這個味兒就對了，對，就是這個味！

導讀：學正宗小吃技術來西安冠香興， 手把手一對一， 包學包會， 學會為止醬燜春筍

原料：

天目筍乾250克。

調料：

蔥150克， 薑50克， 高湯1千克，

A料西瓜豆豉醬25克， 柱侯醬10克， 海鮮醬5克， B料（雞汁3克， 雞粉、味精各5克， 老抽25克）， 沙拉油、山胡椒油各20克。

製作：

1.將天目筍乾切成條， 沖水， 泡去鹽分為宜。

2．鍋上火， 下入底油燒至五成熱， 放入蔥、薑爆香， 下入A料略炒， 加入高湯燒開， 下B料調味， 煮制5分鐘即可， 再下入天目筍乾， 改小火煲制25分鐘， 然後用大火收汁， 將收好汁的天目筍乾冷卻後， 拌入山胡椒油， 裝盤即可。

小貼士

1.天目筍乾在初加工時要泡去鹽分， 否則口感會很鹹。

2．在鹵制筍乾時要使用高湯煲制， 這樣會增加筍乾的香味， 否則口感不好， 失去香味。

3．收好汁的天目筍乾要冷卻後才能拌入山胡椒油， 否則天目筍乾的醬香味會受到影響。

特色：醬香濃郁、口感筋脆。

青椒毛血旺

此菜是由傳統的麻辣毛血旺演變而來， 突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風味。

製作：

1、鍋裡放菜油， 下薑片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節、小米椒節和幹青花椒等炒香， 再摻湯熬成汁水， 加芥末醬、鹽等調好味， 便提前製成麻辣湯料。

2、出菜時， 先把豆芽清炒過放窩盤墊底， 然後取麻辣湯料入鍋，

下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味， 勾少許的薄芡後裝盤， 撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒， 最後用熱油激香即可上桌。

春筍紅燒肉

材料：

食材：五花肉、春筍

輔材：薑、香蔥、白糖、鹽、黃酒、醬油

做法：

１、豬肉洗淨切成75px見方的大塊。 香蔥打結。 老薑拍破備用。

春筍去殼， 切成滾刀塊備用。

２、中火加熱炒鍋中的油至3成熱， 放入白糖翻炒至融化並呈金棕色， 調成武火放入肉塊翻炒至肉變色。 鴻運蘇幫菜

３、加入黃酒、醬油繼續翻炒至所有肉塊都均勻地裹上顏色。 加入熱水至淹沒所有肉塊， 大火煮開， 撇去浮沫， 投入蔥結和薑塊。 改小火燜煮1小時。

４、鍋中加入春筍， 調入鹽繼續加蓋燜煮10分鐘。 調成中火將湯汁收濃， 撿除蔥結老薑即可裝盤上桌。

竅門

香蔥和黃酒的用量可以大一點， 這樣做出來的紅燒肉香氣更加濃郁， 如果不習慣香蔥或黃酒的味道， 也可以按自己的習慣調整。 鴻運蘇幫菜炒糖色後煸炒豬肉一定要煸透， 也就是當所有肉塊都裹上顏色， 邊緣微微發焦的時候再放入黃酒。

這樣做的目的一是使肉塊帶有微焦的香氣， 二是保證黃酒下鍋的時候鍋內溫度較高， 這樣才能激發出黃酒的香氣， 同時使肉的口感更佳。 加水的時候一定要加熱水， 否則肉的纖維組織會收緊， 使肉失去軟糯的口感。

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