在烘焙界， 有一個墨守成規的說法， 做麵包一定要用高筋麵粉。
中國的地大物博， 讓我們比別的國家的人民更容易吃到豐富的農作物。 這些農作物加工後的麵粉， 也種類多到讓人眼花繚亂。
在家庭日常製作麵包的時候， 我們面對種類眾多的麵粉， 我們會不會有類似的疑惑呢？
為什麼做麵包要用高筋麵粉？或者是， 別的麵粉能不能如同高筋麵粉一樣， 成功做出麵包嗎？當我們家裡的高筋麵粉用完以後， 能不能用其它麵粉來代替高筋麵粉？
高筋麵粉之謎， 其實並不神秘。
焙妞希望能用這篇文， 幫助大家解開內心的疑問。
麵粉有按性能和用途分的， 也有按麵粉的精度分的， 還有按蛋白質含量多少來分的。
在烘焙中， 麵粉的蛋白質含量是最需要區分清楚的， 所以今天我們重點說說由蛋白質含量來分類的麵粉。 將小麥不同部位取材磨粉， 它們被分為三種。
1.高筋麵粉：蛋白質含量為12%----15%， 濕麵筋值在35%以上。 它屬於硬質小麥， 顏色較深， 本身較有活性且光滑， 手抓不易成團狀。 其蛋白質和麵筋含量高。 適宜做麵包等。
2.中筋麵粉：蛋白質含量為9%----11%， 濕麵筋值為25%----35%。 顏色乳白， 介於高、低粉之間， 體質半鬆散。 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉， 一般取材于麥粒的胚乳部分， 也是我們在超市里常見的那種麵粉， 它適宜製作饅頭、包子、肉餡餅等。
3.低筋麵粉：蛋白質含量為7%----9%， 濕麵筋值在25%以下。 它屬於如軟質小麥， 顏色較白， 用手抓易成團。 因為其蛋白質和麵筋含量低， 麩質少， 適宜製作蛋糕、起酥點心、餅乾等。 低筋麵粉也分兩種， 一種是專用於蛋糕的麵粉， 一種是派粉， 派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點， 但實際操作中， 並沒太大講究。
精製麵粉以外，還有兩種粗加工的，比較特殊的小麥麵粉：全麥麵粉和裸麥麵粉。全麥麵粉是用整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，也叫麥麩麵粉。不含麵筋的裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,它由裸麥磨制而成。
它們與精製小麥麵粉不同的地方在於，它們製作的麵包糕點口感比較粗，但比精製的麵粉保留了小麥的更多營養。
還有一種很常見的麵粉，預拌粉。是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉等添加劑，然後再包裝出售。
它們使用起來非常方便，只要將其和水以及兩三種材料混合，就可以簡單地做成白白軟軟的大饅頭、美味麵包和蛋糕了，省去了不少製作步驟。例如饅頭自發麵粉，還有現在市面上有各種各樣的麵包預拌粉和蛋糕預拌粉。
它們雖然用起來方便，但相對於來說，裡面的添加劑也非常多。如果大家時間比較寬裕，有一定的烘焙經驗，焙妞是不建議大家購買預拌粉來製作麵包和糕點的。
除了這些屬於常見的小麥麵粉，還有一些將不同的農作物加工製成的麵粉。
玉米麵粉：玉米麵粉是由玉米精加工的麵粉，玉米麵沒有等級之分，只有粗細之別。粗玉米麵有皮層存在，質地會比較鬆散、略粗糙，細玉米麵沒有了谷皮和糊粉層，穀胚也早已流失，口感會細膩很多。
蕎麥麵粉：是蕎麥加工製作的麵粉。它的蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維。
還有一些在水稻農業發達的國家才能看到的麵粉。
大米麵粉：它被更多人稱為粘米粉，是製作小吃的首選。像廣州的腸粉就是用粘米粉做的，還有蘿蔔糕等。
小米麵粉：小米麵由小米精加工製作而成，富含維生素B1、B12等，是一種營養價值較高的加工麵粉。小米的蛋白質營養價值並不比大米更好，因為小米蛋白質的氨基酸組成並不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。
糯米麵粉：由糯米磨制而成，分為水磨糯米粉和熟糯米粉。水磨糯米粉就是將糯米精加工後得到的麵粉。熟糯米粉要先將糯米粉炒制，再磨成細粉，吸水力大，遇水即黏連，可以用開水直接泡來吃。
在初步觸烘焙時，大多數烘焙書會告訴你，對麵包組織起關鍵作用的，是麵筋。
麵筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質，它是穀蛋白+元溶蛋白的結合體。
蛋白質含量的不同，會使麵團的麵筋出現變化，蛋白質低的麵粉吸水比較少，會導致烤出來的麵包體積小，口感也幹乾巴巴。很多糧食當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成麵筋是小麥粉特有的網狀性質。
前面說了，高筋麵粉蛋白質含量在13%以上，它的高蛋白質特性使它的筋度、延展性和彈性都高。擁有高筋度的高筋小麥麵粉，加入適當的水然後充分的攪和揉捏之後，會使麵團富有彈性和粘性，所以是最合適做麵包的麵粉。
小麥麵粉中，中筋麵粉也是可以做麵包的，只要原料配比掌握得好，發酵得到位，也是能做出一爐能吃的麵包。但也僅僅是能吃而已，如果是追求好口感和好組織的麵包，最好還是用麵包專用粉。
這兒說的麵包專用粉也並不是高筋麵粉，它是在高筋麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等的麵粉。它增加了蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。根據時代工藝的發展，現在還出現了一種蛋白質含量高達14-15%的麵包用麵粉，用它能做出體積更大的麵包來。
看到這兒你就知道，就連同屬小麥家族的低筋小麥粉因為它蛋白質低的原因被拒絕在麵包界的門外，所以不要問非小麥的麵粉能不能做麵包了。
那是，百分之八十不可能的！
剩下百分之二十，專指一些特別的麵包，例如口感軟糯Q彈的麻糬小麵包，它是用糯米粉來製成的。
如果你非要試試用小米麵什麼的來做麵包，那麼很可能，最後烤出來的，只能是一個發麵大餅子，更有可能在發酵過程中都發不起來呢。
不過失敗了也別浪費，熱乎乎香噴噴的它們也能當主食，配上燒魚，羊排等重口味的菜肴，也別有一番風味。
現在，人們對於食物營養成分越來越瞭解了，也越來越注重養生，使用含有麩皮的麵粉製作的麵包，也得到更多人的歡迎。
就像全麥麵粉，它就是沒有除去麩皮。在整粒小麥中，麩皮含有營養價值極高的纖維素，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，相比除去了麩皮，流失了一部分營養的精面，用它製作的麵包對健康更加有裨益。
但也因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性會不夠。而且我們食用如果太多的全麥，其實是會加重身體消化系統的負擔的，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。
建議在製作全麥麵包時，麵粉的比例按照“全麥麵粉：高筋粉＝4：1”來混合，這樣做出來的麵包的口感和組織都會比較平衡。
如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，添加一定量的非小麥麵粉也是很不錯的選擇。例如在製作吐司的時候，加入一定量的小米麵粉和玉米麵粉，會使吐司的顏色更加好看，口感也更加豐富。
日本也創新地研究出了一種米麵包，它就是添加了適量的大米麵粉，使麵包的口感更加細膩，吃起來醇香Q彈，撕開麵包，能看到裡面柔韌的組織。
還有就是，如果想做顏色比較亮麗的麵包，例如日式牛奶卷之類的，那麼就不要添加像蕎麥麵粉這樣的粗制的麵粉。因為它們的礦物質的含量多，會使做出的麵包顏色變得暗沉。你可以發現，添加了裸麥粉，或者用全裸麥製作的麵包，都是色系偏暗的。
看完這篇文，愛做麵包的小夥伴們知道怎麼選擇麵粉了嗎？
嫩食記也會在今後文章推送的次條裡，放出更多特色的食譜，讓大家學習到更多風味獨特的麵包製作方法。
讓我們向著麵包大師之路前進吧！說不定，嫩食記下次能邀請你來開講座呢~
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精製麵粉以外，還有兩種粗加工的，比較特殊的小麥麵粉：全麥麵粉和裸麥麵粉。全麥麵粉是用整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，也叫麥麩麵粉。不含麵筋的裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,它由裸麥磨制而成。
它們與精製小麥麵粉不同的地方在於，它們製作的麵包糕點口感比較粗，但比精製的麵粉保留了小麥的更多營養。
還有一種很常見的麵粉，預拌粉。是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉等添加劑，然後再包裝出售。
它們使用起來非常方便，只要將其和水以及兩三種材料混合，就可以簡單地做成白白軟軟的大饅頭、美味麵包和蛋糕了，省去了不少製作步驟。例如饅頭自發麵粉，還有現在市面上有各種各樣的麵包預拌粉和蛋糕預拌粉。
它們雖然用起來方便，但相對於來說，裡面的添加劑也非常多。如果大家時間比較寬裕，有一定的烘焙經驗，焙妞是不建議大家購買預拌粉來製作麵包和糕點的。
除了這些屬於常見的小麥麵粉，還有一些將不同的農作物加工製成的麵粉。
玉米麵粉：玉米麵粉是由玉米精加工的麵粉，玉米麵沒有等級之分，只有粗細之別。粗玉米麵有皮層存在，質地會比較鬆散、略粗糙，細玉米麵沒有了谷皮和糊粉層，穀胚也早已流失，口感會細膩很多。
蕎麥麵粉：是蕎麥加工製作的麵粉。它的蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維。
還有一些在水稻農業發達的國家才能看到的麵粉。
大米麵粉：它被更多人稱為粘米粉，是製作小吃的首選。像廣州的腸粉就是用粘米粉做的，還有蘿蔔糕等。
小米麵粉：小米麵由小米精加工製作而成，富含維生素B1、B12等，是一種營養價值較高的加工麵粉。小米的蛋白質營養價值並不比大米更好，因為小米蛋白質的氨基酸組成並不理想，賴氨酸過低而亮氨酸又過高。
糯米麵粉：由糯米磨制而成，分為水磨糯米粉和熟糯米粉。水磨糯米粉就是將糯米精加工後得到的麵粉。熟糯米粉要先將糯米粉炒制，再磨成細粉，吸水力大，遇水即黏連，可以用開水直接泡來吃。
在初步觸烘焙時，大多數烘焙書會告訴你，對麵包組織起關鍵作用的，是麵筋。
麵筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質，它是穀蛋白+元溶蛋白的結合體。
蛋白質含量的不同，會使麵團的麵筋出現變化，蛋白質低的麵粉吸水比較少，會導致烤出來的麵包體積小，口感也幹乾巴巴。很多糧食當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成麵筋是小麥粉特有的網狀性質。
前面說了，高筋麵粉蛋白質含量在13%以上，它的高蛋白質特性使它的筋度、延展性和彈性都高。擁有高筋度的高筋小麥麵粉，加入適當的水然後充分的攪和揉捏之後，會使麵團富有彈性和粘性，所以是最合適做麵包的麵粉。
小麥麵粉中，中筋麵粉也是可以做麵包的，只要原料配比掌握得好，發酵得到位，也是能做出一爐能吃的麵包。但也僅僅是能吃而已，如果是追求好口感和好組織的麵包，最好還是用麵包專用粉。
這兒說的麵包專用粉也並不是高筋麵粉，它是在高筋麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等的麵粉。它增加了蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。根據時代工藝的發展，現在還出現了一種蛋白質含量高達14-15%的麵包用麵粉，用它能做出體積更大的麵包來。
看到這兒你就知道，就連同屬小麥家族的低筋小麥粉因為它蛋白質低的原因被拒絕在麵包界的門外，所以不要問非小麥的麵粉能不能做麵包了。
那是，百分之八十不可能的！
剩下百分之二十，專指一些特別的麵包，例如口感軟糯Q彈的麻糬小麵包，它是用糯米粉來製成的。
如果你非要試試用小米麵什麼的來做麵包，那麼很可能，最後烤出來的，只能是一個發麵大餅子，更有可能在發酵過程中都發不起來呢。
不過失敗了也別浪費，熱乎乎香噴噴的它們也能當主食，配上燒魚，羊排等重口味的菜肴，也別有一番風味。
現在，人們對於食物營養成分越來越瞭解了，也越來越注重養生，使用含有麩皮的麵粉製作的麵包，也得到更多人的歡迎。
就像全麥麵粉，它就是沒有除去麩皮。在整粒小麥中，麩皮含有營養價值極高的纖維素，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，相比除去了麩皮，流失了一部分營養的精面，用它製作的麵包對健康更加有裨益。
但也因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性會不夠。而且我們食用如果太多的全麥，其實是會加重身體消化系統的負擔的，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。
建議在製作全麥麵包時，麵粉的比例按照“全麥麵粉：高筋粉＝4：1”來混合，這樣做出來的麵包的口感和組織都會比較平衡。
如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，添加一定量的非小麥麵粉也是很不錯的選擇。例如在製作吐司的時候，加入一定量的小米麵粉和玉米麵粉，會使吐司的顏色更加好看，口感也更加豐富。
日本也創新地研究出了一種米麵包，它就是添加了適量的大米麵粉，使麵包的口感更加細膩，吃起來醇香Q彈，撕開麵包，能看到裡面柔韌的組織。
還有就是，如果想做顏色比較亮麗的麵包，例如日式牛奶卷之類的，那麼就不要添加像蕎麥麵粉這樣的粗制的麵粉。因為它們的礦物質的含量多，會使做出的麵包顏色變得暗沉。你可以發現，添加了裸麥粉，或者用全裸麥製作的麵包，都是色系偏暗的。
看完這篇文，愛做麵包的小夥伴們知道怎麼選擇麵粉了嗎？
嫩食記也會在今後文章推送的次條裡，放出更多特色的食譜，讓大家學習到更多風味獨特的麵包製作方法。
讓我們向著麵包大師之路前進吧！說不定，嫩食記下次能邀請你來開講座呢~
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