳香、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的特點，素以低而不淡、香而不豔著稱，如將酒放置杯內過夜，酒味變化較小，而且空杯留香持久且明顯。
茅型酒的特殊風味，是由醬香、醇甜和容底香三種香型混合而成的，故香味成分較複雜。已剖析出其所含微量成分有百餘種，但是主體香味成分尚有爭議。”
(二）濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表，所以也稱瀘型酒。濃香型白酒的生產工藝採用泥土老窖為發酵窖，配製酒暗量大，有“千年窖、萬年糟”之稱，並與容泥微生物參與發酵有密切關係，使發酵的酒酪與客泥接觸是釀好瀘型酒的關鍵。發酵期長，好酒的發酵期多為60天。濃香型白酒的酒質具有無色透明、芳香濃郁清冽甘爽、飲後尤香、回味悠長的獨特風格。
瀘型酒適合於國內大部分消費者的口味，在中國白酒中屬產量較大的一種酒。瀘型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香。
(三)清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾型白酒。清香型白酒的生產工藝採用清蒸、清燒、地缸發酵、低溫發酵(最高溫度不超過32℃）。酒質具有無色透明，清香純正，人口綿、落口甜，香味協調，尾淨餘香的特點。清香型白酒代表我國老白乾酒的傳統風味，北方人尤其樂於飲用。汾酒用大麥和腕豆制曲，高梁釀酒，發酵中生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香。
（四)米香型白酒
米香型白酒採用大米做原料，用小曲生產，先固態培菌糖化，再加水進行半液態發酵，發酵期短，有老式和新式蒸餾器。產品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體香。酒質具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽冽、回味怡暢的風格。米香型白酒因釀酒原料和生產工藝的不同，故產品風格獨特。米香型白酒中的優良產品如桂林三花酒、湘山酒和五華長樂燒已成為全國優質白酒
（五)其他看型白酒
其他香型白酒是1979年全國第三屆評酒會的產物，因前兩屆評酒會並未分香型，第三屆評酒會前才決定把白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型四大類別，還有一部分白酒風格獨特而無法歸屬，所以，決定把這類酒統統叫做其他香型白酒。其他香型白酒中具有一定代表性的酒有以下五類。
(二）濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表，所以也稱瀘型酒。濃香型白酒的生產工藝採用泥土老窖為發酵窖，配製酒暗量大，有“千年窖、萬年糟”之稱，並與容泥微生物參與發酵有密切關係，使發酵的酒酪與客泥接觸是釀好瀘型酒的關鍵。發酵期長，好酒的發酵期多為60天。濃香型白酒的酒質具有無色透明、芳香濃郁清冽甘爽、飲後尤香、回味悠長的獨特風格。瀘型酒適合於國內大部分消費者的口味，在中國白酒中屬產量較大的一種酒。瀘型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香。
(三)清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾型白酒。清香型白酒的生產工藝採用清蒸、清燒、地缸發酵、低溫發酵(最高溫度不超過32℃）。酒質具有無色透明，清香純正，人口綿、落口甜，香味協調，尾淨餘香的特點。清香型白酒代表我國老白乾酒的傳統風味，北方人尤其樂於飲用。汾酒用大麥和腕豆制曲，高梁釀酒，發酵中生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體香。
（四)米香型白酒
米香型白酒採用大米做原料，用小曲生產，先固態培菌糖化，再加水進行半液態發酵，發酵期短，有老式和新式蒸餾器。產品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體香。酒質具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽冽、回味怡暢的風格。米香型白酒因釀酒原料和生產工藝的不同，故產品風格獨特。米香型白酒中的優良產品如桂林三花酒、湘山酒和五華長樂燒已成為全國優質白酒
（五)其他看型白酒
其他香型白酒是1979年全國第三屆評酒會的產物，因前兩屆評酒會並未分香型，第三屆評酒會前才決定把白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型四大類別，還有一部分白酒風格獨特而無法歸屬，所以，決定把這類酒統統叫做其他香型白酒。其他香型白酒中具有一定代表性的酒有以下五類。
(1)董酒董酒產于貴州省遵義市。董酒略帶藥香(亦稱藥香型），以酸味適中、香味協調、尾淨味長而獨樹一幟。其釀酒工藝以高梁做原料，採用小曲和大麯兩種操作方法，制曲中添加中草藥。董酒的蒸餾方式與眾不同，以前蒸餾採用“串蒸法”，即將麥曲發酵生產的香暗額後，底鍋內裝小曲高梁酒，蒸出的餾液即為董酒。後來改為“雙醅法”，即在同一甑桶內先裝小曲高粱酒，再續裝香醅，一次蒸出餾液即為董酒，對酒質並無多大影響。
（2)兼香型白酒兼香型白酒的香氣和口感以瀘型酒和茅型酒兼而有之，故稱為兼香型白酒。兼香型白酒採用高溫大麯以堆積發酵等操作技術，採用泥上老窖和續糟發酵等工藝，故產品有明顯醬味、已酸乙酯的容香。灑質具有放香優雅、酒體豐滿、口味綿甜的風格。
(3)鳳香型白酒 西鳳酒是典型的風香型白酒，產於陝西省，其傳統工藝是以粳高粱為原料，大麥、腕豆制曲，採用中高溫培曲、上窖，固態續糟發酵，發酵其短，僅11~14天，混蒸混燒而制得新酒，在經酒海貯存三年，精心勾兌、調味而成。
西鳳酒的風格是具有多類型的香氣，含有多層次的風味。所謂具有多類型的香氣，即清而不淡，濃而不醇，集清香、濃香之特長，按不同配比融為一體。所謂有多層次的風味，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。
西鳳酒妙在“香味入口成串，入腹一條線”，對其“回味愉快，不上頭，不幹喉”的特色，人稱“三絕”。專家們概括西風酒的特點是“醇香優雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長”。
（4）芝麻香型白酒芝麻香型的典型代表是山東的景芝白乾，它以高梁作原料：麥曲為糖化發酵劑，混蒸混燒，老五融操作，磚窖發酵。工藝中採用高澱粉中溫曲、低水分、高溫發酵，同樣可提高芝麻香的曲型性。芝麻香型白酒的感官指標為“清澈透明，香氣清冽，具芝麻香，醇厚回甜，尾淨餘香”
（5）玉冰燒型白酒廣東珠江三角洲盛產玉冰燒，為地區性傳統產品，釀造歷史悠久，工藝特殊，風味獨樹一幟。歷年來我國出口玉冰燒近萬噸，居白酒出口之冠。玉冰燒以大米為原料，經蒸煮後加人適量的水及20%的大酒餅為糖化發酵劑，在28~32℃發酵15~20天，發酵醪經蒸餾得到的原酒俗稱齋酒，加入肥豬肉浸泡三個月後，取出酒自然沉澱20天以上，過濾後勾兌即為成品。
玉冰燒酒香味特徵是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉後形成的特殊“香”共同組成，二者香氣相輔相成融為一體。該酒的感官評語是“玉潔冰清，鼓香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨”。
每天教你水果酒技術，辨別酒的好壞！！