媽媽的榨廣椒，農村學生時代成長的味道

土家人居於山嶺深谷， 泉水冷冽；嵐瘴鬱蒸， 非辛辣或酒釀不足以溫胃健脾。 因此土家人特別酷愛酸辣， 民間有：“三日不食酸和辣， 心裡就像貓兒抓， 走路腳軟心也花”之說， 土家菜的特色是“有點兒麻有點兒辣， 麻比不上川菜， 辣比不上湘菜， 另外還一點酸。 ”最能代表麻辣酸的， 莫過於榨廣椒。 在土家山寨的平民百姓裡， 常年珍藏著主婦的一道看家菜， 榨廣椒。 這種菜家家戶戶的飯桌上都可以看到， 男女老少人熱愛吃不厭。 記得小編學生寄宿讀書的時候， 生活清苦， 榨廣椒， 豆絲和洋芋坨坨是主要的菜肴，

伴我們度過青澀的歲月， 如今依然愛吃， 因為有一種成長的味道。

製作方法：

將本土鮮紅辣椒去蒂洗淨， 瀝幹水分， 用刀剁成細末， 加入食鹽拌勻， 再加入包穀面拌勻（也有的還拌入花椒、桔皮等調料的）， 盛入乾淨的罎子裡， 上面蓋上菜葉， 然後用竹片將其卡緊，

再倒置於盆中， 國入水（稱為倒腹水）優點是重力壓住壇口， 密封效果好， 吸水有度， 為無氧發酵提供了保障， 使成品味更醇更香。 製作少量的榨廣椒也可用正腹水罎子， 即有沿可放水的， 正放， 在沿內槽中放水， 蓋上蓋， 但這種罎子製作的榨廣椒不可存放太久， 因為罎子內氣壓有可能將壇蓋衝開進入空氣， 也可能因吸水過多變稀走味。

剁辣椒

入壇發酵

拌好後的榨廣椒裝壇後讓其充分發酵， 大約3周後就可取出烹製。 一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食， 成品色澤微紅，

酸辣味十分特別。 還可用榨廣椒作蒸肉、扣肉底料、伴料， 這樣做出來的蒸肉不油膩， 爽口， 易消化吸收。 甚至用它與包穀面做成包穀糊， 叫做榨廣椒糊。 在選用辣椒時， 最好用農曆白露以後的辣椒， 做出的味才好， 否則就會太酸。 包穀面最好用黃包穀。 除了用包穀面外， 也有省數用糯米粉的。 榨廣椒裝入壇中後， 一定要保證盆中有水， 密封性好的可保存幾年不變質。

榨廣椒炒飯香辣酸爽

榨廣椒炒肥腸， 回味無窮

榨廣椒蒸肉，看到口水流

榨廣椒炒臘肉，土家人大眾美食典範

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