時令食譜
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暮春之時的廣州， 總是叫人意想不到。
例如。 。 。 。 。
前一秒鐘還是豔陽高照， 下一秒鐘卻是傾盆大雨。
涼意習習， 涼中帶著濕氣。
人們說乍暖還寒， 分明指的就是這樣的景象。
廣州天氣的神奇之處， 就在於一天能夠體驗“春夏秋”三季。
中午出門還是短袖， 晚上起風分分鐘就要穿薄外套了。
不知道有多少人和小編一樣， 一冷下來， 就特別吃一些暖身的東東。
比如， 來一點辣的刺激一下， 出點汗， 祛祛濕。
重慶辣
經典重牛油鍋 香醇麻辣
打一吃重慶火鍋， 出一身小汗， 那叫一個舒坦。 別看重慶火鍋都是辣， 可是每一家的辣度與辣的風味卻不盡相同， 各家各有道行。 馬場路太陽新天地7樓的“醉憶重慶·火鍋”的重慶火鍋還原地道風味， 老闆娘小月出身于飲食世家， 將老家的原來風味帶來廣州。
店中的鍋底有4種風味， 包括全牛油的紅油鍋底， 鴛鴦鍋底、全清湯鍋底和春夏爆款的番茄鍋底。 這底湯投入滿腔的誠意， 是用牛骨和烤過一小時的豬骨、老土雞高溫熬上6小時， 直到湯色濃郁， 再加大蔥與薑。
經典的全牛油湯底是在底湯的基礎上加入特別從重慶運來的牛油和三十八種藥材。 牛油是從山東的牛只屠宰場取回的牛油，
老闆娘小月重視食品安全問題， 所有的鍋底都只用一次， 油也只用一次。 她甚至支招教食客如何辨別回收油的鍋底。 “如果見到鍋底顏色紅到發暗， 香味濃郁到刺鼻， 那基本可以斷定是回收油鍋底；一次性鍋底在剛端上來的時候並沒有特別的香味， 湯底色澤發亮， 一般要煮上十來分鐘， 香味才會開始出來。 ”
涮料以傳統的重慶火鍋涮料為主， 比如九尺鵝腸、毛肚、耗兒魚和肥牛等。 但是， 傳統涮料也要做到精緻， 這是小月的追求。
毛肚選用了黑毛肚，每天從屠宰場新鮮買回，只有兩個，每個毛肚可以出5份例牌。新鮮的毛肚回來以後用水清洗乾淨，放鹽醋先醃制些時。涮時只要涮15秒即可，過時則發硬；九尺鵝腸需要從重慶空運而來，爽脆，足足有九尺長的毛肚只要涮10秒，最多15秒；馬蘭牛肉則是牛的外脊肉，口感脆，事先用辣椒與麻椒醃制5分鐘以後在鍋中煮1~2分鐘。肥牛精選紐西蘭雪花肥牛，取上腦部位，油脂分佈均勻，涮15秒即可。用來配搭火鍋的酸梅汁也是一流，最能解辣，此外還有各式重慶啤酒可選。
川式辣
家傳耗兒魚，一魚多食
耗兒魚在廣東菜裡並不算罕見的食材，它的吃法不外乎蒸煮。殊不知耗兒魚到了川菜系裡，卻能變化出多種吃法多種風味。
體育東路上的“川悅味來”都把耗兒魚的大名掛上了招牌，名曰耗兒魚專門食店。店內的耗兒魚打泰國而來，屬於中等規格，一條大概2兩重。他家的耗兒魚做法屬於家傳，每天要分三次醃制。用花椒、幹海椒和香蔥等十多種材料醃制上8~10個小時。醃制好的耗兒魚備用，用來做店中的所有菜式，既有幹鍋吃法，也有濕鍋吃法。
先說濕鍋吃法吧，就有香辣紅油耗兒魚、子姜耗兒魚、泡椒耗兒魚、酸菜耗兒魚4種風味。
香辣紅油耗兒魚屬於冷鍋形式，即事先煮好，一上桌就能吃。鍋底的料包用30多種藥材和香草做成，包括香奈、八角、桂皮、草果、香果、當歸、黃芪、山參、陳皮，炒好的香料要放上三四天才能用。鍋底的高湯是用烤過的豬骨和雞架熬制24小時而成，每每食客下單，大廚才用香菜、薑蔥炒香料包，再加高湯，煮上3~5分鐘，後淋上香油和自家煉製的蔥油與花椒油，最後濺上海椒油。這海椒油有一種天然的糊香味。
子姜耗兒魚是濕鍋中最辣的品種。俗話說得好，“薑辣嘴，蒜辣心”。按廚師的話說，這子薑的辣度是來得快，去得很快。子薑切條炒香以後加入泡椒醬和豆瓣，再加高湯煮，起鍋時再撒上一層子薑，這一鍋裡就加了一斤半的新鮮子薑，辣度足啊。
泡椒耗兒魚湯底則是用成都的泡椒醬做成，再加上燈籠泡椒，淋上熗鍋油。酸菜耗兒魚吃的是鹹酸，選用四川的酸菜來製作。
幹鍋耗兒魚也有4種吃法。幹鍋耗兒魚是將醃制好的耗兒魚用沙拉油炸到幹身以後，加幹海椒、青紅花椒和土豆洋蔥煸炒，起鍋時加老乾媽等調料；幹燒耗兒魚則用泡椒醬來燒；香酥耗兒魚在炸魚之前加花椒、鹽和生粉炸到幹身，連魚骨頭都能吃掉；糖醋耗兒魚在炸好以後淋上糖醋汁，這汁是用泡椒、泡薑、蒜、白糖和保林醋調製而成。
黔貴辣
凱裡酸湯魚 辣中帶酸爽
貴州菜也辣，但是它的辣卻有著自己獨有的風格，辣中帶著痛快酣酣的酸爽，尤以凱裡酸湯魚最為痛快。
在貴州菜館黔言中，凱裡酸湯魚一上桌，必先要喝上幾碗酸湯，再不振的胃口都能被啟動。這酸湯不管喝多少碗都不會有口幹的不適感，它的酸是自然發酵而來。用米湯、糟辣椒和貴州的野生小番茄做成。這野生小番茄是關鍵所在，由其發酵而成的酸湯風味最好。在湯中浸煮的黃骨魚吸收了這酸爽，原來的泥腥味都不復存在了。
實際上，酸湯也分紅湯與白湯，白酸湯是用糯米粉發酵而成；紅酸主要是貴州的紅番茄發酵成。當地人把番茄叫做“毛辣果”，在貴州當地遍地能見，這野生小番茄比聖女果還瘦小，味道極酸，做基礎酸湯底必定少不了它。這是原生態的酸。貴州酸湯在製作過程中一定不能碰到雜水或者油水，否則一切就前功盡棄了。
文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 通訊員 劉秀華
編輯趙冬芹
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毛肚選用了黑毛肚，每天從屠宰場新鮮買回，只有兩個，每個毛肚可以出5份例牌。新鮮的毛肚回來以後用水清洗乾淨，放鹽醋先醃制些時。涮時只要涮15秒即可，過時則發硬；九尺鵝腸需要從重慶空運而來，爽脆，足足有九尺長的毛肚只要涮10秒，最多15秒；馬蘭牛肉則是牛的外脊肉，口感脆，事先用辣椒與麻椒醃制5分鐘以後在鍋中煮1~2分鐘。肥牛精選紐西蘭雪花肥牛，取上腦部位，油脂分佈均勻，涮15秒即可。用來配搭火鍋的酸梅汁也是一流，最能解辣，此外還有各式重慶啤酒可選。
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泡椒耗兒魚湯底則是用成都的泡椒醬做成，再加上燈籠泡椒，淋上熗鍋油。酸菜耗兒魚吃的是鹹酸，選用四川的酸菜來製作。
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